De un tiempo a esta parte, han aparecido en los lineales de los supermercados —como me gusta expresión— aceites de oliva monovarietales, es decir, elaborados a partir de una sola variedad de aceitunas, lo cual les otorga unas características organolépticas particulares, dependiendo de la variedad utilizada.
Aunque la curiosidad me ha hecho probarlos, y he notado sus singularidades en cuanto a aroma y sabor, tenía ganas de saber más sobre el tema. Afortunadamente, en un reciente viaje a Baeza invitado por la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, junto con otros bloggers, asistí a una cata de aceites donde pude aprender a distinguir y apreciar los aceites de oliva monovarietales.
Guiados por la experta y simpática Teresa Gómez, conocimos no sólo las peculiaridades de cada aceite, sino también el procedimiento que se debe seguir en una cata de aceites.
Cómo hacer una cata de aceites
No es que nos vayamos a convertir en expertos catadores de aceite de la noche a la mañana, pero como el saber solo ocupa unas pocas líneas, vamos a ver cómo se hace una cata de aceite, aunque sea en líneas generales.
Lo primero es disponer un poco de aceite en un vaso, normalmente de color azul, ya que el color del aceite no es relevante en estos casos, pues no depende de la variedad de la oliva, sino de otro factores como, por ejemplo, la maduración. En nuestro caso, usamos copas por cuestiones estéticas y fotográficas, pero es algo que no se tiene en cuenta en este tipo de catas, aunque sí debe valorarse en la cocina.
Después, se sujeta el vaso frotando la base con la palma de la mano, para atemperar el aceite y así obtener mejores resultados. Seguidamente, destapamos el vaso y procedemos a oler el aceite con aspiraciones lentas y profundas, tratando de apreciar los aromas que nos llegan.
Tras medio minuto aproximadamente, tomamos un pequeño sorbo, que distribuimos por toda la boca lentamente antes de tragar. Lo que se valora en una cata de aceite es:
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Las notas del aroma
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La intensidad
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El dulzor
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El amargor
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El picante
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El equilibrio
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La relación aroma/gusto
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La evolución del sabor en la boca
Entre aceite y aceite, conviene limpiar la boca con unos trozos de manzana y algo de agua, incluso agua con gas.
Cata de aceites de oliva monovarietales
Ahora que ya conocemos el procedimiento que se sigue en una cata, veamos qué nos ha deparado esta cata de aceites de oliva monovarietales, a ver si conseguimos apreciar y distinguir el aceite que producen las distintas variedades de aceitunas.
Aceite de oliva elaborado con Arbequina
Se trata de un aceite de oliva que presenta un aroma frutado verde en nariz, como a manzana y almendra fresca, aunque de intensidad baja. En boca no es nada amargo, con un sabor a almendra verde, tan sólo presenta un ligero picante al final.
Es un aceite suave y sencillo, muy poco rico en matices. Además, es menos estable a la conservación debido a la falta de oleicos. Es una variedad muy habitual en Cataluña.
Aceite de oliva elaborado con Hojiblanca
En nariz, lo primero que llama la atención es su aroma frutado verde muy intenso, como a hierba recién cortada, con algún matiz de fruta seca. En boca se presenta bastante picante, con un amargor prolongado y persistente.
Particularmente me resulta un aceite muy aromático y equilibrado, ideal tanto para la cocina como para la mesa. Suele presentar un color verdoso y es propio de las zonas de Málaga y Córdoba.
Aceite de oliva elaborado con Picual
Esta es la variedad preferida de los cocineros que conocimos en nuestra visita, no en vano es la predominante en Jaén. Sin duda es una de las que da un aceite con más personalidad, aunque para mi gusto, resulta excesivamente picante.
En nariz presenta un verdor menos intenso que el Hojiblanca, con reminiscencias de tomatera verde y hierbas aromáticas. En boca empieza muy amargo, pero el picante va subiendo progresivamente hasta superar al amargor con creces, llegando por momentos a hacerte carraspear. Un aceite que no pasa desapercibido, pero puede resultar demasiado intenso por momentos.
Aceite de oliva elaborado con Cornicabra
Este es la variedad menos habitual, de hecho, era la primera vez que la probaba, y me ha sorprendido gratamente. En nariz es poco verde, con notas dulces, como a cáscara de plátano. Es muy suave en boca, con una entrada dulce y un amargor que va subiendo muy gradualmente.
En mi modesta opinión, un aceite muy equilibrado y lleno de matices, probablemente el que más me gusto de todos los que probamos. Es la variedad predominante en la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid.
Sobra decir, que todos los aceites que probamos en la cata eran aceites de oliva virgen extra, obtenidos únicamente por presión en frío. Tampoco conviene dejar de mencionar que, aunque estas cuatro son las variedades más empleadas para elaborar aceites de oliva monovarietales, existen muchas más variedades de aceitunas en nuestro país, algunas enfocadas a producir aceite y otras como aceitunas de mesa.
Espero que os haya resultado interesante esta incursión a las catas de aceite, así como haber aprendido a distinguir y apreciar los aceites de oliva monovarietales, una opción muy interesante para darle un punto diferente a nuestros platos.
Ya os podéis imaginar, que un salmorejo o una ensalada, no sabrá igual si utilizamos un aceite elaborado con aceitunas Arbequina a otro elaborado con Picual, por lo que conviene conocer qué sabores y matices nos va aportar cada uno.
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