El otoño y el invierno son dos de las estaciones fetiche para los cocineros profesionales, que encuentra en las setas y en la caza dos materias primas efímeras y naturales, cargadas de sabor, que apenas estarán unos meses disponibles. Sin embargo, ese camino no siempre lo trasladamos a los hogares.
Caras, duras o difíciles de tratar son adjetivos que solemos encontrar a la hora de negarnos a trabajar la caza en nuestras cocinas. Hoy, de la mano de una decena de chefs y del pollero Higinio Gómez, uno de los popes de la volatería y de la caza, vamos a demostrar que todos esos prejuicios no tienen fundamento.
Cambia evidentemente el tercio en función de lo que busquemos pero el abanico es amplísimo, del mismo modo que hablaríamos de otras carnes. No es lo mismo trabajar caza mayor de pelo como jabalí, gamo, corzo, ciervo o muflón que cocinar caza menor de pelo, como la liebre o el conejo de monte y, por supuesto, distinto trato el que merece la caza de pluma, quizá la más habitual en nuestras cocinas, como pueden ser la codorniz y la perdiz, pero también el faisán, el pato azulón, la tórtola, la grouse o las becadas.
Del mismo modo que no cocinamos igual un pollo que una pularda, o que no necesita la misma cocción un solomillo de ternera que un jarrete, a la caza le ocurre exactamente igual, por eso nuestra propuesta hoy va a despojarse de ese temor sobre la caza y elegir por dónde empezar a cocinarla y a comerla, como también nos explica el chef Adolfo García Santos, del restaurante madrileño Saddle, que recomienda empezar por "paloma y corzo, luego subir a venado y jabalí y ya acabar con grouse, becadas y cercetas, que son más intensas".
Caza menor de pluma
Posiblemente sea la forma más asequible y accesible de comer caza, aunque no siempre se pueda considerar caza como tal a algunas de estas aves, porque muchas proceden de suelta (se ceban en criadero y luego se dejan libres para abatirlas) y otras son directamente de granja (como puede pasar con el pichón o el faisán en muchas ocasiones).
Más allá de esto, la volatería es una buena forma de ir un poco más allá en intensidad respecto al pollo o el pavo, siendo algo más cara pero no mucho más de lo que costaría un pollo de corral o un ave más noble como pulardas y capones.
Es importante que, como dice Higinio Gómez, "tener en cuenta que las aves tienen siempre dos texturas: la del muslo, más jugosa, y la de la pechuga, más seca" para ser conscientes de que no podemos dar la misma cocción a ambas partes y que se debe tener en cuenta para el plato.
Perdiz y codorniz
"Recomiendo comenzar por perdices y codornices, que se pueden escabechar o estofar de forma sencilla y son baratas", comenta Higinio. En ese sentido también concuerdan chefs como Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra que cree "lo más fácil es empezar cocinando perdices, estofadas o en escabeche, que es algo a lo que estamos acostumbrados".
Razones que argumentan Samuel Moreno, chef con una estrella Michelin en Molino de Alcuneza (cerca de Sigüenza, Guadalajara), que también reivindica la codorniz: "es prácticamente un pollo y es el ave que mejor se presta a iniciarse como los escabeches".
Algo más dura es la perdiz en opinión del chef. "Es algo más seca y necesita una cocción más larga para quedarse suave pero si te quedas corto se queda fibrosa y dura. Por eso, lo mejor es paliarlo con un caldo", explica mientras da una receta sencilla que podríamos emular: ravioli de perdiz estofada.
"La estofamos con vino blanco y verduras, luego se desmiga esa carne y reducimos el fondo para salsear. Montamos un ravioli con pasta wantun y servimos sobre una crema de zanahoria y comino y salseamos con su propio jugo", prosigue. En estos estofados también habla Manu Urbano, chef cordobés del restaurante madrileño La Malaje, que habla de las bondades de la temporada en una perdiz estofada con patatas y castañas o hacerla con unos toques de canela, como cuenta Javier Aparicio, del restaurante madrileño Salino.
