Durante siglos las mujeres han puesto -y ponen- en orden casas, cocinas y familias. Buena mano, capacidad para solventar rotos y descosidos y de gestionar el dinero que entraba en casa las convertía en el tótem sobre el que giraba el equilibrio doméstico.
Por ello resultaría irónico, si no fuera porque es, sobre todo, triste, que papeles tan domésticos y apreciados no se hayan trasladado con el suficiente vigor a la esfera pública. Aquí hablamos de hostelería y restauración, donde la mujer tiene un papel menos visible del que tiene el hombre, y el que hoy queremos reivindicar para buscar establecimientos donde la mujer lleve la voz cantante.
Hablamos de cocineras y guisanderas, pero también de gerentes, de propietarias, de jefas de sala y de sumilleres. Un despliegue de femineidad y valía que se reivindica a diario en su trabajo, pero sobre el que merece la pena aportar más luz para un futuro más igualitario.
Sitios donde comer y beber bien y sentirse como en casa están a la orden del día y donde ellas tienen mucho que decir.
Álava
El Refor
Tierra de patata, pero también de vino tinto y de txakoli. Álava alberga en su interior la potencia de la Montaña alavesa, que sirve para reivindicar una cocina tradicional, casera y de mucha nobleza que se pone en valor en restaurantes como El Refor.
Al frente de ello está Cristina Canive, que abrió en Amurrio este tranquilo restaurante, cargado de sinceridad gastronómica, donde nunca faltan carnes y pescados a la parrilla, que pone en danza la cocinera Elcira Sánchez y que lo convierte en una parada obligada para los amantes del buen comer y de las buenas vistas, como las que se abren desde la terraza del local.
El Refor. Calle Maskuribai, 21. Amurrio (Álava). Teléfono: 945393314. Email y reservas: info@elrefor.com. Ticket medio: 35€.
Albacete
El corazón de La Mancha es tierra de vinos, de cereal, de monte bajo y de mucha caza. Sabores arraigados de un recetario donde no podemos olvidar el atascaburras, el morteruelo o los galianos. Aquí encontraremos vanguardia y tradición, pero siempre sin perder de vista los productos locales.
Azafrán, Villarrobledo
Teresa Gutiérrez aparcó sus estudios de Odontología, dejando atrás tornos y fresas para apostar por la cocina. Lo hizo formándose en Valencia y Avignon, tras los cuales llegó su paso por numerosos restaurantes antes de apostar por la apertura de Azafrán, en su localidad natal.
No pierde de vista el oremus ni la herencia recibida, pero la matiza y pule, tanto en su carta como en el menú degustación -y en sus sabrosos postres-. No conviene perder de vista el ajopringue con foie, la crema de perdiz escabechada o la albóndiga de verduras del pisto.
Azafrán. Avenida Reyes Católicos, 71. Villarrobledo (Albacete). Teléfono: 967145298. Email: restaurante.azafran@hotmail.com. Ticket medio: 30€ / Degustación a 48€.
Mesón del Pincelín, Almansa
Josefa Moreno (esposa de Pascual 'El Pincelín' y Encarni Tornero llevan la voz de mando dentro de la cocina de este restaurante tradicional, toda una institución en Almansa -casi más setenta años lleva abierto- donde la barra cobra vital importancia. Allí rulan a voluntad las gachasmigas, pero también los mariscos.
En su acogedor comedor también la oferta se multiplica. Arroces, guisos, gazpachos manchegos y una potente oferta de bodega lo convierten en un lugar presente en toda guía que se precie. De esos lugares en los que sentirse como en casa.
Mesón del Pincelín. Calle Las Norias, 10 02640 Almansa (Albacete). Teléfono: 967340007. Email: meson@pincelin.com. Ticket medio: 30€.
Alicante
A pesar de su poca población en términos absolutos (apenas dos millones de habitantes), Alicante es uno de los focos gastronómicos más importantes de España, contando entre sus filas con hasta 12 restaurantes con estrella Michelin. Evidentemente, el eje se pone en los arroces y en el mar, pero hay mucho más que saborear.
La Finca, Elche
Susi Díaz es la voz autorizada para este emblema de la alta cocina ilicitana, donde lleva oficiando en sus fogones desde 1984, poniendo al producto desde entonces en el centro de su propuesta, evocando los sabores limpios del Mediterráneo. Sus menús degustación, bautizados como Femme, son toda una declaración de intenciones.
Junto a su marido José María, han recorrido este camino que le ha valido una estrella Michelin con visos de perdurar y a la que también contribuye Irene García, al frente de sala y sumillería, que ejerce como relevo generacional de este emblema de la costa de la Terreta.
La Finca. Camí de Perleta, 1-7 03295 Elche (Alicante). Teléfono: 965456007. Email: info@lafinca.es.
Monastrell, Alicante
Enamorada de Levante, pero castellana de nacimiento, María José San Román puso rumbo a tierras alicantinas hace más de 20 años, donde se ha convertido en otra de las referencias femeninas dentro de la Guía Michelin.
En Monastrell son imposibles de obviar sus arroces, pero tampoco la devoción que María José pone en las gambas blancas de Santa Pola o el mimo en las preparaciones con gamba roja de Denia.
Un lujo de restaurante en el que elegancia, equilibrio y sabor coexisten y donde la chef se esmera en dar importancia a todo tipo de productos, desde el pan hasta el aceite o el azafrán.
Monastrell. Avenida Guillén Tato, 1. Alicante. Teléfono: 965126640. Email: reservas@monastrell.com. Ticket medio: 65€ / Degustación 115€.
Almería
Tras ser Capital Gastronómica en 2019, Almería se puso en la picota gastronómica, sirviendo de refuerzo para toda una provincia famosa por sus hortalizas, pero también por el aprovechamiento pesquero, que la posicionan como una de las grandes provincias por descubrir de nuestra sabrosa geografía.
La Encina
Sencillez, tradición y buen trato son los pilares sobre los que Francisca Pérez comanda la cocina de La Encina, un clásico en el caso histórico de la capital almeriense, que atrae por igual a turistas y nativos, siempre fieles a las tapas que por la barra destilan: sardinas, arroz negro, salmorejo, croquetas...
De ahí se pasa al salón, también con una propuesta clásica en la que pescados al horno y carnes a la parrilla son marcan el paso de una casa tan ilustre como agradable y agradecida. Uno de esos tesoros cotidianos a los que tener como referente para que nada falle.
La Encina. Calle Marín, 16, Almería. Teléfono: Menú: 950 27 34 29. Ticket medio: 35€.
Marhaba
María Guernoun es la jefa de cocina de este restaurante que rezuma fusión y orientalismo a partes iguales. Es el lugar ideal para probar el cuscús, los tajine o las clásicas pastelas árabes.
Joven en recorrido (apenas tres años), el restaurante fundado por Anas Hadri es ya una referencia para aquellos que buscan una pizca de innovación, pero nunca dejando de lado sabores caseros y saludables que entroncan con la tradición de ambas orillas del Mediterráneo.
Marhaba. Calle Antonio Cano, 28, Almería. Teléfono: 950 53 06 36. Web y reservas en rmarhaba.com. Ticket medio: 25€.
Asturias
Comer en Asturias, aparte de abundante, no es un tema baladí. Cachopos aparte, la realidad es que es una de las comunidades (en este caso uniprovincial) donde sentarse a la mesa es más que un trámite. Fieles a ese legado y a mantener sus tradiciones, el Principado también presume de iniciativas como el Club de Guisanderas, donde cocineras de todas partes de Asturias reivindican el recetario tradicional.
