Málaga ha despertado. La capital de la Costa del Sol ya no es sólo un lugar de paso para poner rumbo a los destinos vacacionales habituales. El turista ya no sólo aterriza allí, o desembarca del AVE en la estación María Zambrano, para poner rumbo a Marbella, a Fuengirola, a Torremolinos, a Estepona o quedarse en la Feria sin conocer el resto de la ciudad. Los viajes a Málaga ya no son sólo una escala, sino un destino por sí mismo.
Lo son para viajeros españoles, a los que la alta velocidad ha reconectado con la ciudad, pero lo es también para los extranjeros que por tierra, mar y aire descubren los encantos de la ciudad. De sus museos (desde el Picasso al Thyssen, pasando por el Museo Ruso o el Pompidou) hasta su encanto arquitectónico, donde la Alcabaza, las ruinas romanas o la catedral dan fe reivindican una rica herencia que no se queda sólo en lo histórico.
El siglo XXI se abre paso entre sus calles y avenidas dando nuevas alas a la ciudad, que estrena ofertas hoteleras casi a cada paso y que se abre hacia el Mediterráneo con vigor, poniendo en valor su amable clima, sus buenas conexiones y una creciente oferta gastronómica que atrae a turistas nacionales y a viajeros internacionales.
En ese mapa, un nombre destaca por encima de todos: José Carlos García, único estrella Michelin de la ciudad desde su restaurante gastronómico JCG, además de regentar Café de París, el restaurante de su infancia, y responsable de la propuesta gastronómica del restaurante Balausta, situado en el moderno hotel Palacio Solecio.
José Carlos García y Lourdes Luque, su esposa y mano derecha en JCG
Con él hablamos de futuro, de raíces, del lugar que Málaga tiene que reivindicar, de familia -no en vano su mujer Lourdes Luque es su mano derecha, jefa de sala en JCG- y de cómo ha cambiado la ciudad y sobre todo de cocina, de mucha cocina.
De casta le viene al galgo
Hijo de cocineros, las posibilidades de que José Carlos García hubiera ejercido otra profesión era remota. Con el gusanillo de la cocina inculcado desde pequeño por sus padres, José García Cortés y Encarna Ortiz, resultaba complicado que la vida de José Carlos no estuviera vinculada a los fogones. "Me habría gustado dedicarme al automovilismo. No ya como piloto, sino también como miembro de un equipo", confiesa. Volantes aparte, la historia de José Carlos se fragua en fogones y clasicismo, heredando de su padre parte de esos mimbres que convirtieron a la Churrería Garrido, de El Rincón de la Victoria, y al Café de París (abierto en 1979) lugares de culto de la gastronomía malacitana.
Aquel hombre, sin saberlo, inoculó la inquietud gastronómica en su hijo, que hoy se siente como reconocido receptor de los mimbres paternos, entre los que podemos destacar haber formado parte de restaurantes tan icónicos de la vieja Marbella como La Fonda o La Hacienda, primer restaurante andaluz en haber ganado una estrella Michelin. Ese brillo remoto, del que José Carlos es deudor, forma parte del acicate que hoy le lleva a seguir levantando el nombre gastronómico de Málaga, una ciudad en la que el tapeo es el rey y donde la alta cocina ha pasado más desapercibida.
José Carlos García (dcha) cocinando mano a mano con su padre, José García Cortés (izq).
Ahí es donde José Carlos ejerce de profeta en su tierra pero con un peso a sus espaldas: ser la solitaria estrella que brilla en el cielo Michelin (aunque también disfrutar de dos soles Repsol pero en ese caso no está solo) de la ciudad. De ello se lamenta, a pesar de su éxito, ya que reconoce que con algún florón más en la ciudad, el turismo de calidad aumentaría. "Al final en JCG somos embajadores de la alta cocina en Málaga y sería bueno que hubiera algún restaurante más de este corte", asegura. Un posicionamiento como destino gastronómico de primer nivel que sí se produce de facto pero que se sale del circuito culinario internacional.
Algo irónico si tenemos en cuenta que la ciudad es la sexta por volumen de población de España. Y aún más chocante si comprobamos que en la provincia hay otros siete restaurantes que cuentan con el beneplácito de la guía francesa (tres en Marbella: El Lago, Messina y Skina -con dos estrellas-), Sollo en Fuengirola y Bardal con dos en Ronda. Y todo esto sin contar la pérdida del gran referente provincial: Dani García, que renunció a sus tres estrellas el pasado año.
Cuando el río suena...
