Castilla y León es la mayor de las comunidades autónomas españolas, con nueve provincias que comparten gustos y sabores, pero que conservan su propia personalidad.
La región conforma, junto con Extremadura y Castilla-La Mancha, la España del asado. La preparación del cochinillo y el cordero es la cara más conocida de la cocina de Castilla y León. Se trata de elaboraciones únicas, no tanto por el método de cocción (siempre en horno de leña), como por la materia prima: carnes con denominación de origen que no se consumen en ningún otro lugar del mundo.
Pero la cocina de Castilla y León (regiones que comparten comunidad, pero no siempre tradiciones) va mucho más allá. A la hora de repasar su cocina hay que tener en cuenta otros muchos platos que merecen ser conocidos y disfrutados. Las carnes, ya sea cordero, cerdo y conejo, entre otras, se preparan con el mismo mimo que truchas, migas o escabeches. Y lo mismo ocurre con la repostería, muy rica y variada.
La cocina de Castilla y León es recia, sencilla y deliciosa. Los productos más humildes se convierten en grandes placeres para el paladar. Buen ejemplo de ello son las patatas a la importancia. Un guiso muy básico en el que las patatas son rebozadas en harina y huevo y fritas antes de cocer en caldo enriquecido con una picada de ajo, azafrán, perejil y vino blanco.
Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro aproximadamente; las sazonamos. Seguidamente ponemos harina en un plato, y batimos los huevos en otro. Pasamos las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freímos en abundante aceite caliente, y las reservamos en una fuente grande cuidado de no estropear el rebozado.
Hacemos un majado con el ajo, el azafrán, perejil y sal. Calentamos unas tres cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla hasta que comience a dorarse. Agregamos una cucharada de harina, damos unas vueltas rápidas y añadimos el majado, sin dejar de mover. Después añadimos el vino dejando que cueza dos minutos para que se evapore el alcohol. Vertemos finalmente caldo o agua hasta cubrir un par de dedos por encima.
Con cuidado pasamos las patatas a la cazuela del sofrito, y cuando comience a hervir, rectificamos la sazón y cocemos a fuego suave durante 30 minutos, moviendo con cuidado de vez en cuando. Las pincharemos para probar que estén tiernas, ese será el momento de apartarlas del fuego y servir.
Un plato que sorprende por la mezcla aparentemente extravagante de ingredientes es el limón serrano, una especie de ensalada contundente con limón, naranja, ajo, picadillo o chorizo, pescado en escabeche y huevo, que a menudo incluye también jamón.
En una línea de humildad y sencillez muy similar está la sopa castellana, conocida como "sopa de ajo" o "sopa de pan" en otras regiones. Una receta de aprovechamiento en toda la regla en la que el pan duro alcanza otro nivel al ser cocinado en caldo y condimentado con ajo y pimentón.
Con pan también se preparan las migas pastoriles, de las que hay infinidad de variantes. Nuestra receta es muy sencilla y básica, pero sabrosa a más no poder.
El tubérculo es también el protagonista de las patatas revolconas, una maravilla de bocado en el que la patata se aromatiza con pimentón y se acompaña con torreznos. Si nunca las habéis probado, solo diremos que ya estáis tardando. Se trata de la especialidad de Salamanca, aunque los torreznos son más de Soria. Prepararlos en casa, si se tiene buena materia prima, no tiene mucho misterio, una vez se conoce la técnica adecuada para que queden crujientes por fuera y jugosísimos por dentro. Nuestra receta es infalible y con ella podemos disfrutar de un delicioso aperitivo en casa.
El bacalao al ajoarriero es un plato cuyo origen algunos ligan a la gastronomía del País Vasco y otros a Castilla. Con esto por delante y sin entrar en disputas, lo que merece la pena es hincar el diente a esta receta en la que productos de la huerta como el tomate, la patata, el pimiento, la guindilla, el ajo y la cebolla, encajan tan bien con el sabor del bacalao.
Para los que aman el cuchareo y las legumbres, un plato de judiones de La Granja estofados cuando el frío arrecia puede ser algo parecido a tocar el cielo. Esta variedad de legumbres es muy agradecida, su textura mantecosa hace que se deshagan en la boca. La mezcla con las carnes de cerdo con las que se estofa es, simplemente, espectacular.
Continuamos con los platos de algo con carne con el arroz a la zamorana, cuya receta no hemos recreado (aún), pero hemos tomado prestada a una amiga de raíces zamoranas. Es un arroz meloso que se prepara en horno de leña y se caracteriza por su sabor y la contundencia que le aportan las carnes de las que se acompaña. Generalmente chorizo, costilla y oreja de cerdo.