Casa Eutimio, Lastres
Casi 60 años de historia ondean en esta casa de comidas marinera, abierta por Rafael Eutimio Busta y por su esposa Aida Rosales. De ellos recogieron el testigo sus hijos, María Busta al frente de la cocina y Rafael a los mandos de la sala.
Irse de aquí sin catar el besugo a la espalda o la merluza al estilo Eutimio es casi un pecado, así que lo mejor es alojarse unos días en el coqueto hotel de la propiedad y recorrerse el Cantábrico a ritmo de tenedor con lo que María pone en danza. PD: Sí, también hay cachopo, y encima premiado a nivel nacional.
Casa Eutimio. Calle San Antonio, s/n, Lastres, Asturias. Teléfono: 985 85 00 12. Web en casaeutimio.com. Ticket medio: 35€.
Kraken, Gijón
Con el Acuario de Gijón como telón de fondo, la chef Lara Roguez representa esa nueva escuela de la cocina asturiana, fiel al producto, pero con márgenes para la innovación, lo que pone en danza una gastronomía versátil y que sabe salir del puchero -siempre sin renunciar a él-.
Ostras, hummus de pato con anguila caramelizada, langostinos con pilaw de sarraceno o la falsa tortilla de camarones son parte de estos reclamos donde la mejor materia prima y la creatividad se funden en un ineludible de Gijón. Además, cuenta con un menú degustación muy potente para el que no quiera dejar nada sin probar.
Kraken. Playa de Poniente Acuario de Gijón. Teléfono: 985 18 52 20. Web y reservas: restaurantekraken.com. Ticket medio: 45€ / Degustación con maridaje: 100€.
Ávila
La gran bandera de esta provincia castellana es, inevitablemente, la tercera negra-avileña, aunque eso no quita que en las vegas del Tiétar la importancia de la verdura no sea manifiesta, o las legumbres de La Moraña, claro. Todo ello hacen de Ávila una provincia sencilla y sabrosa que no ofrece fallos.
La Bruja
Nunca antes estuvieron tan cerca Argentina de Ávila, que comparten ese latido carnívoro al que Cecilia Márquez (argentina de nacimiento, abulense adoptiva) pone el aderezo justo, matizado por su paso por restaurantes de alta cocina, con este coqueto restaurante al pie de la muralla de la capital.
Sincera, de producto y con dejes creativos, La Bruja es un buen referente para comprender algunos de los clásicos ineludibles de la cocina castellana, pero también para dejarse llevar por guiños más innovadores en cualquier momento.
La Bruja. Paseo Rastro, 1, Ávila. Teléfono: 659 86 98 78. Web y reservas en la-bruja.es. Ticket medio: 30€.
El Almacén
Casi tres décadas de risas, sobremesas y potencia gastronómica adornan el palmarés de El Almacén, un negocio familiar con Isidora Beotas en cocina y Julio Delgado en sala, que se ha convertido por ubicación y buen trato en otro de los fundamentales de la ciudad.
Revolconas con torreznos y chuleta a la parrilla son los puntos clave, pero también hay buenas notas de cocina creativa como los nidos de morcilla sobre crema de choriceros, el guiso picantito de chipirones y langostinos o el despliegue de pescados y carnes en salsa, muy elegantes, que demuestran que El Almacén no es un restaurante de sota, caballo y rey.
El Almacén. Carretera de Salamanca, 6, Ávila. Teléfono: 920254455. Web y reservas en https://restauranteelalmacen.com/.
Badajoz
Marchirivito
Los territorios del ibérico son los alegatos con los que Extremadura se pone en bandeja de plata a nivel gastronómico, aunque no descuida su herencia pastoril, donde cabra y oveja cobran vital importancia, y que se reivindican en una Badajoz que no sale en tantos mapas como debiera.
Para eso ponemos rumbo a Marchirivito, consagrado tras tres décadas de trabajo como uno de los grandes restaurantes de la capital pacense. De él se encargan Pepe Domínguez en sala y gerencia y Pilar Flores en las dotes culinarias, que saca todo el partido a ibéricos, pescados, verduras y setas.
Creativo pero eficaz, Marchirivito es uno de esos restaurantes donde todo sale bien y donde los guiños a la innovación, aparte de medidos, tienen sentido y sabor.
Marchirivito. Carretera de Cáceres, 37, Badajoz. Teléfono: 924276628. Mail y reservas en marchivirito@gmail.com. Ticket medio: 40€.
Barcelona
¿Se podría sintetizar todo el talento femenino que Barcelona alberga en un par de nombres? Pues tenemos claro que no, pero vamos a dejar dos direcciones ineludibles para descubrir lo clásico y lo moderno.
Carme Ruscalleda
Incluso cuando en el mundo de la gastronomía la igualdad o paridad entre hombres y mujeres era una utopía, Carme Ruscalleda ya era una autoridad culinaria y ella ha servido como ariete para derribar infinidad de barreras en la visibilidad de la mujer en la cocina profesional.
Oficialmente colgó el mandil y cerró Sant Pau, la casa madre, aunque su nombre sigue ligado a Moments (dentro del Mandarin Oriental Barcelona), donde oficia su hijo Raül Balam. Carme es por méritos propios el gran nombre femenino de la cocina catalana -y española- y uno de los tótems mundiales, así que, aunque no esté igual de en activo que hace apenas un par de años, es de justicia recoger su legado.
La Gormanda
Cambiando de registro y cargando de futuro, el porvenir gastro de Barcelona y de toda Cataluña está bien asegurado en manos como las de Carlota Claver, responsables de La Gormanda -y que antes ya abrió dos locales de tremendo éxito en la ciudad, como eran Alba Paris y Alba Granados-.
Ahora con La Gormanda revitaliza la clásica cocina casolana y marinera de Cataluña, donde los suquets, los mar y montaña o los canelones se funden con acentos internacionales que conviven con carbonaras de piñones, gyozas de langostino o con anguilas ahumadas.
La Gormanda. Carrer d'Aribau, 160, Barcelona. Teléfono: 931 27 60 49. Web y reservas en lagormanda.com. Ticket medio: 45€.*
Burgos
Compendio entre innovación y clasicismo descubre Burgos como un territorio gastro aún por explorar que se nutre notablemente de carnes, pero también de su cercanía cantábrica, que lo sitúan como puerto franco entre Castilla y el norte y que se traduce así en sus restaurantes.
En tiempos de Maricastaña
Isabel Alvárez es el timón culinario de este gastrobar en la capital burgalesa, convirtiéndose en apenas tres años en uno de los pasos obligados para el picoteo en el casco antiguo.
Tapas, raciones y una dosis de creatividad puesta al servicio de las materias primas son las bazas que hacen de En tiempos de Maricastaña una parada obligada para los que quieran salir de los grandes clásicos burgaleses.
En tiempos de Maricastaña.Paseo Espolón, 10, Burgos, España. Teléfono: 947206155. Reservas y web en tiemposdemaricastaña.com. Ticket medio: 20€.
El Lagar de Isilla, Aranda de Duero
Bodas de plata las que cumple este clásico contemporáneo arandino donde ejerce entre fogones Victoria Pinto, responsable de los impecables puntos de tostones y lechazos con los que lleva obsequiando al comensal desde sus inicios.
Horno de leña, vinos propios y un ambiente hogareño cierran esta zona de confort de la que el comensal nunca desearía salir y que los convierte en un enclave fundamental para saciarse en la capital del Duero.
