Jesús Segura García (Barcelona, 1978) llegó al mundo de la cocina por "subsistencia", igual que nació en Barcelona por casualidad. Hijo de conquenses (su padre es de Tragacete y su madre de Huélamo, dos pueblos de la Serranía de Cuenca), el chef de Trivio (una estrella Michelin y un sol Repsol) volvió de la Ciudad Condal a los nueve años, donde estaba destinado su padre y a donde emigró desde su Cuenca natal.
En 2018 Jesús, a los 40 años, puso a la Guía Michelin mirando a Cuenca, haciendo apología de la cocina del entorno, a la que ha evolucionado desde el concepto 'cocina de secano' y donde productos muy humildes han reivindicado su valor culinario, que se refrendan en el resto de provincias castellano-manchegas, donde todas tienen al menos una estrella.
Es el caso de los cereales y de productos tan manchegos como la almorta, que sirve en verde, pero también del uso de vinagres y fermentados. Trasciende así lo culinario para también reivindicar un perfil saludable. "Somos lo que comemos y el uso de ultraprocesados en nuestro día a día es responsable de que no estemos tan bien como debamos", asegura.
Balonmano, andamio y cocina
Inquieto y mal estudiante, Jesús nos cuenta que "coger libros me aburría, de hecho duré solo una semana en COU" y que se le daban mejor los trabajos manuales y el deporte. "Cuando estaba a punto de debutar en División de Honor con los juveniles del Balonmano Ciudad Encantada me lesioné el hombro y acabó mi carrera".
En ese horizonte Jesús fregó platos, fue camarero, mecánico y obrero, donde tuvo su particular eureka, vislumbrando en los tuppers de su madre un futuro en la cocina. "Cuando me iba a trabajar a la obra mi madre me hacía comida para cinco días pero al segundo día ya me había comido todo, así que empecé a cocinar por propia subsistencia. Me gustaba comer y me gustaba cocinar", asegura sonriendo.
Un aprendizaje continuo
Así entró en la Escuela de Hostelería de Cuenca y desde allí, haciendo gala del inconformismo, una ruta por 36 restaurantes para formarse. "No estaba mucho tiempo, a veces solo unas semanas. Iba, me formaba en lo que me interesaba y salía", explica.
Aunque en ese trasiego hay un nombre que sobresale. "Sin duda, el cocinero que más me ha marcado es Ricard Camarena. Le considero de mi familia y de él he aprendido mucho, no solo en cocina, sino también de la fidelidad al producto y al trabajo duro", cuenta.
Otro nombre también se pone sobre la mesa cuando hablamos del aprendizaje de Jesús Segura. "Con Manolo de la Osa tuve la oportunidad de ser jefe de cocina en Ars Natura, donde conseguimos una estrella Michelin", comenta, y una pista que le puso en el disparadero, refrendado con premios como Mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2012 y que alentó el salto de Segura a su propia cocina, abriendo Trivio en 2015 y donde el sello Michelin llegó en 2018 y el galardón Repsol en 2019.
Madrid, una segunda marca y la importancia de facturar a diario
Ahora en Jesús Segura sigue viéndose esa inquietud permanente pero también sabe de números y de tener los pies en la tierra. "Tenemos uno de los menús Michelin más baratos de España [un menú corto de seis pasos por 36 euros] y eso se debe también a la ciudad en la que estamos", explica, aunque tiene otro par de menús, el Trivio de nueve pasos por 50 euros, y el Degustación de 15 pasos por 70 euros. Todos ellos con maridaje aparte.
"El mes tiene 52 servicios y todos los días tienes que facturar; no vale llenar el fin de semana y tener el restaurante vacío el resto de días. Tenemos que pensar en el cliente de Cuenca y en un ticket medio más asequible", explica, por eso se entiende el éxito de La Barra de Trivio, más orientada al picoteo. "Hay clientes habituales que la prefieren porque pueden comer más a su antojo e incluso se gastan más que si estuvieran con un degustación", añade.
Puerta, barra y salón gastronómico.
Con la pista de Madrid lanzada sobre la mesa, Jesús explica que le han tentado varias veces a abrir un local en la capital. "Si voy a Madrid no será con Trivio, será con una segunda marca. En el gastronómico tengo que estar yo, además las cinco veces que he estado en Madrid me he quemado", confiesa con sinceridad.
Sin embargo, en el horizonte más factible hay otro reto: llevar Trivio al restaurante de las Casas Colgadas de Cuenca, pendiente de una concesión pública que se debería resolver en los próximos meses. "Sería tener el gastronómico en el casco histórico y dejar el actual Trivio como una propuesta más informal", resume.
El menú
Sus propuestas siempre están rotando, por lo que acercarse a sus menús es hacerlo a una cocina sincera, directa, de origen y siempre en evolución.
Es el caso de los snacks, que rezuman espíritu manchego, y que se presentan a la vez. Es el caso del ninjoyaki (similar a un buñuelo) de morteruelo -intensísimo y muy esponjoso-; al polvorón de escabeche, toda una sorpresa por encontrarle en esa textura asociada al dulce, y el hojaldre de ajoarriero, no tan potente como se suelen encontrar esta receta tradicional, que aquí sirve como homenaje a los Miguelitos de La Roda.