También para aligerar ese escabeche clásico, Javier Rodríguez, chef del restaurante leonés Delirios, propone hacerlo "más cítrico, con naranja" y reconoce que la perdiz es más asequible y más fresquita para comer.
Sin embargo, tanto en el caso de las perdices como las codornices hay que tener en cuenta que no siempre son animales de tiro. Javier Aparicio durante el otoño mantiene un menú cinegético, lo considera así: "Lo más fácil de cocinar es la perdiz de suelta, que es un animal que se cría en granja y luego se abate, así que tiene poco campo. Es una carne muy blanca, que no ha vivido mucho en salvaje y que no es fuerte", añade.
Sobre mimos y puntos habla también Carlos Hernández, chef salmantino que este año ha montado Consentido, su propio restaurante en la capital charra, tras varios años en Elkano, Cataria y Zuberoa. "Hay que saber si es un animal de granja o de tiro. Los de tiro son más duros y necesitan una cocción más larga pero se les puede dar más fuerte el hervor.
"Además, animales sin colágeno como el conejo o la codorniz soportan bien hervores algo más fuertes", comenta mientras da otra pista: "es mejor empezar con elementos de granja y perder el miedo a la caza, porque no siempre necesita cocciones o asados muy largos" y ejemplifica con la codorniz de granja "que tendríamos en unos 20 minutos o un faisán que podrías tener en 30 minutos".
Pichones y palomas
El pichón es una de las formas más sencillas y accesibles de consumir caza, aunque generalmente es un animal de granja, ya sea el pichón Mont-Royal o el de Bresse, que vienen de Francia, o el pichón de Araiz, que viene de Navarra. Aún siendo las crías de la paloma, rara vez los encontramos salvajes.
Distinto es el caso de las palomas, que pueden ser torcaces o bravías, y que son animales de tiro, siendo más frecuentes las primeras y más caras y escasas las segundas. En cualquier caso, el animal de granja es más tierno que el de tiro, por lo que para acostumbrarnos a cocinar caza será más sencillo.
"El pichón es la carne de caza más agradecida, es muy fácil de trabajar y la única exigencia es tener cuidado con la temperatura, porque es una carne roja que, si nos pasamos, se seca”, incide Samuel Moreno, que en cualquier caso recomienda recurrir a las carcasas del animal para sacar buenos fondos.
"Pasa con el pichón, que lo habitual es tener pìchón de Bresse, que es más grande que el bravío pero se hace en 30 minutos. Le haces un sofrito, un buen fondo y lo marcas y en 30 minutos está”. Otra cosa es un pichón bravío como los de Luis Alberto [Lera, chef en el restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora)], que a lo mejor necesitan una hora y media", cuenta Carlos Hernández.
También de esta sencillez habla Unai Camba, cuya saga familiar guipuzcoana trabaja en Arce, uno de los emblemas de la cocina de caza madrileña, elogia como "noble, rico y fácil de encontrar". "Es agradecido y con marcarlo un poco a la plancha con mantequilla, sal y pimienta está perfecto", comenta sobre la pechuga y también menciona a la carcasa para los fondos, donde recomienda dorarla un poco, "pero no en exceso, para que no amargue".
De palomas y pichones habla Javier Díaz Zalduendo, desde el restaurante Alhambra (Pamplona), que reivindica la paloma torcaz, el mundo arrocero y las setas de temporada. "A la caza le va bien lo estacional y la seta le va de perlas. Nosotros tenemos un plato todo el año que es el pichón con risotto de trufa y hongo beltza", comenta sobre unas setas que pocha cuando es temporada y luego congela para tenerlas todo el año.
También con arroz, esta vez caldoso o meloso, recomienda otra receta. "Haces una bresa de cebolla y puerro con las carcasas y los muslos de la paloma torcaz y si quieres añades un poco de vinagre o vino tinto y después el agua. Luego recuperas la paloma y dejas que el caldo coja sabor durante una hora y media. Cuando le queden 20 minutos, añades el arroz y ya fuera pones la pechuga marcada y los muslos", asegura el chef navarro, que es jurado en un concurso anual en Echalar (norte de Navarra) de palomas en salsa a la cazadora.
