En Europa, hasta hace no tantos años, quien tenía un cerdo tenía un tesoro. Aquel animal, ese Sus scrofa, al que hemos dedicado una cantidad ingente de insultos sin justificación y cuyas formas de definirlo, desde puerco, cochino o marrana, han servido desde tiempos inmemoriales como insulto es, en realidad, una despensa con patas.
Y la garantía que permitía a una familia, con embutidos y otros curados, intentar asegurar el sustento a lo largo del año cuando la carne fresca ni estaba ni se la esperaba. Algo a lo que se acostumbraron a menudo en Calabria, la región que, si hablamos en términos de calzado, equivale a la punta de la bota de Italia.
Mediterránea donde las haya, Calabria es uno de esos refugios en los que la pasta —religión gastronómica italiana por antonomasia— se suele acompañar de muchas verduras y, también, de mucho pescado, como anchoas en salazón o de una singularidad, el stocco di Mammola —merluza seca—, pero también de frescos como el pez espada.
Sin embargo, cuando ya avanzamos tierra adentro, Calabria rinde honores al cerdo —suino, en italiano—, con el que se elabora desde tiempos inmemoriales un embutido que ha ido evolucionando desde el mero aprovechamiento (y de ser comida de pobres, todo sea dicho) hasta ser la bandera gastronómica de la región.
Hablamos, ni más ni menos, de la 'nduja (escrito en dialecto calabrés —importante además el apóstrofe previo— y que se pronuncia como andulla), una prima hermana de la sobrasada —que, curiosamente, guarda relación lingüística con otro embutido calabrés como la soppressata—. No obstante, la soppressata se parece más al morcón y al chorizo que a la sobrasada.
La 'nduja: de embutido de pobres a manjar
La 'nduja es una especie de sobrasada untable muy picante, típica de la región de Calabria, en el sudoeste de Italia.
Del cerdo, hasta los andares. El aprovechamiento del cerdo siempre ha sido total y lo sabían bien en pueblos como Spilinga —hoy capital de la 'nduja—, en la provincia de Vibo Valentia, en la punta —de la punta de la bota—. De esta manera, la 'nduja siempre ha estado ligado a un uso completo del cerdo, incluyendo sus vísceras.
Éstas, aún más difíciles de manejar y de curar que la carne fresca, suponían un reto que, si lo cuantificamos, asciende a un 15% del peso del cerdo. Una cantidad nada desdeñable de un subproducto que, como es lógico, no se iba a tirar.
Por eso, los orígenes de la 'nduja van ligados a picar a conciencia todas esas vísceras. Pulmones, riñones, hígado, corazón… La base tradicional de este embutido siempre había sido la casquería del cerdo, que permitían en la 'nduja tener una segunda vida a través de este embutido.
Para la elaboración de la 'nduja se utilizan pimientos picantes locales, que además sirven para saborizar la mezcla.
Sin embargo, la casquería tiene un problema añadido: es mucho más difícil de conservar que la carne fresca. El clima calabrés es duro, especialmente cuando no estamos hablando de la costa. Son sólo apenas 10 kilómetros —de curvas y cuestas— los que separan la localidad de Spilinga, considerada la capital de la 'nduja, de las poblaciones litorales más cercanas.
Sin embargo, parecen dos mundos opuestos. Frente al mar de municipios como Santa Maria di Ricodi, Spilinga representa el monte y el interior (no en vano, está en las estribaciones de las conocidas como Sierras Calabresas —Serre Calabresi, en italiano—), con temperaturas mucho más bajas en invierno y veranos que no suelen superar los 30ºC de temperatura media.
Al contrario de lo que sucede con la sobrasada mallorquina —que tiene versiones dulces y picantes—, la 'nduja es siempre picante.
Por eso, la 'nduja encuentra en las poblaciones de interior el clima que demanda para su curación, aunque hay un secreto añadido para hacerla más sabrosa y, a la vez, conservarla mejor: el picante. Al contrario de lo que pasa con la sobrasada —por poner un ejemplo conocido—, la 'nduja siempre se elabora en versiones picantes y, como insisten en Calabria, "cuanto más picante, mejor".
Lo que sucede es que la receta, tras picarse la carne, se adereza con guindillas secas —locales y en gran cantidad—, que será lo que permita ejercer una acción antiséptica y antibacteriana sobre el propio embutido, garantizando así su salubridad. Con ello, como es lógico, se dispara el toque picante, por lo que la 'nduja quizá no sea un embutido para todos los públicos.
De forma ancha, la 'nduja además necesita de una parte muy concreta de la tripa del cerdo para embutirse: el ciego, inicio del intestino grueso del animal. Esta sección es ideal para embutir una buena cantidad de carne y, además, de asegurar una curación larga que permita recurrir a la 'nduja más tarde de lo que sucedería con embutidos más finos como la salsiccia di Calabria, otro de los grandes éxitos de la chacinería calabresa.
Usos y costumbres de la 'nduja
Con el mes de agosto marcado en rojo en el calendario de Spilinga, la 'nduja se convierte en la protagonista del pueblo —teniendo incluso su propia feria, celebrada cada ocho de agosto—, convirtiéndose el pueblo en un festival gastronómico en torno a ella.
La 'scaldanduja' consiste en poner un trozo de 'nduja en un pequeño recipiente de cerámica, dejando que se derrita poco a poco con una vela.
Desde hace años, comprobado el potencial de la 'nduja, la receta se ha pulido y se ha ido haciendo menos picante y más magra, utilizando partes más nobles del cerdo —como el tocino o trozos de carne— en vez de las clásicas vísceras.
A partir de ahí, el cielo es el límite en la utilización de la 'nduja, aunque lo más purista es limitarse a untarla sobre una bruschetta o, como es habitual, preparar la clásica 'nduja scalda, donde se coloca un plato con la 'nduja en un pequeño recipiente de barro bajo el que se coloca una vela y que va deshaciendo la grasa del embutido. En esa grasa derretida luego se unta pan y el manjar es inenarrable.
También se elaboran varias recetas de pasta, siendo las más populares las que se preparan a modo de ragú de 'nduja, que suelen hacerse con pastas locales —también de orígenes muy humildes— como la stroncatura o la fileja. Fuera de ello, cada vez es más frecuente ver también la 'nduja utilizada en pizzas, pero este uso sí es relativamente moderno.
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