El color de los mejillones no tiene nada que ver con su calidad, es solo una cuestión de biología

Negar que vivimos en un mundo muy influenciado por la intensidad sería absurdo. Generalmente, apreciamos más, sobre todo en cocina, todo aquello que sea más intenso, en detrimento de lo que tenga poca potencia.

Pasa, evidentemente, con el sabor, donde culturalmente solemos preferir todo aquello que sea más intenso, estando algo menos predispuestos a sabores más sutiles, que podemos interpretar como sosos o insípidos.

Es un error, evidentemente, pero la cultura española suele estar muy marcada por preferir productos especialmente sabrosos –ya sea por sí mismos o por el añadido de potenciadores como sales o especias–, algo que está más o menos extendido por la cuenca mediterránea.

Algo que, como es lógico, también nos lleva a otro matiz fundamental a la hora de entender la comida: el color. Los alimentos de colores pálidos suelen tener un menor predicamento, apreciándose como algo más insulsos que aquellos más potentes.

De hecho, hay estudios e investigaciones que acaban avalando que nuestras preferencias cromáticas en la comida están influenciadas por la percepción que tenemos de estos tonos. Según este trabajo, por ejemplo, los usuarios consideraban mejor la carne de un cordero en comparación con otras piezas por un color rojo más brillante, que creían garantía de frescura y calidad.

El prejuicio del color: por qué lo pálido nos parece peor

Sobre todo, en detrimento de colores pálidos y apagados. No es una novedad, incluso no culinaria. Generalmente, creemos más saludables a las personas que tienen un tono de piel más subido o, digamos, ‘más color’, que aquellas personas que tienen todos más pálidos o claros, que interpretamos como síntoma de debilidad o enfermedad en numerosos casos.

Hay, evidentemente, pretextos para así considerarlo, como podría suceder con la anemia, que condiciona enormemente la circulación sanguínea y, por tanto, ofrece esos ‘tonos’.

No es el único caso y, de hecho, es común que en la industria alimentaria se apueste por el color como garantía de calidad. Lo saben, por ejemplo, los productores de salmón, que añaden astaxantina –un componente natural– a los piensos con que los alimentos para que luego su carne sea mucho más naranja.

También, incluso, es algo que solemos creer en los huevos, avalando que una yema más naranja será de más calidad que aquellos huevos que tengan yemas más claras.

Lo curioso es que esto depende de la alimentación, pero no justifica una mayor calidad, ya que los huevos con yemas de tonos más anaranjados dependerán en su mayoría de que las gallinas hayan ingerido más maíz. Sin embargo, en caso de que la alimentación haya tenido más trigo, ofrecerá huevos de gallinas algo más claros.

Precisamente algo que suele pasar a menudo con los mejillones y que, aunque no lo parezca, descubrí hace no muchos años cuando al abrir una lata de mejillones en escabeche comprobé que había algunos con tonos muy anarajados y brillantes, mientras que parte de la lata se iba a matices más apagados y pálidos.

Algo que podríamos interpretar como señal de poca calidad o de frescura, pero que en el caso del mejillón no tiene nada que ver y que es simplemente una muestra de dimorfismo sexual.

Este concepto, que todos más o menos daríamos en biología, simplemente advierte de las diferencias físicas que tienen machos o hembras de una especie. En el caso de los seres humanos, por ejemplo, los hombres son más altos y más pesados que las mujeres, siendo una constante más o menos habitual en los mamíferos.

Pues, en el caso de los mejillones, lo que sucede es que los machos no son necesariamente más grandes, pero sí son habitualmente mucho más naranjas que las hembras, que son de colores que tienden más al blanco y al pálido que sus homólogos masculinos, razón por la que no debemos disgregar por cuestiones cromáticas a unos y otros.

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