En Directo al Paladar seguimos parte de la trayectoria profesional de Sergio Azagra, un gran chef especializado en la cocina micológica que ha logrado cultivar un gran prestigio. Recordemos que lanzó al mercado una gran obra, Setas, guía y recetas que logró ser seleccionada para optar al Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía y que finalmente logró la distinción.
Pues bien, ahora Sergio tiene varios proyectos que merecen nuestra atención, un laboratorio de experimentación con el que podrá potenciar la cocina micológica o un aula de cocina en la que podrá transmitir todo su saber micológico formando nuevos talentos en este campo.
Azagra es un referente en la cocina de las setas, pero se perfila como el máximo exponente de ella en años venideros. No sólo se implica en la cocina, también lucha por los productos que utiliza, a través de un artículo de la publicación digital El País conocemos que está reivindicando la trufa, indicando que es un producto víctima del fetichismo comercial. Nos plantea una serie de cuestiones que también podrían ser aplicadas a otros productos, hasta el 50% de la producción trufera española se obtiene en Aragón y toda esa producción se exporta a Francia. También indica que a pesar de que sea Aragón la comunidad que más trufas produce, la mayoría de los habitantes de esta comunidad (un 95%) nunca han tenido una en sus manos, vaya, que casi se podría decir que no saben cómo son. Aunque habría que decirle al chef que ante los precios que se barajan esto no es algo extraño.
Una de las frases que destacamos de este cocinero es la siguiente, "Todas las setas se pueden comer, pero algunas tan sólo una vez". Será interesante tenerla en cuenta a la hora de aventurarnos a probar nuevas variedades de setas que no conocemos.
Vía | El País Más información | Sergio Azagra En Directo al paladar | Setas, guía y recetas de Sergio Azagra opta por el Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía En Directo al paladar | Setas, guía y recetas, de Sergio Azagra En Directo al paladar | Sergio Azagra elegido Mejor Cocinero Joven de Aragón 2006