Para sacar todo el gusto a los caldos, Samuel Moreno también recurre al horno. "En una bandeja de horno ponemos un sofrito de verduras (puerro, cebolla, zanahoria, apio...) y los huesos del ave y los metemos en el horno para que se rusta bien", inicia. "Luego desglasamos con un vino blanco o un brandy; en función de para que queramos hacerlo, puede ser con caldo de ave o vino blanco,y añadimos hierbas aromáticas, mejor en fresco, y ya metemos en una cazuela a hervir mucho tiempo o en olla exprés”, aclara.
"La mayoría del pichón que se vende es de granja, por eso están tan tiernos, porque son animales que no han volado; pichón de palomar hay poco", cuenta José Ignacio Herráiz, del restaurante conquense Raff. “Lo importante de las aves de caza es no sobrecocerlas, sobre todo si la asamos, porque pasa lo mismo que con un pollo: el muslo se asa y la pechuga se seca”, incide. "A mí el pichón me gusta limpiarlo y sazonar el interior con piel de naranja, tomillo y enebro, y dejarlo envasado al vacío cinco o seis días. Para no errar con el pichón podemos estofar el muslo con unas setas o un apionabo y luego la pechuga marcarla en plancha o sartén", sentencia.
Pato, faisán, becada y grouse
Hay una alta nobleza en las aves de caza y no todas son fáciles de tratar. Sin embargo, hay primeros pasos que pueden dar buen resultado. Es el caso de lo que cita Víctor Membibre, del restaurante Membibre, en el madrileño barrio de Argüelles.
“Se puede empezar con una grouse [o perdiz roja escocesa] o con un pato, que tienen mucho sabor. con la carcasa haces una buena salsa, luego en ella confitas los muslos y en la plancha haces la pechuga”, explica.
Del pato azulón habla también Carlos Hernández. "Le van bien los cítricos, como la naranja y el pomelo, pero siempre la clave es hacer un buen fondo con las carcasas troceadas, con el sofrito, un chorro de amontillado, otro de brandy y dejar cocer", asegura el chef.
En el caso de no encontrar pato azulón o de querer apostar por un pato más suave, Higinio Gómez abre la puerta al pato Barbarie, que viene de Francia y es de granja, más asequible y también más regular en prestaciones aunque no tan sabroso.
Un animal que también bendice José Ignacio Herráiz, chef del restaurante conquense Raff. "Podemos aprovechar el magret del Barbarie y reducir su jugo con zumo de naranja, que queda muy resultón", nos asegura. En cualquier caso, recuerda que no debemos cocinarlas como postres. "No se tiene que convertir en un postre pero es muy agradecido encontrar un contraste dulce o fresco en la caza, como marcando un melocotón a la sartén”, propone. "Le pueden ir bien también las manzanas, las peras, la castaña o la uvas", remata.
En esos términos, para trabajar las pechugas del pato, el chef sevillano Manu Urbano, que oficia en el restaurante madrileño La Malaje, menciona un truco para bordar la pechuga: "Hay que templar bien la carne y marcarla fuerte; dorar y dejar que vuelva a templar, y luego le damos otro golpe de calor antes de la mesa", explica. Al pato, explica, también le va bien un curry fresco, que lo aligera bastante.
Ya en los coqueteos con la alta cocina, Víctor Membibre menciona las maduraciones de las aves. "El pato azulón sale muy bien. Nosotros hacemos la pechuga madurada 10 días en grasa de buey derretida. La grouse también la maduramos en foie derretido”, comenta, ya que en su restaurante sí hacen ciertas mortificaciones [un proceso para ablandar los tejidos de la caza].
En otros síes, Higinio Gómez menciona al faisán, explicando las diferencias con la hembra. "La faisana es más suave y se puede hacer bien asada, siempre primero con el muslo hacia arriba para que no se seque; el macho tiene más sabor, así que mejor hacerlo guisado", aunque explica que generalmente el faisán que se ve en la actualidad es de granja.
