Si la cocina define parte de la naturaleza de una cultura, las especias juegan un papel clave en la personalidad de cada gastronomía. Su uso se remonta hasta los inicios de la humanidad y han acompañado al hombre a lo largo de su historia. En Oriente, las especias cobran un protagonismo aún más especial, y es que no se puede entender su cocina sin conocer todos los condimentos que la sazonan. ¿Quieres llenar de aromas tu cocina? Acompáñanos a descubrir algunas de las especias básicas que debes utilizar para preparar tus platos orientales.
Las especias se han considerado durante siglos como un producto de lujo que pronto codiciaron pueblos de todo el mundo. Así se crearon algunas de las rutas comerciales más importantes de la historia, destacando precisamente los intercambios que se produjeron entre Europa y Oriente. En las culturas orientales las especias no sólo tienen valor culinario, también tienen usos medicinales y cosméticos, y se integran en esa concepción de la cocina como un todo equilibrado y armónico.
Aromas, colores y texturas
El uso de diferentes especias nos ayudan a potenciar los sabores de determinados ingredientes en una receta. Para los orientales, es muy importante que el resultado sea armónico y equilibrado, muchas veces buscando el balance entre contrastes, y por eso los distintos condimentos tienen una gran importancia. Las especias pueden además aportar color e incluso texturas diferentes, sobre todo si jugamos con las semillas enteras y las molidas.
La cúrcuma es la especia que aporta el característico color amarillento a las mezclas de curry. Tiene un sabor suave, ligeramente ahumado, que combina muy bien con otras especias más picantes, y siempre enriquece los platos con su bonito colorido.
Tanto en su forma de semillas como molido, el comino es sin duda una de las especias más empleadas en cocinas de todo el mundo, también en las occidentales. Hay que tener cuidado en no confundirlo con la alcaravea, pues tienen aspecto parecido pero son muy diferentes en cuanto a su aroma.
El clavo de olor se suele reservar en la cocina europea a preparaciones dulces o para aromatizar bebidas, pero también es un gran condimento de platos salados. Se trata de las flores no germinadas del árbol del clavo, cuya forma seca recuerda precisamente a un pequeño clavo. Es estupendo para aromatizar arroces, pero es conveniente usarlo en pequeñas cantidades.
Una especia que hasta hace poco era casi una desconocida en nuestro país es el cardamomo. Tanto en su variedad verde como en la negra, son pequeñas vainas que esconden semillas en su interior. Se puede usar la vaina entera para aromatizar arroces o salsas, o molerlas para integrar su aroma a los sabores del plato.
Muy usada en Europa para aromatizar la bechamel, la nuez moscada puede aportar matices aromáticos muy interesantes en multitud de platos. Se trata de la semilla de la baya roja de un árbol tropical. Es recomendable comprarla entera y rallar la cantidad necesaria en el momento en que vayamos a utilizarla, así conservará su sabor mucho mejor.
El coriandro o cilantro es otro ingrediente esencial en la cocina de todo el mundo. Se presenta fresco en hojas similares al perejil, pero cuando sus semillas secas nos regalan aromas diferentes, ligeramente cítricos. Las podemos añadir enteras o machacarlas ligeramente para dar un toque crujiente, o molerlas completamente para sazonar arroces y salteados.
La conocida como pimienta de Jamaica difiere de nuestra pimienta común en que tiene un sabor mucho más refinado, recordando al clavo o a la canela. En realidad no está emparentada con la pimienta común, sino que son las semillas de un árbol tropical. Realza el sabor de platos de carne y pescados, incluso podríamos usarla en preparaciones dulces.
Un toque picante
La pimienta es una de las especias más utilizadas en cocinas de todo el mundo, pero es un término muy genérico. Aunque en Europa solemos emplear la negra, la blanca y la verde, en realidad existen decenas de variedades con distintas aplicaciones en la cocina. Si no podemos acceder a algunas de las especies más exóticas, siempre podemos recurrir a la pimienta habitual que tengamos en nuestra despensa.
Tipos de guindilla hay muchos, y cada una con un poder picante diferente. En general, cuanto más pequeña, más fuerte es su sabor, y suelen ser las semillas las que resultan más ardientes. La guindilla thai es una pequeña variedad típica de Tailandia y otras zonas asiáticas que se caracteriza por su forma muy alargada. Es poco carnosa, por lo que es ideal para dejarla secar y emplearla como condimento en seco. Su poder picante es muy alto, por lo que hay que tener mucho cuidado al manipularla con las manos.
El jengibre se puede encontrar fresco o en polvo molido, que es la forma más habitual para usarlo en repostería. Sin embargo, a la hora de cocinar con él es preferible optar por el rizoma fresco ya que su sabor es mucho más pronunciado. Tiene un aroma muy potente, ligeramente picante, y facilita la digestión.
La cayena o ají es uno de los condimentos que tenemos más a nuestra mano para aportar un toque picante a nuestros platos. Entera o molida, es una especia muy picante que se suele comercializar ya seca. Si se emplea entera, es recomendable acordarse de retirarla al final la preparación de la receta para que ningún comensal la muerda accidentalmente.
Mezclas de especias
El ya tan conocido como curry es una mezcla de especias que puede variar mucho según quien la prepare, ya que depende de la región y del uso que se le vaya a dar. Para elaborar la mezcla, es importante tener presente el concepto de equilibrio entre los cinco tipos de sabores: dulce, agrio, áspero, suave y picante, que deben estar en armonía. Normalmente los currys están formados por cardamomo, comino, cúrcuma, pimienta, canela, clavo, macis y guindilla, entre otros. Puedes hacer la mezcla en casa a tu gusto o comprar una ya elaborada.
Con la llamada mezcla de cinco especias nos encontramos de nuevo ante un término muy genérico, pues su composición varía en cada país, aunque en este caso se emplean cinco tipos diferentes para cada mezcla. Las especias más empleadas son canela, cardamomo, pimienta, hinojo, clavo y anís estrellado.
A pesar de que relacionemos la cocina japonesa más con el uso de salsas que de especias, también tienen un papel importante en el país nipón. Quizá la mezcla más conocida sea el shichimi, formado por siete especias en proporción variable. Una de las más populares es la shichimi togarashi, que suele incluir mostaza, guindilla, pimienta sansho, sésamo negro y semillas de amapola, entre otros.
El sambal oelek es otra mezcla de especias presentada en forma de pasta concentrada, y que debe emplearse con mucho cuidado, ya que es extremadamente picante. Para su elaboración se emplean guindillas de diferente tipo.
Por último, vamos a destacar el garam masala, que es el nombre empleado para denominar una de las mezclas de especias más usadas en la cocina india. Su significado literal es "mezcla de especias", por lo que en realidad su composición puede variar mucho dependiendo de quién la prepare.
Fuera del país asiático no es difícil encontrar mezclas comerciales ya elaboradas que nos facilitan mucho la tarea a la hora de cocinar platos orientales. Existen por ejemplo mezclas diferentes para platos concretos, como el tikka masala de pollo, y suelen incluir entre sus ingredientes canela, clavo, nuez moscada, chile, mostaza, cúrcuma, cardamomo y cilantro.
Como ya hemos comentado, la cocina oriental es todo un universo complejo de gastronomías diferentes, donde existen multitud de especias diferentes cuyos usos varían de una cultura a otra. Si te gusta la cocina exótica y eres un apasionado del arroz, estas especias son los ingredientes básicos que debes tener en tu despensa para llenar tu cocina de aromas orientales.
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