El Lagar de Isilla. Calle Isilla, 18 09400 Aranda de Duero (Burgos). Teléfono: 947510683. Web y reservas en lagarisilla.es. Ticket medio: 40€.
Cáceres
El Palancar
Aunque la relevancia internacional cacereña centre sus focos en Atrio, que ejerce de faro con sus dos estrellas Michelin, Cáceres tiene otros encantos culinarios más modestos pero igualmente sabrosos que en este caso se escriben con nombre de mujer.
Es el caso de El Palancar, donde María del Pilar Burgos pone en danza las brasas cada mañana para convertir carnes -vaca vieja, buey e ibéricos- en un templo culinario que incluso le ha valido una mención en la Guía Michelin.
Uno de esos tesoros ocultos que tanto abundan en nuestra gastronomía y a los que conviene dar luz, sobre todo en épocas especialmente oscuras como estas.
El Palancar. Carretera de El Palancar, Pedroso de Acim, Cáceres, España. Teléfono: 927 19 20 33. Web y reservas en restauranteelpalancar.es. Ticket medio: 40€.
Cádiz
Terrenos del atún rojo, del ganado retinto, de los vinos de Jerez, pero también de meros y urtas; de tortillas de camarones y de chocos, y sobre todo, de mucho tapeo. Cádiz es otro de esos paraísos a los que acercarse con cualquier pretexto.
Restaurante del Carmen, Prado del Rey
La segunda generación de los Tamayo llevan ahora este hotel-restaurante, encargándose Carmen de la cocina desde hace unos cuatro años. Con el legado por bandera, los Tamayo -y sus parejas siguen poniendo sobre la mesa las recetas clásicas que han levantado esta casa como el guiso de pata, las sopas de novio o el rabo de toro.
Aparte, aires de innovación con la presencia de hornos josper o con guiños frescos como la inclusión de tartares y fríos, pero la parrilla y la brasa -imprescindibles las chuletas de chivo- siempre tendrán un lugar predilecto en esta tranquila y serrana casa.
Restaurante del Carmen. Av. El Nacimiento, S/N, Prado del Rey, Cádiz. Teléfono: 615 87 25 02. Web en hoteldelcarmen.com. Ticket medio: 35€.
Venta La Duquesa, Medina-Sidonia
Otra segunda generación al mando de una ilustre casa del interior, que ha hecho patria culinaria con montaña, bosque y huerta, a lo que contribuye también notablemente la presencia de ganado retinto en la zona.
Todo ello lo pone en sintonía Miriam Rodríguez Prieto desde la cocina, manejando con especial soltura setas y platos de verduras cuando la temporada lo permite con los productos de su propia huerta. Un restaurante imprescindible para los que salen del Cádiz marítimo.
Venta La Duquesa. Ctra. A-396, Medina Sidonia-Vejer de la Frontera Km. 7,700 Medina Sidonia, Cádiz. Teléfono: 956410836. Web y reservas en ventaladuquesa.com y info@ventaladuquesa.com. Ticket medio: 40€.
Cantabria
Rabas, rejos, anchoas, mucho bonito, y también la fase cárnivora con las vacas del Pas y el contrapunto dulce de sobaos, corbatas y quesadas convierten Cantabria en otro destino idílico del que hoy te damos dos referencias femeninas.
El Redoble, Puentearce de Piélagos
En las afueras de Santander El Redoble reivindica una arrocería de muchísimo nivel, puestos en órbita por María Ruiz Pereda, a la que acompañan su hermana Gema en la sumillería y Giovanna Herrera como jefa de sala.
Orden, eficiencia y más de una decena de propuestas arroceras distintas (incluyendo caldosos, melosos y secos), más los clásicos entrantes cántabros, donde no conviene de perder de vista los quesos de Liébana hacen de El Redoble un lugar donde montar una auténtica tamborrada en cualquier momento.
El Redoble. Barrio El Perujo, 8 Puentearce de Piélagos(Cantabria). Teléfono: 942575852. Web y reservas en info@restauranteelredoble.com y restauranteelredoble.com. Ticket medio: 50€.
Las Piscinas, Villacarriedo
En plenos Valles Pasiegos, Ildefonso Fernández en sala y su esposa María Jesús López a los mandos de la cocina ponen en danza una cocina sincera, casera y repleta de guiños montañeses y muchos guisos, como los callos.
El lugar es muy tranquilo, familiar y es perfecto para aquellos que ponen rumbo a Santander desde Castilla, siendo una posta impecable -en la que incluso pernoctar- en cualquier momento del año.
Barrio Villacarriedo, 26, Villacarriedo, Cantabria. Teléfono: 942590214. Web en Facebook. Ticket medio: 35€.
Castellón
Quizá Castellón sea la bella desconocida a la hora de hablar de gastronomía levantina. No tan popular como Alicante, ni tan populosa como Valencia, Castellón ha sabido mezclar con acierto su esencia marinera con la potencia del Maestrazgo para brindarnos una cocina que se disfruta mejor en la mezcla de mar y montaña.
Mesón del Pastor, Morella
Aquí la tradición rezuma por las paredes, donde Raquel Ferrer se encarga de actualizarla en la cocina y de hacerla cercana, accesible y siempre asequible. Es mejor dejarse caer por aquí en los meses de frío, donde las parrillas están literalmente echando humo.
A su lado, la clásica olleta masovera y varios platos con chivo, típico de la zona, harán las delicias de los más carnívoros, aunque en temporada no faltan platos de verdura y numerosos ejemplos de cocina micológica, que también hacen apetecible la escapada otoñal.
Mesón El Pastor. Cuesta Jovaní, 7, Morella (Castellón). Web y reservas en mesondelpastor.com. Teléfono: 964160249. Ticket medio: 35€.
Chuanet, Benicarló
Bajamos a pie de playa para descubrir la propuesta que Mari Carmen Villarroya lidera entre arroces y pescados de lonja junto a su marido Javier Gasulla en este restaurante icónico de la Costa Azahar.
Más de 30 años al pie del cañón sirviendo una cocina de inspiración marinera en un ambiente muy relajado y que se convierte en uno de los puntos calientes del turismo durante el verano, así que si tienes pensado dejarte caer por allí a partir de mayo, cierra reserva previa.
Chuanet. Avenida Papa Luna, s/n 12580 Benicarló (Castellón). Teléfono: 964471772. Ticket medio: 40€.
Ciudad Real
La Mancha pura, teñida de Valdepeñas, donde los platos tradicionales y la esencia del pastor se postulan como baluartes sobre los que seguir creciendo. Así recibe Ciudad Real al comensal y así la traducen algunas de sus ilustres cocineras.
Mesón Octavio
Dos hermanas -Aurora y Belén- y un hermano -Carlos- son los responsables de que este mesón tradicional se llene de manchegos, viajeros de paso y turistas con una cocina que ha sabido reinterpretar lo mejor del recetario manchego, haciéndolo más accesible y asequible al paladar.
De ello se encarga Aurora, mientras que Belén lleva las riendas de la sala y la sumillería. Un negocio familia que funciona de manera armónica y que se recomienda visitar en otoño e invierno, pleno apogeo de las temporadas de setas y caza, donde se multiplican los sabores de esta cocina rotunda y modernizada.
Mesón Octavio. Calle Severo Ochoa, 6, Ciudad Real. Teléfono: 926256050. Reservas en belen@mesonoctavio.com. Ticket medio: 40€.