En lo que todos los chefs coinciden es en ciertos animales complejos, caros y, en algunos casos, ilegales, que no son aptos para novatos por preparación y sabor. Lo ejemplifica Miguel Carretero: "las becadas o las tórtolas son animales migratorios muy duros, que necesitan cocciones muy prolongadas y además son de sabores muy intensos". Mencionando además que la becada no se puede encontrar en restaurantes porque los cupos de caza son muy pequeños.
Caza menor de pelo
Dos son las referencias en caza menor de pelo: conejo de monte y liebre, siendo uno de los animales muy recomendado para novatos y otro, icónico, poco apto iniciarse en estas lides.
"Empezar por conejo es sencillo porque acepta fritos, arroces, marinados pero la liebre es más complicada porque tiene mucho sabor. En ambos casos les van bien guisos con legumbres como las alubias, los garbanzos o las verdinas, arrancando estos fondos con sus propios huesos", indica Manu Urbano.
También del conejo habla bien José Ignacio Herráiz. "Es una carne con menos grasa que el conejo de criadero pero tiene más sabor y para un arroz o un guiso puede ir bien, pero necesita más cocción. Como es sequito, hay que aprovechar la zona de detrás de la cabeza, el riñón y algunos interiores, donde tiene algo más de grasa, que se pueden saltear y majar para hidratar el conjunto", explica.
Sabor y originalidad es lo que proponer Javier Rodríguez, de Delirios, con una lasaña de conejo de monte. "Pochamos cebolla, ajo y el conejo en trozos y que se pegue un poquito en la cazuela. Lo levantamos con vino o con un licor y luego fuera del fuego lo desmigamos. Dejamos reducir esa salsa y montamos la lasaña con capas de pasta cocida, conejo desmigado y bechamel para salsear al final con la reducción", indica y aconseja no hornear, para respetar la textura del bocado.
En todo caso, tampoco conviene pasarse con los aliños, así lo comenta Javier Díaz. "Siempre hay que tirar a suavizar la caza porque su sabor no es para todos los gustos. "Por ejemplo, no meterle demasiadas especias si el bicho ya tiene sabor. A un conejo de monte, que tenga el regusto de monte bajo no hace falta meterle más tomillo y romero", comenta sobre el conejo.
"Tampoco le metería vino tinto a la liebre, sino licores como el cassis. Hay gente que no soporta el sabor de la liebre pero por ejemplo la come bien en salsas como las de chocolate o en una calderete", sentencia.
A la liebre, muy popular tanto en civet como a la royal, dos recetas que implican el uso de la sangre del animal, también se les saca partido de otras formas junto a las legumbres. Es el caso de las pochas con morcilla de Santerra. "Hacemos nosotros la morcilla y guisamos las pochas en un fondo con los huesos de la liebre, verduras tostadas y luego añadimos un tinto con barrica para añadir acidez y un oporto ajerezado para contrarrestar con dulzor", añade Miguel Carretero.
También sencillo y clásica es la receta que deja en bandeja Adolfo García con un guiso de conejo encebollado, ideal para no manchar muchos cacharros. "Pochamos en la misma cazuela el conejo con sus interiores, la cebolla, el ajo y algunas aromáticas como el tomillo, el romero y el estragón; luego añadimos arroz y un caldito que tengamos hecho", comienza.
"Retiramos los interiores del conejo, los trituramos con un poco de caldo y los colamos y cuando el plato esté listo lo añadimos y emplatamos el arroz con el conejo, con castañas asadas picadas y con higos secos en daditos", remata.
Caza mayor de pelo
Los grandes trofeos cinegéticos son, a su vez, los que más se suelen temer a la hora de cocinar en casa por ser más duros y correosos. Sin embargo, antes de enfrentarse a ellos conviene lanzar ciertas preguntas.