Como hemos mencionado al principio de la entrada, los platos elaborados con carne son los más emblemáticos de la cocina de Castilla y León. Entre ellos destaca el cochinillo cuchifrito, típico de Segovia. El nombre deriva de las dos técnicas que se utilizan para su elaboración: cocer para después freír. Del nombre cocido y frito deriva cocifrito y de ahí cuchifrito o cochifrito.
Quizás el cochinillo más famoso de la región sea el de Cándido, restaurante ubicado a las faldas del acueducto de Segovia, donde llevan años asándolo y sorprendiendo a todo el que por sus mesas pasa. Su carne es tan tierna que se puede cortar con un plato. Nuestra receta de cochinillo os puede servir para daros un capricho casero, a falta de poder visitar Segovia, y no os defraudará.
De León es tradicional el cocido maragato, muy similar en elaboración al resto de cocidos del país. Su peculiaridad está en que se sirve a la inversa, en tres vuelcos de carne, verdura y sopa. Parece ser que esta tradición surgió en tiempos de guerra, cuando había que comer lo primero las proteínas de la carne por si había un ataque y no daba tiempo a terminar toda la comida. De sobrar, que sobre la sopa.
También de León, concretamente de la zona de El Bierzo, es el botillo (típico también en Asturias y Galicia): un embutido elaborado con costilla de cerdo (mínimo 65 % y máximo 90 %) y rabo de cerdo (mínimo un 10 % y máximo un 20 %) a los que también se puede añadir otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20 % del total de los ingredientes.
El invento se cuece y se acompaña de patatas y verdura. Si te apetece degustarlo en casa, contamos con una guía en la que explicamos cómo debe prepararse para que alcance todo su esplendor el botillo perfecto.
También los amantes de los arroces tienen un plato delicioso en esta comunidad, el arroz a la zamorana. Nada de sabores marineros aquí, pues es un platazo de sabores potentes, contundente y saciante, sabrosísimo a base de productos del cerdo. Para darse una buena siesta después o, mejor, un paseo por el entorno.
Otro guiso tradicional a base de carne, esta vez de cordero, es la chanfaina. En ella se mezclan varios cortes de este animal, con sus patitas, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan, fideos, legumbres, o patata. Se condimenta con pimentón y huevo duro. Todo un señor plato.
La olla podrida de Burgos es otra de tantas versiones de este potaje contundente que se dan también en otras regiones de España. En este caso tenemos un puchero con alubias rojas bien acompañadas de carne de cerdo tales como costilla, oreja, rabos y manitas de cerdo adobadas, además de chorizos y la popular morcilla de Burgos.
Aunque su fama ha trascendido fronteras y hoy en día se puede encontrar en casi todo el país, de la provincia de Salamanca es el hornazo salmantino. Es la merienda típica del Lunes de aguas, ocho días después de Pascua, y conmemora el fin de la época de recogimiento y abstinencia que significa la Semana Santa. Para muchos, hace tiempo, el momento de volver a los placeres de la carne. En todos los sentidos.
Asador de barro refractario ovalado con barras especial para cochinillo y cordero de 60 cm x 28 cm.
Una tierra para golosos
La tradición dulcera es variada y también contundente en esta Comunidad Autónoma, con muchas especialidades típicas escondidas en cada pueblo. Entre los postres más memorables de la cocina de Castilla y León está la tarta de San Marcos, famosa en toda la geografía española. Capas de fino bizcocho intercaladas con crema de nata y de chocolate y cubiertas con yema tostada. ¿Hay alguien aquí que no la haya comido todavía? Probablemente, no.
Las yemas son un ingrediente recurrente en las recetas dulces y así nos encontramos con las delicadísimas yemas de Santa Teresa, que se funden en la boca y parecen sacadas de otro mundo, el tocinillo de cielo, pura lujuria, y el ponche segoviano que, al igual que la tarta de San Marcos, está hecha con capas de bizcocho alternadas, en esta ocasión, con crema pastelera y se cubre de una capa de mazapán que se marca con su característico dibujo romboidal.
También delicadas pero mucho más ligeras son las paciencias de Almazán, pues se elaboran con clara de huevo, no con yema, dando como resultado unas pastas suaves, crujientes y finas, que en este caso se aromatizan con limón.
Por último, uno de los dulces más típicos de esta comunidad es la torrija de pan. De nombre un tanto redundante, la torrija no es exclusiva de esta zona geográfica, pero si es uno de sus dulces más representativos y populares, especialmente en la época de Semana Santa y Cuaresma cuando las pastelerías de la región venden miles y miles de ellas.
También muy de esas fechas son las aceitadas zamoranas, cuyo nombre proviene de no poder usar manteca en la masa por la abstinencia del cerdo. El aceite de oliva se convierte en el sustituto para un dulce tan sencillo como exquisito.
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