Córdoba
Flamenquines, salmorejos y mazamorras se cruzan en este sabroso camino donde el aceite de oliva cobra vital importancia, aunque no se dejan de lado a las huertas ni, por supuesto, a las carnes ibéricas o a los vinos de Montilla-Moriles.
Celia Jiménez
Con nombre y apellidos esta chef cordobesa se ha abierto hueco en la oferta de la ciudad califal tras cinco años al frente del restaurante homónimo. En su haber está el logro de ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin en Andalucía, consiguiéndola para el restaurante malagueño El Lago en 2004.
En 2015, con la mochila llena de experiencias, decidió embarcarse en este proyecto personal en el que reivindica el producto local con frescura, sinceridad y emulando las herencias gastronómicas de una tierra donde la materia prima siempre ha vertebrado la cocina.
Celia Jiménez. Calle Escritora María Goyri, Córdoba. Teléfono: 957049855. Web y reservas en celiajimenez.com.
Pic-Nic
Hace más de 30 años que Antonio Canals abrió este referente cordobés, que su hija Marta Canals mantiene con la frescura y éxito de antaño, adecuando la carta junto al chef Julio Sihojas, para adaptarse a nuevos gustos, siempre sin perder de vista el clasicismo que les has hecho grandes.
Rabo de toro y pisto con huevo es raro que se escapen de alguna comanda, aunque otras tentaciones más marineras como el tartar de atún o el pincho de gambas merecen un tiento, siempre bien regado con vinos de la tierra en un restaurante donde el tapeo y la mesa tienen la misma buena nota.
Pic-Nic. Avenida Ronda de los Tejares, 16, Córdoba. Teléfono: 957482233. Ticket medio: 28€.
Cuenca
Casa Marlo
Serrana y manchega, Cuenca reúne en un mismo perfil la frescura de sus ríos, de sus huertas y también de su esencia cerealística, acompañada de numerosas referencias micológicas y cinegéticas que encontramos en restaurantes como Casa Marlo.
Allí oficia Mari Paz Marlo (que también dispone de una Tapería en la propia Cuenca y otra en Albacete), al que lo de cocinar le viene de serie porque proviene de familia de hosteleros. Sin embargo, su inconformismo le ha llevado a explorar nuevos formatos como las tapas, pero también coqueteos con la cocina oriental.
En Casa Marlo, por contra, lo habitual es la gastronomía de caza y setas, donde pisto, manitas y magrets tientan nada más entrar al rústico salón donde se oficia esta sabrosa ceremonia.
Casa Marlo. Calle Colón, 41, Cuenca. Teléfono: 969 21 11 73. Web y reservas en cateringmarlo.es.
Girona
Es otro de los destinos habituales de viajeros y gourmet, que encuentran en Girona no solo cocina tradicional, sino una potentísima oferta con estrella Michelin que ha sabido adaptar el producto a la creatividad.
Les Cols, Olot
En mayo de 1990 Fina Puigdevall y su marido Manel Puigvert se empeñaron en convertir la cocina volcánica de Olot en un reclamo gastronómico donde la huerta llevase la voz cantante. 30 años después y dos estrellas Michelin mediante, ha convertido Les Cols en un paraíso que va más allá de lo meramente gustativo.
A su vera crecen y toman responsabilidad sus tres hijas Clara, Martina y Carlota, que comparten tareas dentro de este restaurante familiar que trascendió del espíritu payés para erigirse en todo un referente mundial de sostenibilidad, aprovechamiento y kilómetro cero.
Les Cols. Carretera de la Canya, 106, Olot, Girona. Teléfono: 972 26 92 09. Web y reservas en lescols@lescols.com. Ticket medio: 125€.
Granada
Damasqueros
De Sierra Nevada al mar de la Costa Tropical, pasando por las Hoyas y por las tentaciones como el caviar de Riofrío. Granada es más que un paraíso para el tapeo y se puede constatar en restaurantes como Damasqueros.
Aquí oficia la granadina Lola Marín, que tras forjarse en cocinas de raigambre como Subijana, Arzak o Berasategui puso rumbo a casa, donde elabora en la capital granadina un menú que varía semanalmente y que representa lo mejor de la frescura de la huerta granadina.
Actuando como mujer orquesta (posee, dirige y cocina) pero delegando en sus trabajadores, que reman en el mismo sentido, la chef cumple nada menos que 13 años en este local a las afueras de la capital nazarí, convertido ya en reclamo de nativos y turistas.
Damasqueros. Calle Damasqueros, 3, 18009 Granada, España. Información y reservas en damasqueros.com. Teléfono: 958210550. Ticket medio: 42€.
Guadalajara
Cenador de las monjas
Ponemos rumbo a Guadalajara para en el corazón de La Alcarria descubrir la intimista y arraigada propuesta que Silvia Prieto hace en Cenador de las Monjas, un antiguo convento en Pastrana donde mieles, corderos, setas, caza y recetas pastoriles llevan el mando.
Imprescindibles las gachas de pastor, que acompañan de boletus y secreto ibérico, pero también el morteruelo o las mollejitas de cordero. Un lujo rural al que acercarse en cualquier momento del año para desconectar y reconectar.
Cenador de las Monjas. Travesía Inés, 1, Pastrana, Guadalajara. Web y reservas en cenadordelasmonjas.es. Teléfono: 949370101. Ticket medio: 35€.
Guipúzcoa
Hablar de Guipúzcoa es hacerlo de una provincia que condensa la mayor parte de estrellas Michelin de nuestro país y un refugio seguro donde comer bien está a la orden del día. Aquí hoy encaminamos nuestros pasos a dos propuestas en apariencia distintas pero igualmente satisfactorias.
Arzak
Recoger el testigo y mantenerlo en el pedestal de las tres estrellas Michelin que lo colocó Juan Mari Arzak no era fácil. Sin embargo, Elena Arzak, con acierto y sensibilidad, sigue haciendo del gran apellido de la nueva cocina vasca un referente absoluto en lo gastronómico.
Uno de esos restaurantes que, aunque uno no sea un foodie, siempre están en cualquier lista de tareas pendientes y que aseguran el éxito en cualquier momento del año.
Arzak. Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Guipúzcoa. Teléfono: 943 27 84 65. Web y reservas en arzak.es. Teléfono: 943 27 84 65. Ticket medio: 240€.
Xarma Cook Culture
Pasamos de cuatro generaciones de cocineros a 'novatos' con muchas ganas de comerse -y de dar de comer- al mundo. Ellos son Aizpea Oihanader y Xabi Díaz, que hacen un espléndido dúo donde diversión, barra, pintxos y creatividad se dan la mano en el centro de Donosti.
Bajo un prisma desenfadado, esta joven casa reinventa la barra vasca, llevándola a un peldaño aún más gourmet pero apostando siempre por productos de proximidad. Trucha, idiazabal, piquillos, chuletos y mucho mar se erigen así en protagonistas de una fórmula que encandila a donostiarras y viajeros.
Xarma Cook Culture. Calle Miguel Imaz, 1, Donosti, Gipuzkoa. Teléfono: 943142267. Web y reservas en xarmacook.com. Ticket medio: 50€.
Huelva
Es el universo de la gamba blanca y de la fresa, pero también del ibérico de Jabugo y de un tesoro marino bañado por el Atlántico y de bosques y dehesas que sirven para que todo tipo de ganado y caza encuentren cobijo.
