Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería

Hace unos días tuve la oportunidad de participar en un taller de cocina con Chema Soler de la Gastrocroquetería, y tanto me gustó lo que aprendí a cocinar y los trucos y consejos del cocinero que estaba deseando compartirlo con vosotros para que podáis llevarlo también a la práctica.

La primera parte, la más técnica y teórica, relativa al quinto sabor, el Umami, ya os la conté hace unos días, y la segunda parte, la de llevar a la práctica lo aprendido cocinando recetas llenas de sabor, es la que os quiero contar hoy, que seguro que os vendrá muy bien.

Taller En busca de Umami de Chema Soler

El taller tuvo lugar en la escuela Sueños de Cocina, y tenía como título En busca del Umami. Durante el taller, preparamos 3 recetas muy interesantes que incluían, lógicamente, una croqueta ya que esa es la especialidad de Chema en la Gastrocroquetería, pero como veréis, una croqueta muy especial.

Arroz meloso con carabineros y marisco

Para hacer este original plato, Chema Soler hizo una harina de arroz moliendo granos de arroz con la Thermomix. Preparó un sofrito con aceite, pimiento choricero, tomate y un poco de pimentón y añadió un caldo concentrado de fumet de cabezas de gambas y mariscos. Dejó cocer a fuego lento hasta obtener un caldo ligeramente espeso y con una gran potencia de sabor.

Preparamos unos carabineros limpiando sus patas y colas y dejando la cabeza, que después ensartamos con una brocheta para que conservasen su forma. Preparamos también unos tomates cherry deshidratados en horno y potenciando el sabor umami con salsa soja.

Entonces salteamos unos frutos de mar variados (calamares, mejillones, gambas arroceras) y las repartimos en un plato formando un círculo en el que colocamos el carabinero marcado en la plancha. Pusimos dos tomates en cada plato.

Finalmente, añadimos el caldo pasado por el colador fino rellenando los huecos y para sustituir el arroz colocamos unos granos de arroz hinchado que completaron la presentación.

Canelón de tartar de salmón con kimchi

La idea es utilizar una lámina de salmón marinado casero y con ella envolver un tartar hecho de salmón aderezado con kimchi, kimuchi, queso idiazábal y verduras encurtidas. Una explosión de sabor que se complementa con unos espárragos cubiertos de mayonesa de wasabi y adornado con perlas de aceite y huevas de trucha.

La combinación de ingredientes del tartar resulta inolvidable y llena de matices interesantes. Además, la presentación es realmente bella. El toque final fueron unas semillas de sésamo bañadas en wasabi, aportando un extra de picante y crujiente. Un plato delicioso que prepararé en casa sin duda.

Croqueta de sepia con caldo dashi-miso

Era obvio que un experto en croquetas tenía que preparar una de sus famosas variedades en el taller. En este caso hicimos la croqueta de sepia cubierta de alioli gratinado que se presentaba en un caldo transparente que podéis ver en la primera foto, hecho con miso blanco y escamas de bonito o katsuobushi.

Para hacer la masa de las croquetas, Chema Soler utiliza a partes iguales leche y fumet de pescado consiguiendo así un sabor muy intenso. El color lo aporta la tinta de calamar. El caldo es un dashi de miso y kasuobushi cocinado con un shiitake que después filtra en un colador con papel de cocina para obtener un caldo limpio y transparente.

Una delicia, que ofrece en su restaurante entre otras muchas variedades de croquetas de autor. El toque final es un trozo crujiente de alga en tempura colocado sobre la croqueta y unos aros de chipirón salteado colocados en el caldo.

Como habréis podido comprobar, cada una de las recetas está llena de ideas que podréis llevar a la práctica o aprovechar para dos o tres preparaciones distintas y en todas ellas, está muy presente una idea central, la de potenciar los sabores aportando umami.

Lo bueno es que durante este Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería, aportamos el umami a las recetas sin usar glutamato o ajinomoto en polvo sino utilizando ingredientes ricos en este quinto sabor que equilibran los sabores de los demás ingredientes y consiguen un plato redondo.

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