El otoño es una de las estaciones predilectas de los cocinillas pero también de los chefs profesionales. Caza y setas se juntan de manera efímera en los fogones, cargados de sabores naturales, y que dependen literalmente del mercado de un día para otro.
En el mundo de los hongos y las setas, donde tenemos algunos de cultivo bastante a mano como los champiñones o los shitake, son numerosos los casos de productos etéreos que pueden desaparecer en cuestión de días.
Poca humedad, frío excesivo o la abundante mano del hombre echada al monte son algunos ejemplos de las vicisitudes por las que encontrar buenas y económicas setas es todo un reto. No es solo encontrarlas, sino también saber limpiarlas, encontrar las recetas adecuadas para cada tipo de seta o cómo conservarlas para que nos duren todo el año.
Boletus edulis, níscalos, trompeta de la muerte, amanita caesarea, angula de monte, seta de cardo y trufa, mucha trufa, es parte del despliegue que Álex Marugán, chef del restaurante madrileño Tres por Cuatro, ha lucido durante todo noviembre en este vendaval micológico muy ajustado de precio (60 euros para 10 pases, incluyendo dos postres y un aperitivo). Un lujo del que nos ha dado trucos sobre cómo cocer determinadas setas; por qué es importante no pasarse con los puntos; cuáles permiten el crudo o qué guarniciones y salsas le van bien.
Boletus edulis
"Es una de las setas más agradecidas y más sencillas que hay de preparar, aunque no tiene tanto sabor. Se puede laminar y cocinarlo a la plancha, fuerte y rápido, y luego añadir unas gotas de aceite", explica.
"Es práctico porque también es fácil de limpiar", asegura, una característica que le da la particular dureza del boletus, que es también una de las pocas setas que se pueden comer en crudo.
"Si la laminamos bien con una mandolina, bien finito, se puede comer en ensalada y en crudo", indica el chef. Más allá del crudo, el chef madrileño también reivindica la presencia del boletus en guisos intensos.
"El boletus, troceado, se puede añadir a un goulash, a unas carrilleras o a un guiso de rabo de todo. Basta con agregarlo al final de la cocción, cuando le quede poco, para que no se pierda la textura", incide y deja una puerta abierta al mar: "a un suquet de rape o de mero se le podría añadir boletus, que daría ese toque a monte que le va bien a cualquier fondo".
Posiblemente por eso apueste por él en un plato de altos vuelos de su menú micológico: la torta ahogada de boletus, cardo, torrezno y pepitoria. "El boletus troceado y salteado junto al cardo, que mantengan la textura, que es muy importante en ambos casos para que sean agradable en la mordida", comenta.
La versatilidad de la seta en cuatro preparaciones: crema, crudo, salteada y guisada con crema de hongos; ensalada de amanita caesarea, manzana y emulsión de su tronco; seta de cardo con emulsión de erizo, y torta ahogada de boletus con torrezno y cardo en pepitoria.
"Tiene que ser algo parecido al dente, que se note al masticar", que luego resuelve con trozos de torrezno frito y una pepitoria sustanciosa. "Al final la gracia de las setas es acompañarla de guisos y de cocina muy clásica, que le va bien, como en esta pepitoria", comenta.
Aún a sabiendas del precio del boletus, el chef da otra clave económica para marcarnos un caldo de verduras o de carne con setas como protagonistas: el shitake deshidratado. "Tiene potencia, tiene mucho sabor y mucho aroma y arrancar un fondo es perfecto porque ahorras dinero y tiempo, aunque también puedes arrancarlo con champiñón o boletus".
Níscalo
El famoso lactarius deliciosus, conocido como níscalo o robellón, es una de las setas más apreciadas y es, a pesar de su buen sabor, bastante frecuente. Su pero: el tiempo que se invierte en limpiarlo, aunque bien merece el esfuerzo de una seta que solemos encontrar en rangos medios de precio.
"Es una seta con mucha tierra, que exige que se lave muy bien para que los platos sean limpios. Yo, para limpiar cuatro kilos de níscalo el otro día estuve dos horas y cuarto con ellos", advierte.