Resturante Arrieros
Mimbres que Luismi López pone en el plato, compartiendo esta aventura que inició hace más de 20 años con Adela Ortiz, que lleva la batuta de esta sincera casa, amén del mando de la sala, y que se diversifican en varios menús degustación y en una propuesta a la carta donde el hociqueo del cerdo ibérico de bellota cobra todo su esplendor. Idóneo para recuperar sabores de siempre y para hacer un alto en el camino si uno está por Aracena.
Restaurante Arrieros. Calle Arrieros, 2, Linares de la Sierra (Huelva). Teléfono: 959463717. Web y reservas en restaurantearrieros.es. Ticket medio: 38€.
Huesca
Alta montaña, pastos, mucha caza, mucho monte y mucho río son los baluartes habituales de la gastronomía oscense, que no por ello desprecia y desecha los tesoros que sus huertos ocultan, como el tomate rosa de Barbastro o los vinos del Somontano.
El Corral de Concilio
En el Pirineo oscense se descubre la propuesta tranquila y serena, rodeada de naturaleza, que Carlota Auría propone desde este hotelito rural en el que extender las vacaciones sine die.
Recetas tradicionales, productos ecológicos, plantas recolectadas manualmente y una apuesta comprometida por el kilómetro cero son las bases con las que adorna este local, todo un remanso de paz al que poner camino cuando las vedas del viaje se abran.
El Corral de Concilio. Cuesta Concilio n º15, Concilio, Huesca. Teléfono: 974380898. Web e información en www.restauranteelcorraldeconcilio.es. Ticket medio: 35€.
El Origen
La joven chef Beatriz Allué toca todos los palos en este restaurante en la capital oscense, dirigiendo, cocinando y teniendo en propiedad esta honesta propuesta, enraizada en los clásicos de la cocina aragonesa.
No renuncia por ello a innovación y adaptación, aligerando recetas y abrazando en la misma receta diferentes orígenes, pero siempre con acento aragonés como la trucha de El Grado, los huevos de los Monegros o la devoción que en la zona se siente por el ternasco.
El Origen. Plaza del Justicia, 4 22001 Huesca. Teléfono: 974229745. Web y reservas en elorigenhuesca.com. Ticket medio: 35€.
Baleares
Aceites, trigo, hierbas mediterráneas, bous y mucho cerdo negro. Las Baleares han sacado todo el partido a sus huertas y corrales, pero también a sus puertos, ofreciendo así una cocina de muchísima variedad en muy poquito espacio.
Maca de Castro, Alcudia
Posiblemente estemos ante el gran nombre de la cocina balear, incluyendo hombres y mujeres, y es que Maca de Castro es el sinónimo de alta cocina y de haber trasladado el recetario balear tradicional al refinamiento gastronómico con una enorme dosis de intuición.
Compras de mercado al día marcan la pauta de su cocina, improvisando en función de cómo llegan barcos y agricultores con sus productos (incluso tiene su propio huerto en Sa Pobla). Defendiendo ese carácter autóctono, la chef ha hecho valer su talento para conseguir una estrella Michelin en este restaurante, aunque tiene propuestas más informales como Danny's Gastrobar o Andana, abierto hace apenas un año.
Maca de Castro. Calle dels Tritons, s/n 07400 Alcudia (Baleares). Teléfono: 971892391. Web e información en macadecastro.com. Ticket medio: 140€.
Ca Na To Ne Ta, Caimarí
Las hermanas María (cocina) y Teresa Solivellas (sala) son el impulso que hace latir el corazón de este encantador restaurante en el corazón de la isla de Mallorca desde hace 25 años. Despensa, huerta y tradición se funden así en una propuesta que enraíza con los sabores locales, con el agricultor y con el ganadero de cercanía.
A ello no le falta la pesca del día, claro, que permite una máxima frescura en menús degustación y cartas que cambian a diario en función de lo que se merque. Otro de esos planes ineludibles para todas aquellas personas que pisen la isla y decidan atreverse a paladear el interior. Todo ello debidamente maridado con vinos también locales, de los que se encarga Evelyn de las Alas.
Ca Na To Ne Ta. Calle Horitzó, 21. Caimarí (Mallorca - Islas Baleares). Teléfono: 971515226. Información y reservas en canatoneta.com. Ticket medio: 40€.
Jaén
Canela en Rama
De aceituneros altivos a tapas variadas, el panorama jienense ha evolucionado gastronómicamente sin dejar de situar al aceite en el medio de propuestas que en Canela en Rama han adaptado tanto en picoteo como en el formato restaurante.
De la cocina se encarga Juan Carlos Trujillo; de sala y sumillería Mayte López, que juntos proponen una innovación desde Linares, dando nueva vida al tapeo de esta ciudad, pero también llevando a la mesa sabores habituales bajo nuevas fórmulas y presentados contemporáneos.
Canela en Rama. Calle Espronceda, 22. 23700 Linares (Jaén). Web e información en canelaenramalinares.es. Teléfono: 953602532. Ticket medio: 45€.
La Coruña
A Tafona
La nueva trova santiaguera (valiéndonos del símil musical) está agitando Santiago de Compostela -aunque Coruña ciudad también está en ebullición-. Sin embargo, un nombre femenino destaca en la actual ola gastronómica de la capital gallega y no es otro que el de Lucía Freitas.
Su propuesta más ligada a la alta cocina es A Tafona, de la que ya te hemos hablado en alguna ocasión, con la que ha puesto en valor no solo la cocina gallega en torno al producto, sino el juego que este puede dar saliendo de las recetas tradicionales, a las que reinterpreta con notable éxito y dando nombre propio al recetario gallego, no solo a la cocina como ente abstracto.
A Tafona.Rua Virxe da Cerca, 7 15703 Santiago de Compostela (Coruña, A). Teléfono: 981562314. Ticket medio: 70€.
La Rioja
La tierra del vino por excelencia también ha sabido acompañar en el plato a sus caldos. Es tierra de hortelanos, mecida por el Ebro, pero también un terreno propicio cuando la montaña aparece para el vacuno y, como no, para ovejas y cabras, que se reúnen en los clásicos de la cocina riojana.
Ikaro
Todo eso salta por los aires cuando Carolina Sánchez, ecuatoriana, aterriza en Logroño junto a su pareja, el chef Iñaki Murua, y hacen bullir la mezcla que La Rioja puede tener junto a la cocina ecuatoriana, convirtiendo Ikaro en el gran referente de fusión de la capital logroñesa.
Cabe el sándwich de morocho, pero también la porrusalda y los chipirones pelayo, que comparten cartel con el mote pata ecuatoriano o con un curioso cardo a la carbonara.
Ikaro. Avenida de Portugal, 3 26001 Logroño (La Rioja). Teléfono: 941571614. Web y reservas en restauranteikaro.com. Ticket medio: 68€.
Las Palmas
Qué Leche
El deje canario se llena de sabores de guachinches, de mucha papa y de herencias atlánticas y tropicales que hacen que no haya parangón en España con este tipo de cocina.
A ella se consagra Jennisse Ferrari, yendo un paso más allá en esta mezcolanza y yendo hacia lo nikkei. Un lujo que se fraguó en el Basque Culinary Centre entre esta venezolana y Mario Ureña, canario, y que coge aires orientales, pero teñidos de sus tierras.
Hay un nigiri, sí, pero es de arroz a la cubana; hay aguachiles, pero son de lubina, y por supuesto hay quesos, mojos y unas croquetas de tomate seco que son únicas en España.
Qué Leche. Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 607917803. Web y más información en restaurantequeleche.com. Ticket medio: 40€.
