Una nave en mitad de un polígono a las afueras de Las Rozas, a apenas 15 kilómetros de Madrid, sirve de base de operaciones para una aventura culinaria para la que, perdonando la expresión, había que echarle huevos. Camuflado entre una jungla de tiendas de muebles, las oficinas de Cobardes y Gallinas se convierten —y nunca mejor dicho— en una rara avis en esta parte de la periferia de Madrid.
Allí, entre empresas que se dedican a comercializar sillas, sillones, butacas, tresillos, mecedoras, descalzadoras y toda clase de muebles, Cobardes y Gallinas centraliza los envíos de sus huevos prémium.
Y allí nos recibe Jorge Camacho, al frente de una empresa que montó en 2018 junto al escultor Curro Ulzurrun, convencido de abandonar su vida como informático dedicado al user experience y dispuesto a probar fortuna con lo que quería hacer, en sus propias palabras, "cortar el césped y dar de comer a los patos".
La aventura comenzó de manera casi inesperada. Curro, al que posteriormente Jorge compraría su parte de la empresa, ya tenía gallinas sueltas por su estudio. Jorge, por su parte, tenía en el jardín de su casa también casi medio centenar de gallinas. Un cloqueo incesante que suponía disponer de más huevos de los que un hogar promedio necesitaba.
Con esa premisa y dando vueltas a una idea que les rondaba la cabeza, decidieron liarse la manta a la ídem y probar fortuna en el mundo de los huevos. La idea, evidentemente, no era entrar a competir con los grandes industriales del sector avícola, sino "hacer huevos como siempre y que supieran a los huevos de toda la vida".
De Dabiz Muñoz al estrella michelin Ugo Chan
"Se me fue de las manos el corral y acabé teniendo cincuenta gallinas", comenta Camacho, recordando que desde sus inicios enfocaron la empresa al servicio a restauración y hostelería. "Entre nuestros clientes está Dabiz Muñoz con DiverXo, La Tasquita de Enfrente, Kulto, Bistronómika, Estimar, Ugo Chan…", enumera y, además, miles de particulares.
Las granjas de la empresa están distribuidas por Madrid, Salamanca y Extremadura
"En 2020 le dimos una vuelta al servicio y decidimos abrir Cobardes y Gallinas a particulares. Nos convertimos en el primer club de suscripción de huevos de España y fue un éxito", indica.
Sin embargo, las gallinas no son infinitas y pertenecer a este selecto club no es fácil. "Lo que no queríamos era crecer de manera descontrolada, perder la calidad y al final acabar dando el cambiazo a la gente con los huevos, que es algo que se hace mucho, sobre todo con las fechas de puesta", señala Jorge Camacho.
"Funcionamos con lista de espera. Si un usuario se da de baja, alguien que se hubiera apuntado podría entrar al club. Otra opción es que veamos que hay muchos clientes que quieren participar. En ese caso, vemos si es viable que extendamos nuestra producción, colocando nuevos gallineros", explica sobre un modus operandi particular.
Huevos de gallinas felices y silvestres
Aunque empezaron con más de 40 razas de gallinas distintas, en la actualidad apenas trabajan con seis
Distribuidos por Madrid, Salamanca y Extremadura, los gallineros de Cobardes y Gallinas son el hogar de unas 14.000 ponedoras con las que calculan que se producen alrededor de 5.500 docenas de huevos semanales. A cuerpo de reinas, las gallinas no sólo son puramente camperas, viviendo en suelo y al aire libre, sino que también cuentan con desayunos 'especiales'.
"Lo que garantiza la calidad de un huevo es el modo de vida, la alimentación de la gallina y su edad", comenta Camacho durante una presentación de prensa. "Por eso, hemos ido mejorando las formulaciones de nuestros piensos para que sean más nutritivos y saludables", alude, por ejemplo, a la adición de semillas de lino extrusionadas, que permite que sus huevos tengan más ácido graso omega-3.
La formulación de los piensos de Cobardes y Gallinas se cambia hasta cinco veces en la vida del animal, según sus necesidades.
"También añadimos pimentón de La Vera porque repercute en el color de la yema, que es algo que los clientes aprecian, pero la realidad es que es algo que no influye en el sabor", razona. Como tampoco importa la raza. Lo que sí influye es la edad del animal. "Los huevos de las gallinas jóvenes son mejores, tanto por sabor como por textura, pero el mercado demanda huevos grandes pensando que la calidad va asociada al tamaño", lamenta.
El más allá: tortilla de patatas como en casa en 10 minutos
Con un club de socios que reúne a 3000 particulares y a 300 hosteleros, Cobardes y Gallinas también crece con los productos que ofrece, dando la posibilidad de enviar pan, miel, aceite y su última invención: un preparado de tortilla de patatas.
El preparado de Cobardes y Gallinas incluye patata, cebolla pochada y sal. Los huevos se venden aparte.
"Hacer una tortilla de patatas en casa lleva tiempo y esfuerzo. Nosotros ahorramos a la gente ese trabajo con este preparado, que es como hecho en casa, y al que hemos conseguido darle una caducidad de 60 días gracias a la tecnología HPP", indica.
Aparte de eso, todo natural. "No tiene misterio. Es patata que confitamos media hora a fuego lento; aparte cocinamos la cebolla para que quede bien pochada y dentro del estuche metemos un par de sobrecitos de sal de Añana. La gracia de la tortilla es que te la puedes hacer a tu gusto", considera.
Media docena de huevos de gallinas criadas en libertad Cobardes y Gallinas
Disponible en su página web y en Club del Gourmet de El Corte Inglés, el preparado de tortilla de patatas de Cobardes y Gallinas pretende ser un pelotazo culinario como también lo son ya sus huevos. Y todo surgió desde un informático que se cansó de picar teclas.
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