De arriba a abajo y de izquierda a derecha: croqueta de jamón, polvorón de escabeche, hojaldre de ajoarriero y nijoyaki de morteruelo.
También destaca la croqueta de jamón Joselito, que le valió en 2016 el título de Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión, y cuya clave, nos cuenta Jesús, es "usar harinas locales y su pan rallado, aunque hicimos 27 masas distintas para el concurso", donde solo usa la corteza de un pan que hace un panadero de Hornachos para él, explica.
Además, se presenta el servicio de pan y aceite, además de una mantequilla con ajo morado de Las Pedroñeras y ajo negro. "Un ajo morado vale menos de dos euros el kilo pero un kilo de ajo negro vale 60 euros. Se trata de hacer pequeños cambios para dar valor añadido a productos locales muy sencillos", nos explica.
Los principales vuelven a reivindicar buenos puntos y equilibrio, que comenzaron con la caballa con escabeche de algas. "Maceramos la caballa en su garum y ponemos una mostaza encurtida", comenta, fiel a ese gusto por los escabeches y los vinagres. "El vinagre de vino es muy agresivo, por eso usamos vinagres de manzana, de arroz y de otras frutas, en función del matiz que queremos potenciar", comenta.
Caballa en escabeche, perfecta de punto y con el crujiente del alga,de algas y almorta fresca en miso de lentejas, fondo sedoso y curioso el sabor de la almorta, muy intensa.
Esos fondos salinos se encuentran así con uno de los mejores pasos de la comida como es la almorta en verde con yema curada y miso de lentejas de jamón de cierva. "Aquí tenemos bellota pero no cerdo, así que el caldo lo hacemos con un jamón de cierva. Es una sopa de miso mancheguizada", explica, de este plato exclusivo. "Nos traen 40 o 50 kilos de almorta en verde desde Carrascosa del campo y la congelamos, porque es la única manera de que dure", cuenta sobre esta joya que multiplica su valor un 2.000%.
Toda una sorpresa en sabor y textura, que va en esa línea de investigación culinaria de las raíces y del entorno. "La almorta o guija era la base de la cocina manchega y con este plato demostramos que se puede ir más allá de la almorta seca", propone.
Los continuos guiños e inquietudes de Jesús también se trasladan a la adaptación de recetas a su cocina, donde priman elementos asiáticos como las fermentaciones o el miso, pero también detalles como el trisotto. "Somos una zona de cereal [avena, cebada, trigo...], no de arroz, por eso hacemos este risotto con trigo, al que añadimos setas como la trompetilla de la muerte, pancetta y una crema de queso manchego de cabra", comenta.
Trisotto con trompetillas, pancetta y queso manchego, muy sabroso; perfecto el punto del rodaballo y muy salino su guiso, y tierna y melosa la pluma ibérica.
El punto al dente, y la untuosidad del bocado ideal, bien equilibrada con la ligera acidez del queso. "Nos lo sirve una quesería que se llama La cabra tira al monte, que también nos trae la nata y la mantequilla, y que sirve para poner en valor esa economía circular en los pueblos", considera. Una teoría patente en los vinos, como fueron Comboi, un espumoso de Albacete elaborado con uva tardana, muy refrescante y de fina aguja, y Buena Pinta, un tinto joven a base de uva moravia agria y garnacha, de Bodegas Ponce, en la Manchuela conquense.
Así aterrizamos en los dos últimos pasos, como es el rodaballo con guiso de sus tendones y lengua de vaca [una seta local]. "Tengo en mente quitar el pescado de la carta porque no es algo de nuestro entorno pero el maître se me vuelve loco. Sería demasiado transgresor", comenta mientras nos explica que los tendones del rodaballo son los huesos, músculos y espinas que mueven la aleta caudal.
Para finalizar, pluma de ibérico Joselito macerada en koji con crema de chirivía y levadura deshidratada, tierna, dulce y jugosa. "Hacemos un shio koji de cebada [se fermenta con hongo koji, un aspergillo como el que se usa para hacer sake, con agua y sal] y se macera allí la carne, que se hace más sabrosa y tierna. En todos nuestros pases, de una forma o de otra, siempre hay alguna fermentación", apostilla.
Muy bien equilibrado y muy fresco el melón con yogur de leche de cabra y lima keffir, bien integrado de acidez y textura.
El cierre dulce viene con un postre de esos que se podrían comer a toneladas. Una crema de yogur de cabra (de la quesería antes mencionada) ligera y espumosa que se refresca con melón de temporada y lima kaffir. Un broche perfecto de un menú asequible, innovador y de los que uno no sale con la sensación de no haber podido acabar con todos los platos.
Qué pedir: El Menú Degustación largo de 15 pasos tiene un precio muy competitivo de 70€ pero el intermedio, de 9 pasos y 50 euros, es quizá el que mejor sirva para aproximarse a la cocina de Jesús Segura sin llenarse o pagar de más.
Datos prácticos
Dónde: Calle de Colón, 25. (Cuenca)
Precio medio: Menús degustación de 36,5€, 50€ y 70€. Maridajes aparte. Cuenta también con una barra que ofrece carta (ticket medio 30€) y dos ofertas de menú diario.
Reservas: 969 03 05 93 y en su página web.
Horario: de martes a sábado: de 13:15h a 16:00h, y de 20:30h a 23:00h. Domingos: de 13:15h a 16:00h. Cierra lunes.
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