La sacrosanta y sabrosa trinidad del plátano, de la papa y de la uva no está sola cuando hablamos de los tesoros culinarios de las Islas Canarias. De hecho, para ser justos, habría que tomar el famoso pasodoble de Los Sabandeños y darse cuenta de que las islas, realmente, son un 'ramo de flores que brotan de la mar'.
Más aún cuando a coro las convierten en 'vergel de belleza sin par', porque a tan ilustre tema no le falta ni una pizca de razón, convirtiendo algunas de las islas en auténticos jardines naturales donde el verde inunda la vista del viajero.
Así sucede en Agaete, un pequeño municipio de algo más de 5.000 habitantes, al noroeste de la isla de Gran Canaria, donde la panorámica de infinitos verdes atrapa de forma casi selvática. Pero no todo es indómito en este rincón de paraíso terrenal, donde las frutas tropicales crecen por doquier.
Allí, entre mangas, aguacates e inesperados naranjos, otra joyita frutícola, abrigan a otro tesoro más preciado: el café de Agaete, el más septentrional del mundo y el único café -político- de Europa (con permiso del café de Martinica, en la Polinesia Francesa).
Y no, no es un recién llegado, sino que su arraigo en estos campos se cuenta por siglos, convertida Gran Canaria en parada obligada de los barcos que transitaban el Atlántico durante la época colonial, transmutada en un jardín botánico donde el Nuevo y el Viejo Mundo se daban la man y todo parecía florecer.
200 años de historia en torno al café
Quizá en la memoria del gran consumo, a la hora de hablar de productores, la mente se nos vaya a un mapamundi donde el África continental, Sudamérica o el Sudeste asiático copen los puestos entre las altas esferas cafeteras. Imposible no pensar en Kenya y Uganda, en Jamaica y Nicaragua, o en Vietnam y Myanmmar. Sin embargo, mucho más cerca de lo que imaginamos, tenemos uno de los mejores cafés del mundo.
De él nos habla Víctor Lugo Jorge, cafetalero, bodeguero y propietario de Finca La Laja y Bodega Los Berrazales, perteneciente a una larga tradición de agricultores de Agaete. "Nosotros somos la quinta generación de cafeteros y llevamos trabajándolo más de 200 años", explica, aunque el boom de Agaete como hotpot cafetalero apenas cuenta con un par de décadas.
"Siempre hubo café en Agaete, concretamente en el Valle, que es un barrio del pueblo, pero comercialmente no se empezó a explotar hasta el año 2000, aproximadamente", aclara sobre la juventud de este tesoro casi escondido, agrupado en torno a la asociación AgroAgaete, que reúne a unos 50 ganaderos y agricultores, aunque no todos del café.
Cafeturismo con aires tropicales
"El café era un cultivo que estaba perdiéndose porque no era rentable, pero con la ayuda de los ayuntamientos y del Cabildo de Gran Canaria, se comenzó a trabajar en un producto de más valor", añade. Se crearon así jornadas en torno al Café de Agaete, reivindicándolo como un producto gourmet, erigido en valor seguro a través del agroturismo, que atrae por su finca a más de 80.000 personas al año (en tiempos preCovid-19).
Abrigado entre barrancas, el Valle se cobija así, creando una suerte de hoya que aglutina lluvias y humedad, ofreciendo un paisaje prácticamente tropical al que se llega desde Agaete, a pie de playa, en apenas cinco kilómetros de carretera -asumible y sin muchas curvas-.
Todo esta foresta sirve así para entender cómo, fuera de las latitudes tropicales habituales del café, en Agaete se abre paso una suerte de milagro cultivado entre laderas y frutales. "Plantamos los cafetos a la sombra de mangos y aguacateros, para que les protejan del calor", afirma Víctor, debida a la delicadeza de este tipo de cultivo, que exige también una altitud a su medida.
"Si nos vamos a países como Costa Rica, encontramos que hay plantaciones de café a más de 1.300 metros. Aquí solo estamos a 300 metros porque, por el frío, sería imposible estar a más altitud, ya que la planta no lo resistiría", explica Lugo sobre este cultivo fuera de la franja habitual de sus 'congéneres'.
Una primavera exuberante y una cosecha manual
Raro es el viajero que, tras rendirse a la evidencia de este café, no se lleva un paquete para compartir y es que, además de sabroso, está cotizadísimo y su producción es escasa. "Prácticamente todo el café que cosechamos se lo llevan los que nos visitan", indica Víctor Lugo.
No es una fanfarronada, es que realmente estas joyas ligeramente tostada son un lujo del que se producen anualmente entre 6.000 y 8.000 kilos. "Hablamos de café en verde, que luego en el tostado tiene una merma de un 13%", asegura mientras nos comenta que ellos, en Finca La Laja, son uno de los grandes productores, con entre 2.000 y 3.000 kilos de café por año. "Aunque no todo es de nuestros terrenos, sino que también vendemos el de otros cafetaleros más pequeños", matiza.
Así sale de sus apenas tres hectáreas de terreno dedicado al café esta joya, que alcanza en el mercado precios que oscilan entre los 80 y los 100 euros. "No es solo el tipo de café, sino también el trabajo que hay detrás. ¿Te imaginas qué precio tendría el aceite de oliva si las aceitunas se recogiesen una a una?", ejemplifica.