Tiempo, paciencia y no para novatos, al menos no en el paladar. "Tiene una textura más firme, más dura, que no gusta a todo el mundo", indica. "Sin embargo, es un hongo muy versátil porque funciona bien en salteados y también en guisos", ilustra.
Guiso de níscalos, patata y oreja crujiente. Punto ligeramente pimentonado del guiso, perfecta la oreja, tersa la seta y muy acertada la patata frita del fondo del bol.
"En el menú hicimos una versión del guiso de níscalos con patatas y oreja y en la cocción puede aguantar hasta una hora y cuarto", comenta. En su caso, para que el contraste de texturas fuera mayor, usa la patata para engordar el caldo (al que también añade un toque de pimentón picante no ahumado en el sofrito) y aparte fríe pequeños cuadrados que dispone en la base del bol, donde vierte el guiso.
"Es más agradable porque tienes la mordida del níscalo, la untuosidad del guiso que ha engordado con la patata, y abajo tienes la patata frita, que también tiene ese crujiente", comenta. Fuera de la olla, el níscalo también se desenvuelve bien con un chorrito de aceite y un poco de sal o un toque de ajo.
Amanita de los césares o Amanita Caesarea
"Es la más cara, si exceptuamos las trufas, y hay muy poca y no siempre la hay", explica mientras da un truco de cómo comprarla: "no deben estar muy abiertas [con el sombrero totalmente desplegado], sino más apretadas, que son las que mejor sabor tienen y más tersas son", añade.
En su caso la servían en una ensalada de amanita caesarea acompañada de apionabo, manzana y emulsión del tronco de la seta. "Los contrastes ácidos de la manzana le van bien a cualquier salsa o emulsión, y el terroso del apionabo también aporta sabor a monte", ilustra.
En el caso de esta seta ilustre es el único en el que aprovecha el tronco para consolidar el plato. "Los pies de las setas tienen otra textura, son más leñosos y más duros, por eso lo que hacemos es una crema de setas como aperitivo con todos los pies", comenta.
"Arrancamos el sofrito con mantequilla, que es más sabrosa que el aceite aunque no sea igual de sana, pero el resultado en el paladar es mucho más agradable", comenta sobre un ingrediente que tanto para salsas como para cremas, sobre todo de toques terrosos, van especialmente bien.
Chantarela o rebozuelo
Es relativamente habitual confundir al rebozuelo (Cantharellus cibarius), también llamada cantarela, cabrilla o rossinyol, con el níscalo por su forma, aunque su color lo delata, siendo amarillo, mientras que el níscalo tiende hacia naranjas y bermellones.
"Es otra seta versátil, que va bien en guisos y que permite cocciones más largas, pero también en casa se puede usar en revueltos", comenta. Otro uso habitual del rebozuelo es utilizarlo para diversas salsas con base láctica, que pueden ir bien para pastas, para una carne blanca e incluso para ser la salsa de unos propios rebozuelos salteados.
Compañía clásica de aligot y yema de huevo para los crocantes rebozuelos, una seta generosa que permite cocción larga y que tiene una buena mordida.
En el caso de Tres por Cuatro y su menú micológico, Álex Marugán lo resolvía con un lacado. "A la seta la salpimento y la marco a la plancha, que coja textura y algo de color. Luego la lacamos con una salsa que lleva soja, alga, shitake y miel.
Empezamos con la soja y la dejamos reducir un poco, cuando ha reducido, añadimos el resto de ingredientes fuera del fuego y tapamos la cazuela durante un par de horas", explica.
El equipo de 'Tres por Cuatro'; André Chumbe, Nekane Castro, Santi Estremadoyro y Álex Marugán.
El resto de la receta lleva un puré de patatas con queso. "El aligot [nombre que recibe este pure] le va bien a todas las setas, que nosotros rematamos con una yema de huevo cruda. Se mezcla el umami de la salsa, la untuosidad del puré y el toque crujiente de la seta", incide.
En cualquier caso, matiza que el rebozuelo, al contrario que los boletus o las amanitas caesareas, no debe tomarse crudo. "Es más duro y húmedo, por lo que tiene más textura y yo no lo recomendaría en consumos crudos", aclara.
