Los trucos de Jordi Cruz para hacer una fabada asturiana de estrella Michelin (y con un ingrediente polémico)

“En España si hay diez recetas míticas, esta es una de ellas”. Así de contundente es Jordi Cruz respecto a la fabada asturiana, plato que defiende a capa y espada como más que compatible en una alimentación saludable y en cualquier época del año. No niega su contundencia pero, si se cocina bien y no nos pasamos llenando el plato, es una comida nutritiva, completa y, sobre todo, sabrosísima.

Hace unos meses que Cruz compartió su receta particular en una de sus sesiones de cocina en vivo dominical que de vez en cuando congrega a sus seguidores delante de su cuenta de Instagram. Con un ligero madrugón, el jurado de MasterChef se propuso demostrar lo fácil que es conseguir una fabada tradicional de lujo en casa siguiendo unos pocos pasos, pues la mayor parte de la receta se cocina prácticamente sola a fuego lento.

Cruz sigue grosso modo los pasos y consejos que aprendió, como tantos otros colegas de profesión, de Marcos Morán, el prestigioso chef asturiano al frente de Casa Gerardo, con una estrella Michelin. Y tiene varios trucos de su cosecha que nos pueden ayudar a mejorar nuestra fabada casera, salvo que tengamos una propia canónica de tradición familiar a la que mantenernos fieles.

Lógicamente, lo primero es partir de ingredientes de calidad, y para ello es fundamental contar con el compango asturiano -aunque a él le faltó el lacón-, fabes asturianas que no fueran muy viejas y caldo de ave casero -que elabora  paralelamente-. Esto es la base, a la que se suman los aromáticos, donde empieza el toque particular de Cruz: pimentón de la Vera, azafrán de La Mancha, media cebolla de calidad, aceite de oliva virgen extra y mantequilla.

El cocinero no usa laurel pero sí defiende la mantequilla, que asegura que muchas familias asturianas la añaden en sus casas, aunque no lo digan. Y tiene lógica, ya que la grasa láctea es mucho más tradicional en el norte que el aceite, y además aporta una gran untuosidad y cremosidad al guiso. Una nuez generosa por cada 500 kg de fabes es más que suficiente.

Otro punto importante al que presentar atención es el agua que se use para remojar y, sobre todo, cocer las fabes. Nada de agua del grifo; el chef recomienda usar agua descalcificada o, en su defecto, agua mineral natural. Que sea bien blanda para no dañar la cocción de la legumbre, la cual debe estar 12 horas en remojo.

Si se usa lacón habría que cocerlo primo aparte solo, pero a los demás embutidos se les da un hervor de 3-5 minutos para desgrasarlos. Con este paso listo, Cruz pone en una olla grande o, mejor, una cazuela ancha, las fabes remojadas, agua hasta cubrir uno o dos dedos, el compango, unos 50 ml de aceite y la mantequilla. Y he aquí otro truco: poner “a toda mecha” el agua, con la olla tapada, durante 10 minutos para acortar el tiempo final de cocción.

Mientras, el cocinero tuesta en una sartén tibia, que puede tocar con la mano, el azafrán -unas 20 hebras por cada 500 g de fabes-, hasta que brilla y suda sus aceites, añadiéndolo a la olla. Y a continuación hace un sofrito muy ligero de la cebolla picadita, con algo de aceite, para, fuera del fuego y en caliente, despertar los aromas del pimentón, evitando que se queme. Y todo ello también a la olla.

Pasados esos 10 minutos iniciales, Cruz apaga el fuego, destapa y espera unos minutos a que se baje la temperatura. Entonces vuelve a poner la tapadera y enciende el fuego, medio o suave, para que cueza sin prisa. Otro truco: tener el caldo de ave tibio para asustar tres veces las fabes a lo largo de la cocción, que durará unas 2,5-3 horas. Y antes de asustarlas -nunca lo hace con líquido frío-, menea suavemente la olla desde las asas, jamás metiendo una cuchara. Con ese caldo tibio corrige el nivel de líquido, que quiere que quede caldosito.

El último truco llega a la hora de la presentación, pues cuando las fabes están tan tiernas que parecen mantequilla retira gran parte del caldo para ponerlo a reducir en una cazuela a parte. Así puede retirar la espuma y la grasa que sale a la superficie y concentra los sabores. Además, para ganar en textura, retira las fabes cocidas rotas y las tritura con parte del caldo para hacer como una salsa melosa, que añade a la olla.da

Solo queda presentar la fabada en platos hondos con una generosa base de caldo, las fabes y los embutidos, que deben retirarse de la olla para trocearlos aparte. Y al repartirlos en piezas pequeñas evitamos la tentación de comer demasiados.

Imágenes | Jordi Cruz - Marco Verch

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