De esta manera cosechan durante la primavera y hasta los meses de junio y julio sus preciadas cerezas. "Solo se pueden recoger las que están maduras, por eso la temporada se extiende tantos meses", explica sobre su excepcionalidad, que "necesita dos o tres pasadas", siendo sus cafés de la variedad arábica y dentro de esta, la typica, de origen etíope y una de las más excepcionales del mundo.
Aunque la intención de Víctor Lugo es ir un poco más allá. De hecho, están probando introducir unas 400 plantas de variedad geisha, otro de los más preciados del mundo, aunque para ver fructificar el resultado habrá que esperar. Mientras tanto, con la typica siguen creciendo y haciéndose un hueco en el mundo.
Made in Canarias y entrando en la alta restauración
A pesar de su elevado precio, el café de Agaete no es la gallina de los huevos de oro. Hablamos de poco café y de mucho trabajo. "El café en países de Latinoamérica o África puede ser bueno, pero es barato porque las condiciones laborales y los sueldos son malos; aquí se paga un precio justo y se pone en el centro del tablero al agricultor", reivindica.
Aún así, el café de Agaete sigue creciendo, despacio y con buena letra, con ayuda de instituciones y con la creencia de que es mejor no correr y seguir haciendo las cosas bien. "Hay un semillero de la asociación, donde hay unas 4.500 plantas anuales que nos repartimos entre los productores", asegura para desvelar otro de los secretos del café: la propia planta.
El desconocimiento que tenemos (entre los que me incluyo) de algunos productos, en este caso del café, es amplísimo y probablemente no sepamos de edad de una planta, de forma de cosechar o de productividad. "Una planta empieza a dar café a los tres años y ya, a partir de los seis o siete años, comienza a producir unos 7 kilos de café cereza", comenta. De esa recolección, tras descascarillado y tostado, apenas quedará un kilo.
"En los países productores las plantas se suelen arrancar a los 12 o 15 años; nosotros las tenemos hasta los 20 o 25 años, y las vamos podando [para que apenas superen los dos metros], aunque tenemos algunas plantas con hasta 75 años, pero no son muy productivas", comenta.
De esta forma el Valle se pone a trabajar a destajo durante la primavera, época de cosecha. "Todo se recoge a mano y luego se selecciona, se descascarilla y después se tuesta", comenta mientras nos aclara otro matiz: "lo que tomamos del café es la pipa [el hueso], mientras que el mucílago y el pergamino se desecha, aunque ahora también se hacen infusiones con ello".
Tras esa selección es el turno del tostadero. "Nuestro tostado es de un tono medio [a unos 180 grados, aunque controlan la curva del tostado a partir de los 100 grados] queremos cafés muy aromáticos, con mucho perfume; por ejemplo, los italianos tienen un tostado más alto, que hace cafés más ácidos", sintetiza.
De ahí, a la cafetera y a la venta. "Estamos en Aquarela y Los Guayres [los dos restaurantes con estrella Michelin de Gran Canaria], y sabemos que otros hosteleros, como los hermanos Roca, han probado nuestro café, pero la producción es poca y no tenemos casi necesidad de salir de Canarias", añade.
Al paso, deja nota de recuerdo cuando "había café también en La Palma, y por toda Gran Canaria, incluso el café de Agaete estuvo en la Exposición Universal de París de 1898", aunque ahora se está intentando replantar café en otras islas.
El momento de la cata
Sabiendo que el desfile de nacionalidades en circunstancias normales convierte La Laja en una especie de Naciones Unidas, Víctor Lugo es consciente de la necesidad de crear cultura del café en España, y también de poner en el mapa esta zona del norte de Gran Canaria, lejos del estereotipo de playa y secano de otras partes de la isla.
Aunque el mundo de los cafés es amplísimo y la cultura del café en Canarias es variopinta, como podrían ser los leche-leche o los barraquitos, Víctor Lugo tiene claro cómo tomar el café de Agaete.
"Hacer un café filtrado, y apostar por la cultura del café, con una V60 o con una Chemex", ilustra. Además deja otras pistas: "el café, mejor en grano, y molerlo solo cuando se vaya a tomar, y mejor conservarlo en frío, para que no se seque".
"Es más suave en boca, no tiene tanto cuerpo, y tiene más matices. En casa, con una italiana puede bastar, pero una expreso extrae demasiado y acaba convirtiéndolo en ácido", lamenta. Por eso también es partidario de alejar el azúcar en la cata. "Si a alguien le gusta no vamos a ser más papistas que el Papa, pero mejor sin azúcar", confiesa.
Así y entre notas de mandarina, de canela y de otros frutales, preñado de aguas de manantiales y nutrido por las tierras volcánicas sobre las que se asienta, el café de Agaete se convierte en una inesperada bandera gastronómica de la que viven más de 500 personas y que, como buena raíz, mantiene el arraigo vital a este rincón bendecido por el clima donde, si pasan dentro de poco, les esperarán con un café en la mano.
Imágenes | iStock / Finca La Laja / Bodega Los Berrazales
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