En el detalle hay varios gestos que parecen sacrilegios, pero que tienen todo el sentido
Son cinco las generaciones que llevan alimentando cuerpo y alma desde Casa Gerardo, en el concejo asturiano de Prendes, y más de 30 años con, al menos, una estrella Michelin.
Fue la que consiguió Pedro Morán en 1991 con 'Geles', su madre. Ahora, ya con Marcos Morán, de la cuarta generación en guardia, el restaurante sigue siendo un emblema de la cocina asturiana y de su refinamiento.
Pero eso no significa que aquí la fabada no sea fundamental, a pesar de ser un restaurante gastronómico tras evolucionar desde los orígenes de la casa de comidas. Algo parecido a lo que ha experimentado el otro biestrellado asturiano como Casa Marcial.
Santo y seña de su cocina, la fabada lleva presente en Casa Gerardo desde los inicios. Un saber hacer cargado de maestría que, para un plato tan invernal, está lleno de detalles para que la fabada en casa nos salga perfecta.
Hace falta maña, pero tampoco estudiar en una escuela de cocina y, sobre todo, buenos ingredientes. A partir de ahí, todo irá rodado, como explicaron hace más de 15 años en el programa Vamos a cocinar, junto al chef José Andrés, en La 1 de TVE.
En este caso, los Morán dejaron una serie de trucos y consejos para bordar la fabada que tienen que ver con el agua de la cocción, con los primeros hervores o de cómo domar al compango, la pieza clave de esta receta.
En este sentido, la faba se remoja durante toda la noche y, convenientemente, se utiliza el mismo agua de remojo para cocinarla al día siguiente. Salvo que se haya fermentado ligeramente, algo que puede pasar en verano con más frecuencia.
En este sentido, para remojar las judías en verano, los Morán añaden también hielo al agua, para que no se produzca esa fermentación. Importante, dicen, "utilizar un agua con poca dureza y poca cal". Así que en zonas de aguas duras, mejor utilizar un agua mineral de mineralización débil.
A partir de ahí, más misterios. El chorizo y la morcilla se cuecen juntos en una olla, separados de la judía, durante apenas siete minutos. "Con esto le quitamos parte del bravío, tanto del humo como de la grasa", explican y, además, consiguen que la morcilla no se rompa luego porque ya "lleva un primer hervor".
Después, la magia de la fabe. "Con olla tapada todo el tiempo porque no queremos evaporación", razón por la que también solo usan el agua necesaria. "Damos un primer hervor fuerte, de 20 minutos", cuentan, tras haber quitado la grasilla inicial e impurezas con una espumadera.
A los 20 minutos, apagan el fuego y añaden un sofrito a la asturiana. Simplemente es picar bien media cebolla en una sartén con bastante aceite y allí cocinar ligeramente el pimentón, agregando todo a la cazuela donde estén las judías ya tras esos 20 minutos de primer hervor.
Ahí, además, aprovechan para salar y añaden una pizca de azafrán. "Hay que echarlo en un punto que quede de hervor", para que se disuelva. Y a partir de ahí empieza el fuego lento.
¿Cuánto? "Pues si tienen placa, del 1 al 10, que lo pongan en el uno", explicaba Marcos Morán. ¿Y si tenemos gas? "Que lo ponga al mínimo real, no al mínimo de la placa, que sea el que tú ves", explicaba.
Vuelve a tapar y deja cocer. ¿Hasta cuando? Pues hasta que estén tiernas o, como decía Pedro Morán: "que coloques la faba en la lengua y la puedas aplastar contra el paladar". A partir de ahí, servir y gozar.
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