¿Cocinas de la misma manera un morcillo de ternera que un solomillo? ¿Tienen la misma terneza la babilla de un añojo que su lomo? ¿Tiene el mismo sabor una oveja machorra que un cordero lechal? Imaginamos que has respondido 'no' a estas preguntas y con ello tienes tu propia respuesta: no se puede tratar en cocina igual a todas las piezas, aunque hablamos del mismo animal.
Por eso, no será lo mismo cocinar un lomo de ciervo que su jarrete, o no será lo mismo guisar un ragú de jabalí que recurrir a la pierna. Por tanto, no se trata de animales, sino de cortes, aunque hay algunas consideraciones a tener en cuenta, sobre todo si consumimos caza autorizada (siempre debe haber un control veterinario).
En esta batalla encontramos al jabalí, al ciervo, al corzo, al gamo (aunque en ocasiones veamos a estos tres definidos como venados) e incluso a cabras monteses y muflones, pero son menos frecuentes estas dos últimas especies.
"Cuanto más grande es el animal, más sabor tiene pero también su carne es más dura", perfila Samuel Moreno y añade. "Influye también la forma de la caza y el estrés que se genera en el animal. No es lo mismo cazar un jabalí en una montería que hacerlo en una espera”, explica.
Jabalí
"Hay carnes de caza mayor que no son tan duras como se piensa. El jabalí por ejemplo se puede hacer en orza, con el solomillo y el lomo: lo limpias, lo salas bien y lo fríes en manteca pura y luego lo guardas, cortando lonchas cuando quieras”, comenta Carlos Hernández, que también da salida a las costillas.
"Las costillas de la caza mayor, si las tienes, son como chuletillas y no son duras. Le haces una marinada de majado de ajos, pimentón, miel, tomillo, pimienta, brandy y aceite y lo dejas macerar cuanto quieras y eso a la parrilla es un diez", explica y nos dice lo que no recomendaría: "No iría a cocciones de jabalí en piezas grandes porque cada una tiene su punto y unas se quedan duras, otras blandas". Dos puntos en los que coincide Víctor Membibre: "no guisaría jabalí porque es carne con mucho colágeno, con texturas muy difíciles. Si se tiene una parrilla, las costillas a la barbacoa salen muy ricas y no son difíciles de hacer", añade.
La mala costumbre también ha hecho que se consumieran animales muy mayores o demasiado grandes, que obligaban a marinadas muy largas para ablandar las carnes y atenuar los sabores. "Habitualmente se trabajaban marinados muy intensos en los ochenta, con mucho vino, muchas especias y muchas hierbas pero eso es cosa del pasado, salvo que queramos trabajar un civet, porque los ácidos de la marinada desnaturalizan la carne”, lamenta José Ignacio Herráiz.
Atreverse al guiso directo es más complejo, algo que no aconseja Javier Díaz. "Mejor no meterse a guisar jabalí porque es muy fuerte de olor, al final es un bicho que suele morir en tensión y desprende un olor muy fuerte y hay que macerar en vino, verduras y claro, algunos son más duros que otros. No es lo mismo un macho viejo que uno joven o una cerda", incide.
Eso no quiere decir que no se puedan trabajar pero sí ser conscientes de que necesita mucho tiempo y mano. Es el caso de uno de los platos estrellas de La Malaje: el jarrete de jabalí estofado con cerveza rubia y azafrán. "Se fondea una cebolla con una ramita de canela, clavo de olor hasta que dore bien y esté bien tostada. Marcamos el jarrete y luego añadimos cerveza, romero, agua y azafrán y dejamos reducir", comenta sobre este plato que exige más de un día de cocción.
Teniendo claro que son los lomos y los solomillos del jabalí las mejores piezas para bisoños, podremos establecer también ciertos patrones para refrescar los bocados. Unai Camba menciona que al jabalí le hacían una salsa de madroños o al ciervo una de chufa y mantequilla; Samuel Moreno elabora una empanadilla de jabalí con boloñesa de sobrada de ibérico y ralladura y de lima y limón, explicando que "a estas carnes les van bien las notas dulces, como las pasas, los frutos rojos, los licores o las verduras asadas", incide el chef guadalajareño.