León
Cocinandos
Universo cecinero, de vacas del Esla, de garbanzos pedrosillanos y de uvas tintas ácidas pero frescas. Eso es lo que Yolanda López junto a su marido Juanjo Pérez han convertido en el epicentro de su restaurante Cocinandos, cuya estrella Michelin llevar varios años como referente en la capital leonesa.
Cocina de mercado, buena parrilla e identidad del producto leonés son la base sobre la que sorprenden desde su nueva ubicación en pleno convento de San marcos. Un lugar de postal para una apuesta innovadora y sin fallo que siempre apetece descubrir.
Cocinandos. Plaza de San Marcos, 1, León. Teléfono: 987071378. Web y más informaci´n en cocinandos.com. Ticket medio: 70€.
Lérida
L'Espurna
Lérida alberga un despliegue que sorprende cuando no se la conoce. Es capaz de desbordar con su cocina de montaña, llenando de queso y carne pirenaica, pero también de tentar con la frutalidad de sus huertas. Todo un universo payés que en locales como l'Espurna sintetizan a la maravilla.
De la cocina se encarga Jordi Vidal, al que en sala refrenda y secunda Laia Balcells, que actúa como anfitriona en esta coqueto local en la capital ilerdense donde la alta cocina representa lo mejor de esta región. Todo ello salpicado con acierto con los vinos de la tierra, con gran predilección por los de Costers del Segre.
L'Espurna. Calle Salmerón, 10. Lleida. Teléfono: 973225454. Web y más información en lespurnarestaurant.com.
Lugo
A Parada das Bestas
Tierra de marinas, pero también de mucho confort interior donde el tradicional pastoreo de vacuno ha dado vida a los pueblos lucenses, basando en la agricultura y la ganadería su modo de vida.
Es lo mismo que María Varela recupera desde a Parada Das Bestas, un encantador complejo rural a modo de hotelito en Palas de Rei, donde ejerce de chef y que le sirve para poner en la mesa lo que se merca en el día, prestando siempre atención a la máxima frescura y a la temporada.
Un despliegue de simpatía y buen humor que sirve para reubicar a viajeros en Lugo y demostrar que tiene mucho por enseñar.
A Parada das Bestas. Pidre, 27 · Palas de Rei, Lugo. Teléfono: 982 183 614. Información y reservas en info@aparadadasbestas.com.
Madrid
Al igual que con otras capitales, aglutinar en uno o dos nombres de mujer toda la oferta culinaria de Madrid es una utopía y algo profundamente injusto. Aún así, rescatamos dos nombres que representan al mismo tiempo madurez, convicción, talento y futuro.
Qüenco de Pepa
Sencilla y honesta, como la propia Pepa, así se despliegue también su forma de entender la cocina. Fresca, de temporada y con una impresionante finalidad que hace a Pepa Muñoz uno de los referentes capitalinos y un espejo en el que muchas chefs se miren.
Una gran personalidad y mucho tacto con los negocios la elevan a ese pedestal donde no todo el mundo triunfa (cocinar bien y gestionar no siempre son sinónimos). En lo gastronómico, irreprochable, tanto como sus famosos arroces o los impresionantes tomates que se han convertido en el sello de la casa.
Qüenco de Pepa. Calle Henri Dunant, 21-23, Madrid. Teléfono: 913451084. Web y más información en quenco.com. Ticket medio: 55€.
Étimo
Si Pepa es el referente, Begoña Fraire es el camino y la senda que se ha de seguir para que nunca perdamos el norte y donde la juventud se asienta en principios sólidos.
Eso es lo que traslada a su cocina en Étimo, donde las verduras son ecológicas, las carnes proceden de animales sin maltrato y es el mercado y el día lo que marcan sus cartas, siempre cambiantes, que remata con pureza, fidelidad al producto y perfectos puntos. Elegancia y equilibrio en una mesa fina, de muchísimo nivel que la convierten en una de las chefs con más futuro -y presente- de la capital.
Étimo. Calle de Ayala, 27, Madrid. Teléfono: 913273607. Web y más información en etimo.es. Ticket medio: 100€.
Málaga
Otro de esos lugares bendecidos donde sol, buen clima y variedad de paisajes se ponen en danza para demostrar que el cielo en la tierra existe. Poco más se le puede pedir a Málaga que sus puertos, sus quesos, sus huertas y el triscar de sus animales en las sierras. Placeres que en la mesa se reivindican en restaurantes como estos.
Marisquería Godoy
Si hablamos de marisco en la capital costasoleña hay que dirigirse al Muelle Uno, donde las Godoy (Patricia en sala y Natalia en cocina) capitanean esta nave desde hace más de 30 años
Un referente en la ciudad y un reclamo único para degustar mariscos crudos y cocidos, pero también para poner en valor las parrillas del sur donde rodaballos y langostas tienen mucho que contar, por no mencionar sus clásicas frituras.
Godoy. Centro Comercial Muelle Uno, 34-35 Málaga. Teléfono: 952290312. Web y más información en marisqueriagodoy.com. Ticket medio: 65€.
Región de Murcia
Magoga
Del Mar Menor a las sierras, de la tierra de las más jugosas uvas monastrell (Jumilla, Bullas y Yecla). De tierra de pastores, pero también de pescadores, de arroceros, y sobre todo, de huertanos, se llena la despensa de María Gómez en Magoga.
Aquí luce su primer estrella michelin, aunque no hay que perderles nunca de vista, porque el nivel es altísimo. Creatividad y escuela vasca pero influencia 100% cartagenera que se convierten así en los mimbres de una cocina delicada, elegante y donde ningún plato se sale de una esencia mediterránea realmente única.
Magoga. Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5, Cartagena. Teléfono: 968509678. Información y reservas en restaurantemagoga.com. Ticket medio: 85€.
Navarra
Restaurante Europa
Clasicismo y buen producto, ya sea de huerta o de campo, con devoción por las setas en otoño o por la caza de invierno, los restaurantes navarros tienen un espejo en el que mirarse con el Europa, donde brega una de las sagas más famosas de la gastronomía del Reyno.
Aquí oficia Pilar Idoate, ejerciendo de mando clásico con recetas que han puesto en valor la legendaria cocina navarra y que conquista por igual a los iruñarras como a los turistas en el centro de Pamplona, que suelen quedar enamorados de esta versatilidad. Un restaurante de los que nunca falla nada por mucho tiempo que pase y que son acierto seguro para cualquier momento del año.
Restaurante Europa. Calle Espoz y Mina, 11, Pamplona, Navarra. Teléfono: 948221800. Web y más información en hreuropa.com. Ticket medio: 60€.
Orense
Ceibe
Nos damos un baño orensano con Ceibe, una joven propuesta encabezada por Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que ponen en danza la nueva ola de la cocina gallega, ávida de cocineros jóvenes que sepan salir de los estándares habituales pero siempre con el producto en mente.
Así se entiende la creatividad en este jovencísimo local en la capital orensana, de donde él es oriundo y donde ella pone una chispa castellana (es vallisoletana de nacimiento). Todas las propuesta son degustación (aunque tienen un take away) que versa sobre la despensa y cultura gallega, buscando maximizar sabores y texturas en el punto justo de respeto a lao heredado y lo recibido. Puros transmisores de sensibilidad y sentido.
Ceibe. Rúa San Miguel, 8, Ourense.Teléfono: 988 54 25 80. Información y reservas en ceibrestaurante.es. Ticket medio: 50€.
