Estos son los dos secretos del chef Jordi Roca para hacer el bikini o sándwich mixto perfecto

Fue el pasado mes de septiembre cuando el chef Jordi Roca y su equipo de Rocambolesc se lanzaron con nuevo proyecto que se alejaba un poco del dulce para llevar el alma de su gelateria a algo más “informal e irreverente”, el mundo del sándwich mixto o, como se conoce en Cataluña, bikini. El típico entrepan de jamón y queso, pero elevado a la máxima potencia.

Porque un mixto puede ser algo triste y seco o un bocado sublime, y no hace falta irse a probar recetas diferentes y más innovadoras para deleitarse de placer cuando un bikini está verdaderamente bien hecho. Si sigue triunfando y no sabe de modas, también en otras culturas como la anglosajona, por algo será.

El menor de los Roca ha compartido en sus redes sociales y en el programa 'Ahora o nunca' de TVE algunas de las reglas que, a su juicio, debe cumplir un bikini perfecto. Y en realidad todo se reduce a dos secretos no tan secretos, más allá de emplear jamón y queso de primera calidad: el pan y la mantequilla.

Los sándwiches de Bikineria Rocambolesc se preparan con un pan de molde muy tierno, muy esponjoso y espumoso, sin corteza, con una “cantidad razonable de levadura y que la burbuja esté muy bien repartida”, sin ser muy grueso. Nada de pan brioche.

Y esas rebanadas de pan se deben untar bien con buena mantequilla, mantenida en su punto meloso, casi derretida, para distribuir fácilmente con un biberón y luego extenderla con una pala de repostería o brocha, sin dañar el pan. Pero atención, porque la clave está en untar la grasa láctea solo en las caras externas del pan.

De este modo se deja todo el protagonismo a los ingredientes del relleno, que en otros de los bikinis del local además se completan con salsas que sí untan la cara interna del sándwich, como mostaza a la antigua. Y así la mantequilla juega su papel fundamental, el de caramelizar, tostar y dar muchísimo sabor al pan por fuera al pasarlo por la plancha.

Para que sea más fácil de manejar, sin manchar la propia plancha de mantequilla y evitando que se queme, los bikinis se colocan entre dos hojas de papel de horno sulfurizado, y se cocinan siempre bien planchados dejando que se derrita mucho el queso y el pan adquiera ese punto dorado y crujiente tan irresistible.

Un buen mixto o bikini es fino, crujientísimo, caliente, con el queso fundido tipo Havarti bañando el jamón, preferiblemente dulce o asado artesanal, nada de York de mala calidad. Y se corta, en triángulos, de vértice a vértice. Aunque eso, claro, irá más en gustos.

Aunque el clásico sea el que identificamos con el sándwich mixto, en opinión de Roca un bikini es “todo lo que quepa entre dos lonchas de pan”. Incluso los rellenos dulces.

Fotos | Rocambolesc - Jordi Roca

En DAP | Bikini vegetal

En DAP | Bikini gourmet con pan brioche, ibérico y queso trufado