El cocinero berlinés de origen austriaco, Sebastian Frank, ha sido reconocido en Madrid Fusión como Cocinero del Año en Europa, un galardón que se entrega por cuarto año consecutivo, escogido entre una terna de expertos en gastronomía del continente.
La cocina de Frank es atrevida a la par que sencilla, en la medida en que se aleja del fasto habitual de la alta gastronomía, escogiendo materias primas de origen humilde, que reinventa hasta que alcanzan un esplendor desconocido. En su presentación, lejos de escoger grandes mariscos, aves o pescados –como es habitual–, las materias primas principales han sido el apio, un riñón de ternera y una infusión de aromas vegetales.
“Buscamos hacer una cocina tradicional, pero muy reducida”, ha explicado Frank en su ponencia. “Nuestro enfoque es que nuestra creatividad surja a través de la renuncia. Nos concentramos en productos que tengan una conexión emocional con mi pasado austriaco. Por ejemplo, renunciamos al pescado de agua salada, porque somos un país de interior, y usamos grasas de origen animal. Esta renuncia es responsable de que consigamos nuestra propia creatividad. Si en este mundo globalizado no me preocupo de los productos que están a mi alcance, no puedo hacer nada distinto”.
Apio en masa de sal.
Una cocina sin lujos, pero muy creativa
El primer plato presentado por Frank es uno de los clásicos de su restaurante Horváth, en Berlín, que cuenta ya con una estrella Michelin. La base de la receta es una raíz de apio convencional que se cubre de una masa de sal, se hornea y se conserva en este caparazón durante un año. “La sal extrae el agua del apio”, explica Frank. “Tenemos que dar muchas vueltas a nuestra raíz para que pierda el 90% de su volumen, se vuelve muy sabrosa y nos ayuda como condimento para nuestro plato”.
Este polvo de apio se utiliza sobre un sencillo caldo de gallina con huevo, que alcanza una consistencia más densa gracias a la grasa de la propia gallina, y se acompaña, a su vez, de unas lonchas de apio.
El segundo plato que ha desfilado por el escenario principal de Madrid Fusión está basado la grasa extraída de un riño de ternera. “Intentamos representar una cocina sin lujos”, asegura Frank. “Renunciamos a la langosta, el foie gras, etc. y nos centramos en productos normales”.
“Las grasas de origen animal son muy importantes en la cocina austriaca, tradicionalmente tras la cocción se guarda la grasa y se utiliza en muchas áreas, también en la pastelería. Aquí nos hemos centrado en la grasa de riñón de ternera”.
Espuma de grasa de riñon de ternera con setas crujientes, fritas en su misma grasa
El chef tiene setas de la zona, que prepara en esta grasa, obteniendo un residuo crujiente que se mezcla con las propias setas y se condimenta con un poco de limón, una espuma hecha a base del riñón, y jamón caramelizado.
La permanente búsqueda de identidad
En el tercer plato que ha presentado, Frank trata de mezclar los aromas que, asegura, han tenido importancia a lo largo de su carrera. Utiliza agua mineral proveniente de manantiales austriacos que mezcla con setas hidrolizadas, cebada de la zona de Viena y una cecina de vacuno típica de la región, con esto prepara una extracción, a la que añade pimentón, un elemento característico de la vecina Hungría.
“He conseguido reunir las notas características de los lugares más importantes de mi vida.”, asegura Frank. “Extractos vegetales que se obtienen mediante la destilación de vapor”.
Por último, el cocinero austriaco-alemán ha presentado un estrudel relleno de avellana, acompañado de una de las bebidas no alcohólicas que sirve en el restaurante, y que se han convertido en una de sus señas de identidad. También gracias a la destilación con vapor, el chef prepara un jugo de verduras, con esencia de aromas vegetales, coronado con unas gotas de aceite de semilla de fresas.
Imágenes | Madrid Fusión
En Directo al Paladar | El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre
En Directo al Paladar | Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay”