Todo ello con ese punto de tostado, como también aclara Miguel Carretero. "Los tubercúlos siempre le van bien a la caza pero mejor en asados o tostados, que haya una caramelización, o simplemente con un puré de patata con un poquito de trufa", igual que la parmentier con vainilla que aconseja Manu Urbano.
Ciervo, gamo y corzo
Manteniendo la misma premisa que con el jabalí, para no iniciados lo más conveniente es adentrarse con lomos y solomillos. "La carne más fina es la de corzo; el gamo es más desconocido pero tiene muy buen sabor y la más intensa es la de ciervo", explica Higinio Gómez. "También hablamos de animales de tamaños muy diferentes; un corzo es prácticamente una ovejita, y también hay que tener siempre claro que las hembras son más tiernas y sabrosas que los machos", nos explica.
"Mejor comprar lomo de cierva o de corza", añade José Ignacio Herráiz. "“Es importante consumir hembra, en lo medida de lo posible, y no comer macho en berrea porque es un animal cargado de feromonas y de olor, con una carne que sigue oliendo por mucho que la trabajes”, insiste.
En ambos casos hablamos de carnes que se prestan bien tanto a la parrilla como a la plancha, como indica Samuel Moreno. Una recomendación que Javier Díaz equilibra con una máxima: cuánto más fuerte es una carne, más fuerte tiene que ser la fruta que le acompañe", mencionando una receta de ciervo con castañas y pacharán, o las compotas como las ciruelas, e incluso una salsa que califica "casi como melaza, de peras y vino, para el lomo de ciervo asado".
Víctor Membibre también guarniciona a estos lomos con peras asadas, añadiendo otros matices "con purés de apionabo y chirivía que son sabores más del centro de Europa, pero que cada vez se ven más en España". Incluso para crudos se pueden aprovechar estos animales.
"Un lomito de corzo se puede hacer en carpaccio o tartar porque es una carne muy suave, de textura aterciopelada, que no necesita mucho aliño. Tomillo fresco, una pizca de soja, aceite, cebollita pochada y una gotita de un alcohol y tenemos un tartar perfecto", propone Adolfo García, aunque si nos vamos a planchas y parrillas reivindica las salsas de cacao y rehuir del fruto rojo o incluso apostar por el apionabo o las cremas de tupinambo.
En otros tipos de corte, Javier Aparicio explica "que no se debe tener miedo a la caza; solo saber que hay cortes que necesitan más tiempo que otros" y nos habla del ragú de pierna de corzo, que bien limpio se puede cocinar como cualquier otra carne y da una pista para guarniciones: "Al final, lo que le va bien al vacuno mayor le va bien a una caza, teniendo en cuenta que admite más potencia en la sazón".
Sobre ese mundillo nos pone en la senda Manu Urbano. "A la caza le van bien los toques picantes nasales como el de la mostaza y los dulces de temporada como un puré de castañas o una crema de boniato asado. También le va bien jugar con vinagres viejos de Jerez, para crear contrastes", incide y reivindica también los lácteos: "Los toques lácticos del queso, de una nata o de una Torta del Casar, que tiene ese perfil de acidez, le van bien a la carne para una salsa", apostilla.
Como remate, nos quedamos con dos guiños de Carlos Hernández. "La gente tiene miedo al ciervo y el lomo se hace solo, es super agradecido y solo con marcarlo y dejarlo saignant es con un puré de patatas con mantequilla es perfecto", clarifica o, si nos ponemos más navideños, con un Weillington pero de lomo de ciervo.
"Marcas el lomo y haces un sofrito de chalotas y luego una duxelle con foie, o con una mousse o un bloc, y trompetillas de los muertos y que reduzca. Como salsa pochamos más chalotas, con armagnac o brandy y que reduzca bien, tapadito, y añadimos un caldo de pollo después y reducimos de nuevo y colamos", propone.
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