Palencia
Estrella del Bajo Carrión
Trigo por todas partes, legumbre y caza, donde el pichón y el pelo menor son los protagonistas son mimbres sobre los que Villoldo lleva siendo referente tres décadas no solo en Palencia capital, sino en toda la provincia.
Estrella del Bajo Carrión es la casa madre, abierta en 1975, y que dirigen con éxito y haciéndolo crecer las hermanas Pedrosa Albina, que han mostrado de manera impecable como llevar un negocio, a la vez que integraban a las nuevas generaciones en él.
Así se entiende esta devoción hostelera y hotelera (restaurante y hotel comparten plano) en el que no hay que perderse las setas, las perdices y codornices de tiro, los pichones de Tierra de Campos o la temporada de pimiento, que se convierten en una fiesta de color y sabor cuando asan la remesa anual.
Estrella del Bajo Carrión. Calle Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Teléfono: 979 82 70 05. Información y reservas en estrellabajocarrion.com. Ticket medio: 40€.
Pontevedra
D'Berto
Marisa Domínguez pone en danza desde hace más de tres décadas lo mejor del mar gallego -y eso son palabras mayores- en un restaurante familiar donde comparte plano con su hermano Alberto.
No solo de cocidos y crudos se vive aquí, claro, sino que se saca todo el partido posible a planchas y parrillas con lo mejor que se merca en 0'Grove, donde se encuentran, y que se manejan en puntos de perfección insuperables. Unido a la frescura del producto.
Si quieres sorprenderte, acude a la palometa roja guisada o al bogavante frito, dos de las marca registradas de la casa y con las que es imposible no hacer la ola.
D'Berto. Calle Teniente Domínguez, 84, O Grove (Pontevedra). Teléfono: 986733447. Información y reservas en dberto.com. Ticket medio: 80€.
Salamanca
Rivas
Vega de Tirados es el diminuto pueblo (apenas 200 vecinos) al que hace peregrinar Ana Rosa Cuadrado para probar una cocina autodidacta, sabrosa e intensa en el corazón del Campo Charro al restaurante Rivas, un establecimiento familiar abierto en 1975.
Aunque ella es la segunda generación -y la tercera ya trabaja codo con codo con ellos- pero ha puesto en el mapa un pueblo y una zona tradicionalmente ajena a los picos más sibaritas.
Culpa tienen su foie a la plancha, pero sobre todo sus cazuelas donde el rabo, las legumbres o los callos claman al cielo por un puesto entre las ambrosías divinas y que en Rivas son el pan nuestro de cada día. El remate llega con una potente bodega a cargo de Manuel Rivas (hijo de Ana) y de quesos de toda España -y parte del extranjero- con los que suelen cerrar las comidas.
Rivas. Calle Gómez Mateos, 19. Vega de Tirados (Salamanca). Teléfono: 923320471. Informamción y reservas en restauranterivas.com. Ticket medio: 50€.
Santa Cruz de Tenerife
Pino de la Virgen
Nos vamos a La Palma, un vergel casi tropical, en el que Antonia María Pérez aguarda en Pino de la Virgen, un restaurante donde lleva la batuta de absolutamente todo: propiedad, dirección y cocina.
Un auténtico guachinche idílico en el norte de la isla, cuyas especialidades son el guiso de chivo con salsa -y papas, claro-, pero también los potajes de trigo con verduras, oficiando así en un restaurante cómodo y bullicioso que merece la pena para largas sobremesas.
Pino de la Virgen. Calle El Pino de la Virgen, 6. Puntagorda (La Palma - Santa Cruz de Tenerife). Teléfono: 922493228. Ticket medio: 25€.
Segovia
Asador Duque
Evidentemente si el rumbo se pone a la cándida Segovia, uno tiene que pensar en cochinillos asados, aunque hoy apostamos por una casa con esencia de mujer como es Duque, un asador tradicional e histórico cuya gobernanza recae en Marisa Duque, que heredó de su padre Dionisio Duque este templo del asado castellano (formando así la cuarta generación de 'duques')
Leña, buen cochinillo y mucha mano para llevar un negocio clásico donde se acude a por un plato estrella, pero cuya carta no debe dejarse de lado si no fuéramos 'cochinilleros', lo cual sería raro. Si quieres darte un capricho aparentemente ajeno, prueba el suflé de colas de cangrejo de río, toda una tentación que demuestra que los Duque se mueven como ez en el agua en la cocina.
Asador Duque. Calle de Cervantes, 12. 40001 Segovia (Segovia). Teléfono: 921462487. Web e información en restauranteduque.es. Ticket medio: 40€.
Sevilla
Sobretablas
Sevilla tiene un color especial, pero también un sabor que nos encanta, aunque quizá haya pecado de clásica. Afortunadamente, hay cabida para ambos mundos cuando uno cruza las puertas de Sobretablas, donde ejerce Camila Ferraro (convertida en Chef Revelación de Madrid Fusión 2020), que abrió este local en 2018 junto a Robert Tetas, su pareja y sumiller del restaurante.
Con influencia del Celler de Can Roca, la chef andaluza revisita los clásicos de la gastronomía que ha vivido en casa, pero también de otras provincias de la comunidad, traduciéndola así a un lengua moderno y sutil, tanto en emplatados como en ingredientes, que hacen que la visita a Sobretablas sea un paso obligado, incluso más que lo de Semana santa.
Sobretablas. Calle Colombia, 7, 41013 Sevilla, España. Teléfono: 955546451. Web y más información en sobretablasrestaurante.com. Ticket medio: 50€.
Soria
La Lobita
Caza, setas y trufa, mucha trufa, es la propuesta con la que laa desbordante naturaleza soriana se manifiesta en la cocina de Elena Lucas desde Navaleno, donde regenta La Lobita y cuya puerta luce un florón Michelin, conseguido por ella, aunque el restaurante lleva operando bajo la misma familia desde los años 50.
Sincera, directa y poniendo al producto en el epicentro, la chef soriana ha demostrado la versatilidad de la micología en sus menús, que puede estar presente en todo tipo de preparaciones.
Un hito que no tiene mérito solo en lo gastronómico, sino también por poner en el mapa un pueblito como Navaleno, que se diría en la famosa España Vacía, pero que currantas como Elena llenan de sabor y de gente.
La Lobita. Avenida de La Constitución, 54. 42149 Navaleno (Soria). Teléfono: 975374368. Información y web en lalobita.es. Ticket medio: 70€.
Tarragona
AQ
Con la fusión por bandera, pero marcada por el Mediterráneo, la cocina que Ana Ruiz despliega en AQ (que comparte con Quintín Quinsac, al mando de la sala) se llena de sabores tradicionales y muy marineros, que se mercan a diario en las lonjas de la Costa Dorada y que traslada con guiños a Oriente.
Ello no impide que la base de clásica de cocina marinera catalana, aunque con una notable flexibilidad, la misma que se demuestra en el ambiente abierto de este local, muy informal pero de alta cocina, donde los cambios de carta son notables incluso de una semana a otra y que lo convierte en un lugar perfecto para comerse la capital tarraconense.
AQ. Calle Les Coques, 7, Tarragona. Teléfono: 977215954. Información y reservas en aq-restaurant.com.
Teruel
El Batán
Si decimos que Teruel existe -gastronómicamente- es por el trabajo que mujeres como María José Meda realizan, convertida en el epicentro de la propuesta gastronómica turolense -a nivel provincial- y que en 2013 la elevó al olimpo Michelin con su primera estrella en El Batán.
