Así es como debes desespinar un rodaballo asado correctamente, según los tres trucos de un chef estrella Michelin

Los pescados al horno o a la parrilla, especialmente cuando se cocinan enteros, siempre añaden un toque espectacular a cualquier mesa. La presentación imponente de un pescado entero, con su piel crujiente y su carne jugosa, es un festín para los ojos y una promesa de sabores suculentos.

Ejemplos destacados incluyen el rodaballo, el gallo san pedro y el lenguado, todos ellos pescados planos que, con su forma peculiar y su textura delicada, resultan irresistibles. Sin embargo, a pesar de su atractivo visual y su delicioso sabor, para el usuario medio estos pescados pueden convertirse en una auténtica pesadilla a la hora de limpiarlos y desespinarlos una vez cocinados.

Para muchos, la tarea de desespinar un pescado puede resultar tan complicada que prefieren no intentarlo, optando por filetes ya limpios y preparados. Sin embargo, al hacerlo, se pierde gran parte de la experiencia y el sabor que solo un pescado cocinado entero puede ofrecer.

La estructura ósea de los pescados planos, en particular, añade un nivel adicional de dificultad. A diferencia de los pescados redondos, como el salmón o la lubina, los pescados planos tienen un esqueleto central que se extiende a lo largo de su cuerpo, con espinas que se irradian hacia fuera, lo que puede hacer que el proceso de desespinar sea un verdadero reto.

¿Por qué son tan complicados de limpiar estos pescados? Primero, debemos entender su anatomía única. Los pescados planos, como el rodaballo, tienen una disposición asimétrica con ambos ojos en un lado del cuerpo.

Su estructura ósea es más compleja, con una espina central que corre a lo largo del medio del pescado y una serie de espinas que se extienden hacia los lados. Esto significa que desespinar un rodaballo requiere un enfoque más delicado y preciso para evitar dejar espinas en la carne o romper los filetes en el proceso.

Cómo desespinar un rodaballo al horno

Además, la piel del rodaballo, aunque deliciosa y crujiente cuando se cocina adecuadamente, puede ser bastante resistente y pegajosa, lo que dificulta separar la carne de las espinas sin deshacerla. Y no olvidemos las aletas, que también contienen pequeñas espinas y pueden agregar un nivel adicional de complicación.  Por eso, hemos prestado atención al vídeo que ha colgado en su cuenta de Instagram el chef Javi Sanz, del Grupo Cañitas Maite, a sus trucos para desespinar y emplatar un rodaballo al horno, con una estrella Michelin en el restaurante albaceteño Oba.

Ahora que hemos entendido por qué desespinar un rodaballo puede ser un desafío, vamos a sumergirnos en el proceso paso a paso para hacerlo correctamente y servirlo con elegancia, asegurando que cada bocado sea libre de espinas.

Antes de comenzar, asegúrate de tener a mano un cuchillo afilado y flexible, una espátula delgada y un par de pinzas para pescado. Coloca el rodaballo asado sobre una tabla de cortar grande para tener suficiente espacio de maniobra, con la parte blanca –el vientre– hacia arriba y colocado sobre una rejilla

Con el cuchillo, haz un corte ligero a lo largo de la espina dorsal del rodaballo. Luego, utilizando la espátula, comienza a separar la carne del lado superior del rodaballo, siguiendo la línea de la espina central. Trabaja con cuidado para levantar la carne en un solo filete. Haz lo mismo con el otro lado superior. Coloca los filetes en un plato de servir.

Una vez que hayas retirado los filetes superiores, es momento de quitar la espina central. Corta con unas tijeras la espina a la altura de la cabeza y también de la cola.

Luego usa las pinzas para agarrar la espina en un extremo y levántala suavemente, tirando hacia arriba y hacia fuera, "dando toquecitos con un cuchillo". La espina debería desprenderse con bastante facilidad si el pescado está bien asado, llevándose consigo algunas de las espinas laterales, pero no nos debemos preocupar más de la cuenta, pues las vamos a evitar cuando porcionemos el pescado.

Ahora, con la espina central fuera del camino, procede a separar los filetes de la parte inferior del rodaballo. Utiliza la espátula para levantar la carne de la misma manera que hiciste con los filetes superiores. Asegúrate de revisar si hay alguna espina suelta y retírala con las pinzas.

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