Que Málaga esté de moda es sintomático y que la provincia sea la octava con más estrellas Michelin de todo el país no es una casualidad. Los ojos de la guía se han posado con potencia en toda Andalucía durante los últimos años y eso es señal de que algo se está haciendo más que bien y que, por fin, el tirón del turista gastronómico se empieza a notar. "En ciudades como Málaga, donde llega gente de tantos países distintos, hacemos un menú que reivindique el producto local pero también la técnica", asegura José Carlos.
Para entender ese comentario hay que saber también que el 80% del público que visita su gastronómico es extranjero y "con una gran cultura culinaria". Desde escandinavos a estadounidenses, pasando por belgas, holandeses o ingleses. "Noruegos, daneses o suecos son clientes muy exigentes, con las ideas muy claras y con el paladar muy educado pero también son muy críticos", nos cuenta desde su restaurante.
La sala de JCG Muelle Uno, el restaurante gastronómico de José Carlos García.
Ese inconformismo del cliente también es un acicate para él, que no reniega nunca del producto como forma de entender su cocina. "Estamos en un tiempo en el que no hay que retorcer el producto para hacer alta cocina. Se ha depurado la técnica y se han hecho más sencillas algunas preparaciones", reconoce. Lo que no evita que haya según qué productos que puedan necesitar una vuelta de tuerca estética pero siempre "son pequeños lazos, no cambios radicales".
Hacia una cocina sostenible y más sensata
La sostenibilidad, la conciencia ecológica y la apuesta por el producto de proximidad son parte de ese cambio de paradigma en la cocina, del que José Carlos reconoce que forma parte por "convicción y por lógica" y donde los tiempos han cambiado. "Ya no se deslumbra al comensal presumiendo de traer un foie de Las Landas o un caviar iraní. Ahora se trata de reivindicar lo autóctono", asegura.
Algo que él hace recurriendo a las verduras del cercano pueblo de Churriana, yendo a diario al Mercado de Atarazanas o acercándose a la lonja de Vélez-Málaga. De ellas y de la generosidad que el Mediterráneo brinda, José Carlos saca los tesoros que luego se disfrutan en sus menús, desde quisquillas de Motril a salmonetes, lubinas, concha finas, almejas o las gambas blancas. "Nos llegan clientes que quieren saber lo que comen y que buscan experiencias diferentes, que necesitan que les expliques de donde procede y qué es lo que está llegando a la mesa", afirma el chef, cuyo 70% de la carta se elabora con productos de proximidad.
Lubina con hinojo quemado, gnocchi y salsa de Ricard. Un acertado plato de influencia francesa.
Esa sensatez se reivindica también en los cambios que se empiezan a producir en los menús gastronómicos, que se van haciendo más cortos "desde hace cuatro o cinco años". Una necesidad en la que la digeribilidad y el reloj juegan importantes papeles. "Para disfrutar de un degustación hace falta tiempo y no todo el mundo lo tiene, e incluso estómago", reconoce. Por eso, en JCG se dispone de dos formatos: el menú Soft, que lleva cinco años con ellos, distribuido en 12 pasos (110€) -incluyendo snacks y postres- y el menú Emotions, de 16 pasos, valorado en 160 euros. También, para los que estén muy hechos a su comida y prefieran probar platos concretos, dispone de carta, donde por un precio cerrado de 86 euros se pueden disfrutar tres platos de la temporada.
Esa coherencia procura demostrarla también a la hora de reciclar, incluso de implementar medidas para reducir el consumo de agua y de luz, recurriendo a células fotoeléctricas, y siendo conscientes de que los recursos alimentarios son limitados. Un matiz especialmente relevante cuando habla de los eventos que se suelen hacer para presentaciones de marcas en el restaurante. "Cuando tenemos 60 o 70 personas en un evento, no podemos pretender que, por ejemplo, toda la lubina sea salvaje porque eso no es sostenible. Recurrimos a esteros y piscifactorías en ocasiones, porque el mar también necesita una tregua", aclara.
Coherencia, producto y trabajo en equipo
Junto a él trabajan 18 personas en JCG y muchos de ellos colaboran en la confección de los menús del restaurante, donde se realiza una especie de brainstorming y donde se tiene en cuenta lo que triunfa, lo que no y cómo está la temporada y el mercado. "Tenemos un archivo de recetas desde que abrimos en 2011 y cuando llegan productos a precios razonables vemos qué hemos hecho y qué no con ellos", cuenta.
"Al final se trata de revelar platos que tengan una identidad y demuestren lo que somos", insiste. Una vuelta a los orígenes asentada sobre sus propios criterios, los del equipo, los del mercado y en la opinión del cliente. "Hacemos un informe semanal de cómo han salido los platos y cómo se han vendido y valorado. Lo que no funciona, se quita", resume.
