Los trucos de José Andrés para hacer la mejor sangría

En vaso o en jarra, la sangría es, para el chef José Andrés, la bebida perfecta del verano. Millones de españoles y turistas estarán de acuerdo, pues es difícil resistirse a un buen trago de esta refrescante, colorida y dulzona bebida que tan bien sienta tras un caluroso día estival. La sangría casera además es sencillísima de preparar, pero, advierte el cocinero, también es fácil meter la pata si no se siguen unas pautas.

En Longer Tables, el asturiano afincado en Estados Unidos defiende la sangría de calidad como buen español, pese a que también reconoce las bondades de otras bebidas del gusto americano como un cóctel margarita picante, el tan de moda spritz o un simple gintonic. Pese a todo, considera que la sangría podría erigirse perfectamente como la bebida hecha por y para el verano.

Entre sus virtudes destaca que no hay una receta que cualquiera puede hacerla con un vino medio decente y casi cualquier fruta fresca que se tenga en casa, y solo se necesita una gran jarra donde prepararla y servirla. Además es perfecta para dejarla lista con antelación y llevar a un picnic o sacarla a la mesa en una barbacoa en la terraza.

Aunque el chef defiende siempre sus orígenes, es consciente de que la sangría no es un invento español, pues se remonta a la Antigua Roma, y que es producto de una larga evolución fruto de la mezcla de culturas. Eso sí, en España la hemos convertido en algo único y propio, con variantes regionales, exportándola ya a medio mundo. La popularidad conlleva también una pérdida de calidad en las versiones baratas para turistas y despistados, así que el cocinero nos da algunos trucos para no fallar, además de su receta.

Lo primero que hay que tener claro es que no hay una receta única y válida de sangría, y todo el mundo puede hacer las modificaciones que considere a su gusto, con más o menos cantidad de alcohol. Sí es necesario usar un vino que, sin tener que ser muy caro, sea decente, afrutado; además podemos hacer sangría rosada o blanca usando vinos que no sean tintos o cava, y siempre, siempre debe estar frío. Al chef le gusta añadir otros licores como brandy de Jerez, Cointreau, oporto, ginebra, o vermú, y agua con gas o gaseosa.

En cuanto a los aromáticos, considera esencial incluir al menos una variedad de cítricos (naranjas, limones, pomelo, lima...) y hierbas frescas veraniegas, como menta o hierbabuena, verbena, albahaca o laurel. Las especias también suman, pero no solo canela en rama, y sugiere agregar bayas de enebro, granos de pimienta negra y clavo. La clave está en usar las especias para preparar un almíbar, uno de los trucos esenciales para hacer una sangría de primera categoría, en lugar de echar directamente azúcar.

Las frutas son casi a gusto del consumidor y según la temporada, siendo muy generosos y procurando que no estén muy maduras, pero tampoco verdes. Siendo verano, no pueden faltar variedades como melocotón, sandía, melón, bayas o frutos del bosque, cerezas, etc. Sin hacer mucha mezcolanza, claro.

La receta de sangría de José Andrés

El chef propone preparar primero un almíbar aromático que nos dará para elaborar varias tandas de sangría, pudiendo guardarlo en la nevera durante una semana. Después elabora la base de la sangría, que finalmente se puede convertir en una sangría de vino tinto, rosado, blanco o cava, combinando diferentes frutas en cada una. Esta es su receta de sangría rosada.

• Ingredientes para el almíbar. 750 ml de zumo de naranja, 170 ml de zumo de limón, 100 g de azúcar, 1 hoja de laurel, 5 bayas de enebro, 10 granos de pimienta negra, 1 rama de canela, 2 clavos, 1 manojo de hojas de menta fresca, la piel de una naranja y la piel de un limón.

• Elaboración. Disponer todos los ingredientes en un cazo, calentar, llevar a casi ebullición y remover constantemente sin dejar que burbujee. Cuando el azúcar se haya disuelto, retirar del fuego y esperar a que se enfríe. Colar por un tamiz o colador fino y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

• Ingredientes para la base de sangría. 60 ml de almíbar simple, 125 ml de sirope de sangría, 30 ml de brandy de Jerez (tipo Lustau Solera Reserva) y 30 ml de ginebra (tipo Fords Gin).

• Elaboración. Combinar todos los ingredientes y mezclar bien.

• Ingredientes para la sangría. 1/2 botella de vino rosado (tipo Rosa de Arrocal de Ribera del Duero), 135 ml de base de sangría, 300 ml de agua con gas (o al gusto), rodajas de limón, hojas de menta, piel de naranja y bayas o frambuesas para decorar.

• Elaboración. Mezclar los líquidos en una gran jarra, remover e incorporar la fruta y las hierbas frescas. Refrigerar hasta el momento de servir con hielos. Reservar frutas y hierbas para decorar cada vaso.

Fotos | Jaleo - Little Spain - José Andrés - Freepik
En DAP | ¿Cerveza o tinto de verano? Cuál es la bebida que más engorda
En DAP | El único ingrediente que el chef José Andrés considera imprescindible para hacer una paella