La receta del postre del que Jordi Roca se siente más orgulloso de toda su carrera

El gerundense Jordi Roca, de profesión postrero como a él mismo le gusta decir, se ha labrado toda una carrera al margen de sus hermanos como chocolatero, heladero, chef y empresario, pero si ha logrado hacerse un merecido hueco en el Olimpo gastronómico contemporáneo es por su labor de pastelero en El Celler de Can Roca. Y en su haber hay un postre que destaca por encima de todos, por muchos años que hayan pasado desde su creación.

Con una trayectoria ya larga a pesar de su juventud, y, sobre todo, muy fructífera y diversa, podríamos asumir que al menor de los Roca le resultaría difícil escoger solo a una de sus criaturas, pero el pastelero lo tiene clarísimo. En una reciente entrevista al medio estadounidense Tasting Table, Jordi Roca confesaba cuál es el postre del que se siente más orgulloso de toda su carrera, que en realidad no debería sorprender a nadie que la haya seguido de cerca.

Ese plato dulce no es otro que el llamado 'Postre Lácteo', (Lactic en inglés), una de sus creaciones más célebres, clamadas y conocidas en todo el mundo desde su lanzamiento en la carta de El Celler allá por 2003. Y un postre que no ha dejado de preparar y difundir desde entonces, por mucho que el menú del restaurante mute cada temporada.

Láctico define perfectamente con su escueto nombre la naturaleza del mismo y la propia filosofía e inspiración de su autor, que siempre ha tenido muy presente el mundo de los lácteos tradicionales, ligados a su tierra, en toda su carrera, como demuestra su faceta de heladero o sus creaciones de chocolate.

En Láctico, presenta un postre donde la protagonista es la leche de oveja ripollesa, raza autóctona las comarcas pirenaicas y de la comarca gerundense del Ripollés, cuya leche es especialmente dulce, cremosa y muy aromática. Roca cuenta cómo esa leche despertó en él recuerdos sensoriales muy intensos, la sensación de felicidad y paz ligaba al olor de sus sobrinos recién nacidos, como a leche fresca y caramelo.

Así, en su receta manipula la leche con diferentes técnicas para llevar al plato un postre que deriva en un complejo postre de juegos de leche de oveja ripollesa: dulce de leche, gotas de yogur, espuma de requesón, helado de leche y unas láminas de nata de leche de oveja deshidratada. Además, para aportar frescor y acidez añade unas gotas de confitura de guayaba y suma textura etérea con una nube de azúcar.

Pero eso no es todo, pues el plato se completa con juego de narrativa conceptual sensorial que estimula el olfato del comensal, sirviendo el postre con un papel perfumado con un aceite esencial de lana de oveja que huele a granja pirenaica. Algo que consiguen en el restaurante elaborando una suerte de perfume de lana de oveja, envasando la misma al vacío con acetato durante 12 horas, para después colarla y destilar el resultado. Casi nada.

La receta simplificada del postre que ha llevado a programas como MasterChef Celebrity se puede encontrar publicada en medios como la web de Madrid Fusión, por si algún valiente se atreve a recrearla en casa.

Receta del postre lácteo de Jordi Roca

Ingredientes

• Placa de guayaba. 500 g de puré de guayaba, 100 g de azúcar.
• Dulce de leche. 1 l de leche de oveja, 500 g de azúcar, 1 pizca de bicarbonato.
• Espuma de leche de oveja. 500 g de requesón de oveja queso fresco tierno, 500 ml de nata de leche de oveja.
• Helado de leche de oveja. 500 ml de nata de leche de oveja, 500 ml de leche de oveja, 100 g de azúcar invertido, 200 g de azúcar, 100 g de dextrosa, 5 g de estabilizando, 500 g de queso fresco tierno.
• Nube de azúcar. Azúcar y leche en polvo.
• Otros. Yogur de oveja.

Elaboración

• Placa de guayaba. Calentar 100 g de guayaba con 100 g de azúcar, hasta que diluya. Mezclar con el resto de la guayaba, extender finamente en papel de silicona y congelar.
• Dulce de leche. Calentar la leche de oveja con el azúcar, reducir hasta obtener un color acaramelado. Añadir el bicarbonato, reducir un poco más, sin dejar de remover. Enfriar.
• Espuma de leche de oveja. Mezclar el queso de oveja con la nata y cargar en un sifón.
• Helado de leche de oveja. Mezclar la nata, la leche y el azúcar invertido, hervir. Añadir el azúcar, la dextrosa y el estabilizante, pasteurizar a 85º C sin dejar de remover. Colar, enfriar y añadir el queso. Reservar en la nevera durante 12 horas. Mezclar en la  heladora y conservar a -18º C.
• Nube de azúcar. Poner el azúcar en la máquina de algodón de azúcar. Al obtener la nube, rebozarla con la leche en polvo.

Presentación

En un plato hondo, poner en la base el dulce de leche. En el centro una bola de helado, tapar con espuma de queso, clavar una placa de guayaba y acabar con la nube de leche. Acabar con unos puntos de yogur de oveja.

Imágenes | El Celler de Can Roca - RTVE

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