Quisquilla, zumo de pimientos asados y yogur con eneldo. Una buena síntesis de mar y tierra con reminiscencias familiares.
En esa diatriba entre lo que funciona y lo que uno quiere existe un nexo de unión, siempre en torno a las raíces y a las que el chef quiere ser fiel. Es el ejemplo de platos o ingredientes marcados en su ADN culinario y que le acompañan de una forma u otra. Casos como la la quisquilla de Motril con yogur, eneldo y zumo de pimientos asados de la Vega del Guadalhorce o el chipirón con holandesa clarificada son muestras de su memoria gustativa. "Los pimientos asados en ensaladas son un plato muy típico, que recuerdo de mi infancia, y que hemos adaptado a los nuevos tiempos", corrobora.
Del mismo modo, esa consciencia culinaria también le lleva a saber que hay platos de su educación clásica que ahora resultarían demasiado potentes. "Hay muchos platos del antiguo Café de París en los que había nata o mantequilla que ahora el público no aceptaría", emula con nostalgia a los stroganoff o al lenguado verónica que allí se servía. A esa estirpe de platos pertenece, algo más ligero, su chipirón relleno de pasas, piñones y morcilla sobre salsa holandesa anteriormente mencionado. Un auténtico 10 de plato en la que el producto se pone en valor en todo su esplendor.
Chipirón con morcilla, piñones y pasas de Málaga, bañado en salsa holandesa infusionada con oloroso y un coral de tinta de calamar. Un potente principal, cargado de sabor y bien conjugado en la fuerza de la morcilla, el oloroso y la holandesa.
Una cocina para recordar y desde el recuerdo
De esos aprendizajes en Café de París, a escasos 500 metros de Muelle Uno, donde consiguió la estrella Michelin en 2002 -tan sólo un año después de hacerse con las riendas-, José Carlos atesora productos y enseñanzas, algunas incluso con dejes de la infancia. "Recuerdo que mi madre bordaba las recetas con higadito de pollo. Era capaz de incluirlas en un solomillo Wellington, hacerlo paté, emparejarlo con mermeladas, recurrir al encebollado e incluso servirlo con lubina encima", confiesa con nostalgia. Esos mimbres a los que es fiel y que se mantienen por ejemplo en uno de los snacks de su degustación, en un cremoso parfait con mango de esos mismos higaditos.
Parfait de hígado de pichón y pollo con mango. La alta cocina impregnada de recuerdos familiares y con el toque malagueño.
También fruta y miel juegan un papel fundamental en su concepción culinaria. Lógico si se tiene en cuenta que el clima de Málaga le permite poner sobre la mesa una panoplia frutal versátil, que le sirve para crear contrastes dulces, ácidos y amargos en sus menús. Es el caso del salmonete con gel de naranja sanguina, puntos de vainilla y limón y espuma de vodka con lima: "en el recreamos contrastes para acompañar al pescado, nunca enmascararlo", comenta.
Del mismo modo que en esa morriña entre los fogones se junta siempre alguna versión de su ajoblanco. "Nunca ha salido de la carta y siempre tiene mucha demanda", confiesa José Carlos, un enamorado de las sopas frías andaluzas. En este caso, recurre a uno de castaña, que adereza con tartar de sardina ahumada, piña asada y esferas de jerez.
Toda esa fidelidad también se traslada a la apuesta enológica, que no se limita a la copa, sino que se involucra en muchas de sus recetas. "En Andalucía tenemos magníficos vinos y debemos promocionarlos, como es el caso de los vinos malagueños y de Jerez", reflexiona -y con una gran importancia tanto en su carta como en sus maridajes-. Por eso no extraña que uno de los puntos fuertes de su menú sea el pichón en dos puntos con crema de lechuga, jugo de carne y amontillado. "Es un plato muy potente y que tiene toques de cocina clásica, ya que al pichón le sometemos a un faisanaje durante 21 días para dejarlo aún más tierno", explica.
Molleja glaseada con salsa de oporto, gel de granada, crema de ajo y reducción de vinagre balsámico. Muy contundente pero posiblemente el más sápido de los platos. Demasiado intensa la crema de ajo y deslavazado el vinagre balsámico. La molleja, perfecta de punto y de sabor.
A su lado también brillan la molleja de ternera con crema de granada y puré de ajo salvaje, que enmascaran ligeramente la participación del aceto balsámico que salpica el plato, porque tanto la carne como el ajo tienen suficiente potencia por sí solos. En ese sentido y con esa reminiscencia de cocina francesa, platos como la lubina a la brasa -perfecta de punto. con hinojo y gnocchi de patata violeta, muy conseguido el conjunto, o su innovación en torno a la ensalada malagueña, donde el gusto fresco del aceite impregna el conjunto de forma acertada junto al bacalao.