Y así lo hace en Tramacastilla, apenas un pueblo de cien habitantes casi al pie del Albarracín, donde realiza una cocina de proximidad con un toque personal e intuitivo basada en la temporalidad y en la huerta que el monte permite.
Un tesoro que justifica una y otra vez la visita y que demuestra que en el rural hay cabida para muchas alternativas de vida. Solo hace falta perseguirlas, como hacen María José y su marido y socio Sebastián Rosselló.
El Batán. Carretera A-1512, Albarracín-Orihuela del Tremedal, km. 43 44112 Tramastilla (Teruel). Teléfono: 978706070. Más información en elbatan.es. Ticket medio: 60€.
Toledo
Casa Parrilla
Dos Toledos se diferencian cuando hablamos de cocina. Está el capitalino, marcado por el Tajo, por las huertas y por la frescura, pero también está el Toledo manchego, el de monte bajo, dehesa y Cabañeros, que es al que nos adentramos con Casa Parrilla.
Aquí regenta en las brasas Guadalupe Cepeda, toda una institución en Casa Parrilla -toda una declaración de intenciones- que lleva al pie del fogón desde hace más de 20 años y que por sus manos no hay chuleta, carne de caza o despliegue de queso manchego que se resista.
Clasicismo, buenos puntos y una bodega notable, cuajada de referencias de la tierra, lo convierten en un alto en el camino imprescindible para los viajeros, e incluso un buen lugar para fondear una o dos noches y dejarse calentar por sus brasas y sus asados.
Casa Parrilla. Avenida de Toledo, 3 45127 Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo). Teléfono: 925418207. Infomración y web en casaparrilla.es. Ticket medio: 45€.
Valencia
La Salita
Valencia está de moda, aunque lleva unos años colocada en la pomada gastronómica, gracias a nombres como Ricard Camarena, pero también a mujeres como Begoña Rodrigo, que desde La Salita ha alzado la voz culinariamente para reivindicar otra Valencia más allá del arroz.
No tenemos nada en contra del arroz -y Begoña tampoco- pero nos gusta salir de los clichés y eso a ella se le da de maravilla. Así ha creado la propuesta personal que está detrás de La Salita, aspirando a vivificar la huerta valenciana y su mar, dando oportunidad a platos típicos pero reinterpretados.
Una inquietud que le ha llevado más allá, sobre todo tras la pandemia, explorando formatos más informales como el take away o una bocatería con la que seguir dando caña en la capital del Turia.
La Salita. Carrer de Pere III el Gran, 11, 46005 València, Valencia, Teléfono: 963817516. Información y reservas en lasalitarestaurante.com. Ticket medio: 65€.
Arrels, Sagunto
Por segundo año consecutivo, la chef Vicky Sevilla está en el candelero de Mejor Chef Revelación de Madrid Fusión, un congreso que la ha terminado de poner en el mapa culinario. Sin embargo, su periplo viene de lejos -a pesar de haber sentido una tardía vocación restauradora-. Eso no impidió que con 25 años (en 2017) se lanzase a la aventura de remodelar unas antiguas caballerizas en el Castillo de Sagunto, cerca de su Quart de les Valls natal.
Antes de ello, se cuajó en Saiti (otro de los referentes valencianos), además de en La Salita y también junto a Susi Díaz. Con estos mimbres encabeza parte de la nueva hornada de chefs de Valencia, practicando una cocina sencilla, sincera y basada en el producto de proximidad, haciendo acopio de las lonjas locales, pero también de las huertas aledañas.
No en vano, Arrels significa raíces en valenciano, así que savia para seguir creciendo no le va a faltar a esta chef que no conviene perder de vista.
Arrels. Calle Castells, 18. Sagunto, Valencia. Teléfono: 606 75 40 76. Información y reservas en restaurantearrels.com. Ticket medio: 35€ y 45€ en los menú degustación.
Valladolid
Mannix
Uno llega a Mannix por el eterno reclamo de sus lechazos churros (estamos en el epicentro de la comarca de La Churrería, en Campaspero), pero acaba quedándose por sus croquetas, por sus guisos de largo recorrido, por sus canelones y acaba por declarar amor eterno a sus postres.
La culpa de casi todo ello lo tiene Gemma García (del lechazo no tanto, porque le viene de casta y ahí es donde se nota la mano de Marco Antonio, el boss de esta casa), pero es otra demostración del talento joven que despunta en los pueblos y que demuestra que tras formarse en cocinas de mucho postín, pueden hacerse con los mandos de ilustres naves familiares.
Mannix. Calle Felipe II, 26, Campaspero, Valladolid. Teléfono: 983 69 80 18. Más información y reservas en www.restaurantemannix.com. Ticket medio: 40€.
Vizcaya
Asador Portuondo
Seguramente a muchos Mundaka les suene por la famosa ola de izquierdas que ha hecho famosa a la localidad entre surfistas. A mí Mundaka me suena a Portuondo, una de las grandes casas de parrilleros vascos, que va cerca de cumplir los 60 años y donde ahora una nueva generación capitanea esta nave.
Ellos son los De la Cuadra Fernández, encontrando a Olaia a los mandos de la lumbre y de los hierros, donde con igual soltura se asan besugos y rodaballos que chuletas. Mantener la excelencia del legado y transmitirlo es este propósito para un restaurante donde la tradición no es una losa, sino un acicate. Algo que tanto Olaia como Iker, responsable de sala y sumillería, llevan a rajatabla.
Asador Portuondo. Barrio Portuondo s/n (Carretera BI 2235, Gernika-Bermeo km 47) Mundaka, Vizcaya. Teléfono: 946876050. Información y web en restauranteportuondo.com. Ticket medio: 70€.
Zamora
Posada de las Misas
Hay mucho de cuento de hadas, pero nada de cuentismo en La Pasada de la Puebla, una coqueta posada histórica en Puebla de Sanabria, donde la cocina corre por cuenta de Mónica Fernández Cifuentes (a la sazón también gerente y propietaria de este encantador hotelito rural que fascinaría a Disney).
En la mesa, aparte de estilismo muy cuidados, se reivindica el sabor sanabrés, que pone en danza con mimo su habitual contundencia, que aquí se palia por la presentación y la dosis correcta -generosa, pero no abusiva-. Es idóneo para setas y caza, cuando la temporada lo permite, pero también para darse caprichos de guisos como el rabo de ternera, unas carrilleras de lechazo o rematar las comidas con helado de queso (zamorano) y un chorrito de miel.
Posada de las Misas. Plaza Mayor, 13. 49300 Puebla de Sanabria (Zamora). Teléfono: 980620358. Información y web en laposadadelapuebladesanabria.com. Ticket medio: 25€.
Zaragoza
La Prensa
La dictadura de los órdenes alfabéticos nos llevan a poner el broche en Zaragoza, como es habitual, pero eso no limita su importancia, aunque nos permite poner un perfecto sabor de boca a este recorrido.
Así encontramos La Prensa, ilustre casa de comidas en la capital maña, donde oficia Marisa Barberán, que propone un recetario clásico aragonés reinterpretado, donde los ingredientes son de proximidad y las ideas innovadoras, como lleva haciendo desde que se subió a este barco en 1985.
Paso obligado por Zaragoza para gourmets, aficionados y para todo el que necesite un buen restaurante donde comer y recordar con plenitud los sabores aragoneses en cada bocado.
La Prensa. Calle José Nebra, 3, Zaragoza. Teléfono: 976381637. Web e información en restaurantelaprensa.com. Ticket medio: 70€.
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