He comentado en numerosas ocasiones lo mucho que agradezco que la comida japonesa esté hoy totalmente integrada en nuestra sociedad. Me apasiona la gastronomía de Japón y es un placer comprobar que fue más que una moda, ya que los restaurantes de sushi y tempura siendo tendencia. Pero, ¿cuántos ofrecen comida japonesa de verdad? El sushi de imitación podría tener los días contados con la llegada de un programa para certificar los auténticos restaurantes japoneses.
Pocas cosas que gustan tanto como el buen sushi, pero el de mala calidad no lo puedo soportar. Y por desgracia es lo que más abunda en restaurantes asiáticos, locales fusión y otros establecimientos que supuestamente preparan comida japonesa. Para los nipones, la gastronomía forma parte esencial de su cultura y tiene que seguir unos parámetros muy claros, complejos en muchos casos, por lo que han decidido tomarse en serio la conservación de ese patrimonio buscando un sistema para reconocer dónde se puede encontrar su auténtica cocina.
Washoku, la auténtica gastronomía japonesa
El término Washoku (和食) hace referencia no sólo a lo que podemos entender como comida japonesa, sino también a todos los elementos culturales que lleva asociados como un todo inseparable. Es la cocina entendida como una serie de costumbres, una práctica social y una identidad cultural. Son conocimientos y tradiciones heredados a través de las generaciones, asociados a la producción, manipulación y forma de consumir ciertos alimentos aplicando unos valores.
En la gastronomía japonesa hay un gran respeto por el producto, las materias primas, la tradición aprendida y la precisión en el trabajo. Es fundamental conocer y comprender la naturaleza, por eso es tan importante la cocina de temporada, de proximidad, sostenible con el medio ambiente y equilibrada. Se considera primordial no enmascarar el sabor auténtico de los ingredientes, procurando que sean siempre frescos, y también es clave la presentación final.
Todos estos conceptos son los que, grosso modo, constituyen la auténtica cocina japonesa. Son valores que ya resaltó la UNESCO al incluirla en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2003, y es lo que las autoridades del país asiático quieren proteger. La afición por la comida nipona no deja de crecer en todo el mundo, pero al mismo tiempo se multiplican las "mutaciones", restaurantes que toman como base la cocina japonesa para crear algo distinto. No tienen por qué ser malos, pero no son auténticos.
Un programa para la certificación de la auténtica cocina japonesa
Makis con mayonesa, queso y foie, California Rolls, o creaciones más recientes como el "burrito sushi", son sólo algunos ejemplos de lo que habitualmente se puede encontrar entre la oferta de platos en un restaurante de supuesta comida japonesa. Suelen tener una gran aceptación por parte del público y son una opción perfectamente válida, si ofrecen comida de calidad. El problema es que se crea confusión entre el público occidental y se está perdiendo el auténtico valor de la gastronomía japonesa como tal.
Por eso el Ministerio de Agricultura de Japón ha anunciado que a lo largo de este año se pondrá en marcha un sistema de certificación de la auténtica cocina japonesa, totalmente voluntario y sin ánimo de combatir la creatividad de esa cocina fusión. Lo que se pretende es proteger, conservar y potenciar la Washoku, la comida nipona genuina, como patrimonio cultural que es. Animar a los profesionales a formarse como auténticos chefs japoneses, a aprender todos los fundamentos de su cocina y a dominar todas las técnicas.
No he podido evitar pensar en la iniciativa de Wikipaella en nuestro país, que también nació para defender y distinguir la paella auténtica y los verdaderos arroces valencianos de malas imitaciones o platos derivados. Todavía no se conocen todos los detalles de cómo funcionará el programa, pero se tendrá en cuenta la experiencia de los cocineros, si se han formado con maestros japoneses, el uso de las materias primas, las técnicas y el ceremonial asociado a la cocina.
¿Cómo reconocer hoy un auténtico restaurante japonés?
Mientras seguimos esperando a que se ponga en marcha el programa de certificación, ¿cómo podemos distinguir a un restaurante que ofrece auténtica cocina japonesa del que no lo hace? ¿Cuál es la situación en España? Si realmente se busca probar comida al modo de Japón, hay algunos puntos que podemos tener en cuenta a la hora de elegir local. Fijándonos un poco hay ciertas pistas que nos lo ponen muy fácil, empezando por el nombre. Huid del término "asiático".
Los nombres muy rimbombantes y los rótulos demasiado llamativos, con un exceso de decoración en la entrada no suelen ser una buena señal. Las barras giratorias de sushi y los buffets, especialmente si son muy económicos, lo que suelen dar es una mezcla de platos chinos y japoneses con algún otro toque más, y todo adaptado al paladar español. También en Japón hay fusión cultural y no es raro encontrar algún plato chino, pero no serán rollitos de primavera o cerdo agridulce. Y si la ya tan común sopa de miso no lleva dashi casero, alerta roja.
El sushi es lo que más suele buscar el occidental, pero en Japón no forma parte de la dieta habitual ni mucho menos. El buen sushi de verdad no es barato, depende del pescado de temporada y debe ser fresquísimo, elaborado al momento y siguiendo un ritual muy concreto a la hora de manipular los cortes. Además jamás se buscará enmascarar el sabor, por lo que rara vez se añaden demasiados ingredientes extras. Las cartas de sushi que dependen demasiado del salmón también son sospechosas, y el arroz da otra clave, que no quitará protagonismo al pescado. El arroz de sushi mantiene su forma sin ser un engrudo y es sabroso sin ser avinagrado.
Si el restaurante parece un parque temático del Japón más kitsch, con el personal vistiendo ropas que más que uniformes parecen disfraces, tampoco da mucha confianza. Lo ideal es que sean japoneses, al menos los cocineros, pero al menos sí que deberían conocer con detalle todos los ingredientes y preparaciones de los platos de la carta. Esta además nunca será kilométrica y tendría que ajustarse al producto de temporada, mucho mejor si incluye platos menos frecuentes en los restaurantes occidentalizados como el shabu shabu, fideos soba, natto o sukiyaki.
Afortunadamente, cada vez aparecen más restaurantes que apuestan por ofrecer una experiencia auténticamente japonesa, o al menos todo lo que las circunstancias de un país tan lejano lo permiten. Se puede comer bien en locales "asiáticos", hay grandes chefs que practican una cocina japonesa de fusión de altísima calidad -como en Kabuki- y el sushi barato de locales para llevar puede ser perfectamente válido para calmar el apetito de vez en cuando. Lo importante es no confundir y saber qué esperar de un sitio u otro, y apreciar de verdad el valor de la gastronomía japonesa genuina.
Imágenes | Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
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