Una Málaga culinariamente prometedora en el horizonte
Nuevos cocineros con propuestas novedosas como el Kaleja de Dani Carnero, que también regenta La Cosmopolita, persiguen ese testigo para revalorizar las mesas malacitanas, en las que nunca ha faltado el picoteo y el tapeo. "Siempre ha sido una ciudad de chiringuito y de tapeo de mucha calidad, y la prueba de ello está en las frituras o en los espetos", presume José Carlos. Una realidad que ha dejado, en ocasiones, a la oferta malagueña enclaustrada en una cocina estival o sólo turística de la que no se debe uno fiar.
"En Málaga se come bien en todas partes y en cada pequeña tabernita hay una oportunidad para esa Málaga", se reafirma. De ella nos da nombres propios como Los Refectorios, si uno es amante del guisoteo, aunque también para el alterne ya que algo muy malagueño es "tomar una o dos tapitas y cambiar de sitio". En sus rutas, plagadas de amistades, no faltan La Campana, el W, La Casa del Guardia o la citada La Cosmopolita. Aunque si se quieren buenos espetos, "lo mejor es irse a la zona de Pedregalejos, que es donde el malagueño va a por ellos".
Con este sancta sánctorum de la cocina malagueña hemos topado, que forma junto a la fritura y el plato de los montes la Trinidad de la cocina malagueña. De ella nos da pistas a seguir para identificar buenas frituras: "no deben faltar salmonetitos, boquerones y un poco de berenjena, siempre con miel de caña de Frigiliana". Además, para lograr esa perfección "se debe utilizar un buen aceite y renovarlo día a día. Es más caro pero el resultado es el mejor".
Radicado en esa fidelidad al producto y con el negocio familiar en mente, José Carlos mantiene el romanticismo de Café de París, que ha perdido su condición de restaurante clásico para reinventarse en un local más canalla y con tendencia a las tapas y los platos compartidos. Una evolución natural para no fagocitarse con JCG: "sería ilógico tener la exigencia de dos restaurantes del mismo corte en apenas 500 metros", cataloga. Allí ofician dos cocineros de su absoluta confianza, Chema y Roberto, a los que enseñó en el Gastronómico y que luego han hecho méritos para ser jefes de cocina en Café de París.
"Empezaron como practicantes porque no creo en los stagiers ni en aprovecharme del trabajo de la gente de manera gratuita", indica. Ahora son sus ojos y sus manos en este restaurante heredado, clásico de la ciudad, y que se ha hecho más informal y donde platos como el steak tartar, la quisquilla fresca, los carpaccios de gamba o los ibéricos hacen acto de presencia.
Un sorbito por la nostalgia
De esta enorme mochila, tanto cargada por la responsabilidad Michelin como por la autoimpuesta, que es incluso mayor, sobre todo si tenemos en cuenta que lleva en ella un negocio familiar, José Carlos se evade cuando puede. "Disfruto de Lourdes, mi mujer, y de mis dos hijos, que aún son pequeños, para hacer cosas con ellos", evoca con cariño. Aunque cuando ellos no están disponibles y él saca un rato pone rumbo a Sierra Nevada para calzarse los esquís.
La planta baja de Café de París, reconvertido en restaurante informal y de picoteo
"Busco desconectar y hacer deporte. Voy a la piscina, salgo a correr o me subo a la bici para intentar evadirme". Una suerte de evasión o victoria gastronómica que en el caso de José Carlos es un auténtico triunfo. Quizá tuviera que ver ser un nativo de Rincón de la Victoria y que este designio lo lleve marcado casi en la piel.
Qué pedir: El menú Emotions es más largo pero merece la pena si queremos hacernos una idea entera de la cocina de José Carlos. Si la compañía no es la más glotona y es en horario de cenas, se puede recurrir al menú soft, que se hace más llevadero.
Datos prácticos
Dónde: Plaza de la Capilla, s/N, Muelle Uno, Málaga.
Precio: Menú degustación Soft (corto) 110€. Menú Emotions (largo) 160€. Carta (tres platos a elegir): 86,36€.
Reservas: En su página web y en el teléfono 952 003 588
Horario: De martes a sábado en almuerzo y cena
Fotos | José Carlos García, Lima Comunicación y iStock
En Directo al Paladar | Hacia un chocolate 100% andaluz: el primer cacao de Europa se está cultivando con éxito en Málaga
En Directo al Paladar | Las mejores tablas de queso de España: desde estrellas Michelin a tabernas
