Si hace unos días os hablaba de los showcookings a los que pude asistir durante la celebración del Festival Gastronómico Degustho Almería, hoy me voy a centrar en exclusiva en uno de los chefs asistentes, Pablo González Conejero ya que el fue el introductor de varios de sus colegas y al final de la tarde tuvimos ocasión de tener una pequeña charla con él.
Pablo González es chef y propietario del único restaurante con estrella Michelín en la región de Murcia, La Cabaña, en la finca Buenavista muy cerca de Murcia capital. En un entorno muy especial y cuidado se esconde una preciosa Cabaña donde solamente se admiten a veinte personas por comida y donde los clientes están seguros de que van a ser sorprendidos y se van a divertir por mucho que repitan.
El showcooking
A lo largo de su ponencia, titulada La importancia de cómo empezar una comida, Pablo nos fue desvelando parte de la filosofía de su restaurante, la evolución constante, la variedad y el compromiso de adaptar la carta a los mejores productos de cada día. Como él nos dijo, en estos tiempos en que en todos los restaurantes hay un ordenador y una impresora no tienen sentido esas cartas añejas forradas de piel que duran años y años y donde gran parte de los platos no están disponibles, en su restaurante cada día se imprimen las cartas de la jornada con los platos que realmente se ofrecen.
Otra cosa a la que prestan especial atención en La Cabaña es a los recipientes donde se sirve la comida, siempre novedosos y adaptados a la filosofía de cada plato y algunos de ellos nos mostró durante el showcooking. Así en un pequeño wok que sale humeante a la mesa se sirven unos Dim Sum de pato con salsa hoisin, una esfera transparente aloja el Shashimi de mújol con salsa ponzu, sésamo negro y crujiente de alga ahumado al momento.
En una bola del mundo se esconden en pequeños cajones aperitivos de los cinco continentes: De América, Ceviche de lubina, de Europa, Crema de foei-gras con frutos rojos, de Asia, Pollo al curry, de África, Cus cus de verdura y de Oceanía, Ragú de canguro con patata confitada. En un cuenco de cristal se sirve la Brandada de bacalao cubierta de coliflor picada con microrrabanitos, micropimientos y habas confitadas formando un pequeño jardín.
Como homenaje a uno de los productos emblemáticos de la Región de Murcia, en una réplica en miniatura de un molino de pimentón se ofrece: Papel de pimentón relleno de mantequilla de trufa, Lágrimas de pimentón, Queso al pimentón y un Muelle de caramelo de pimentón. Por último, en una torre de cristal se sirve: Nido de pasta kataifi con huevos de oro, Nachos de tempura con crema de aguacate y juliana de chalota y unos Tigres muy especiales donde la concha del mejillón está hecha con masa de pan con tinta de calamar.
Entrevista con Pablo González
Al final de la jornada, Pablo fue tan amable de prestarse a una pequeña entrevista improvisada en la que pudimos conocer algo más de su trayectoria profesional.
Nunca había sentido interés por la cocina, de hecho hice estudios de Profesor de Educación Física, pero mientras estudiaba entré a trabajar en una pastelería para ganar algo de dinero y poco a poco me fue entrando el gusanillo hasta que decidí que era a eso a lo que quería dedicarme.
Primero tuve que convencer a mi familia, ya que en aquella época ser cocinero no tenía el reconocimiento social que tiene actualmente. Después estuve trabajando en un par de restaurantes en Murcia, hasta que tuve la oportunidad de marchar a Palma de Mallorca a trabajar en el restaurante Flanigan donde aprendí muchísimo, de allí di el salto a Madrid en Las Cuatro Estaciones y después a Arzak.
Había estado trabajando como jefe de cocina en el restaurante del hotel NH de Murcia, pero a pesar de que funcionaba muy bien, no me llenaba dedicarme a la cocina "de hotel", así que renuncié y me fui directamente al paro. En estas circunstancias, unos amigos me hablaron de la Finca Buenavista que estaba a la venta y me tiré a la piscina. En un principio estábamos orientados a las celebraciones y banquetes, pero este tipo de cocina tampoco deja mucho espacio a la creatividad, así que sin abandonar los banquetes, creamos La Cabaña, un restaurante donde acoger a un número limitado de comensales para poderles ofrecer una experiencia única.
Nuestro restaurante tenía solamente cinco años de vida y la estrella Michelin supuso fundamentalmente ser más conocidos a nivel nacional e internacional.
En realidad no, la presión viene de la responsabilidad de satisfacer a nuestros clientes y hacer que cuando salgan del restaurante ya estén pensando en venir una próxima vez.
Podría decirse que todo el tiempo que estamos en el restaurante lo dedicamos a innovar y a investigar, nuestra carta está en continuo cambio. Al tener tan pocos clientes en cada comida podemos dedicarles la máxima atención y observar sus reacciones ante cada plato.
Pues por ahora nuestro futuro es seguir en La Cabaña con la misma ilusión de siempre, lo que nos preocupa es ir mejorando cada día, el futuro ya vendrá por si solo.
Muchísimas gracias a Pablo González por su amabilidad y simpatía. Esperamos poder vernos pronto de nuevo, esta vez en su restaurante.
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