Trompeta de la muerte
"En este caso ya hablamos de una seta más delicada que no aguanta cocciones largas, sino salteados. Es más cara y más fina, por lo que no conviene pasarse con la cocción", asegura. Así es la Craterellus cornucopioides, muy valorada en la mesa y que además le hace merecedora del término 'trufa de los pobres'.
En el caso de Tres por Cuatro la sirve con unos ñoquis de boniato, con una mantequilla tostada de salvia y con almendra picada. "A la seta le va bien el contraste dulce con una salsa o con otro ingrediente [en este caso el boniato]", comenta.
Los sabores a campo y monte del fruto seco se combinan bien con los de las setas, como estas trompetas de la muerte, que se rematan con un punto dulce del ñoqui de boniato.
Igual que se potencia con las aromáticas no muy intensas, como el caso de la salvia, que son más frescas que el tomillo o el romero. El remate final lo acompaña con esa almendra. "Los frutos secos en crudo son buenos acompañamientos de las setas por esos matices a bosque y a campo", asegura.
Del mismo modo, advierte que es una seta que no debe consumirse cruda. "Algunas setas en crudo son más indigestas que otras; no significa que sean tóxicas pero sí implican peores digestiones", advierte.
"Es una seta más delicada, que se recomienda cocinar salteada porque no permite cocciones largas", considera. Por eso, si la usamos en casa, la emplaza a ser la parte final de, por ejemplo, un arroz. "Un arroz de setas, con una trompeta de la muerte, cocinada solo al final, queda perfecto", añade.
Angula de monte
Hablamos de otro de los caviares de nuestros bosques y de una seta especialmente delicada. "Con las setas hay que intentar que el producto sobresalga, casi no tocarlo y no taparlo, por eso son importantes los salteados sin muchos aderezos", reconoce.
En este caso hablamos de la Cantharellus lutescens, familiar del rebozuelo, razón por la que es frecuente que la encontremos bautizada como rebozuelo amarillo, rebozuelo anaranjado o también trompeta amarilla. Su nombre de angula de monte viene por su escasez y alta cotización.
La sapidez de la seta se realza bien con los salinos de la sepia, que aporta una textura fresca y crujiente, mientras que la avellana picada aporta también mordida a este conjunto.
"Es una seta muy fina en sabor y en corte, mejor saltearla solo con un poquito de aceite. Le pasa lo mismo que a la angula normal; si la haces al ajillo, sabe solo a ajo. Yo lo que quiero es que la seta sepa a seta, no a lo que le eches de más", comenta.
Razón por la que en su caso la sirve con unos tallarines de sepia crudos con su tinta y avellana machacada. "A las setas les van bien los contrapuntos salinos y yodados, en este caso con la sepia y con la salsa, hecha con la propia tinta", explica.
"También ganan en textura", incide, aunque podríamos marcar ligeramente esa sepia (también valdría chipirón fresco o calamar pequeño) y jugar con los matices salinos en un salteado muy rápido.
Seta de cardo
Es una de las cenicientas del mundo micológico por su abundancia y por no tener un sabor tan definido como sus vecinas de monte. Por eso, Álex Marugán la realza con un plato que define como "más arriesgado".
"La seta de cardo no es tan potente en sabor, por eso la acompañamos con una emulsión de erizo de mar, que aporta yodado y salinidad", asegura. "Es una seta con más textura que sabor, por eso también debe ser también un salteado corto pero intenso", indica.
Por eso, lo potencia rallando trufa negra sobre el plato, un movimiento que se agradece en el olfato y que repite en varios platos, y que consolida con la ralladura de castaña fresca, que también realza esos sabores otoñales y de monte, que podríamos emular con un salteado de seta de cardo y unas castañas asadas picadas en casa, sirviéndose como ensalada templada.
Más allá de este plato, la seta de cardo funciona bien en revueltos o en arroces, tanto en secos como en ejemplos como los risottos, donde suelen funcionar muy bien todo tipo de setas.
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