En palabras del periodista Paco Nadal, “la gastronomía aragonesa es como los aragoneses: apegada a la tierra y cabezota”. Dicho en el buen sentido, pues no se cansan de que el resto del mundo conozcamos la riqueza de una cocina que debe mucho al cerdo. Aragón suena a ternasco, jamón y lomo embuchado, pero fue la longaniza el primer producto en conseguir la marca de calidad aragonesa.
Para difundir sus virtudes, es precisamente la longaniza la gran protagonista de la sexta edición de Aragón con Gusto, festival gastronómico que este año tendrá lugar del 26 de octubre al 4 de noviembre en establecimientos de toda la comunidad. Si la vez anterior fueron los quesos, esta vez el foco está puesto en potenciar el consumo de un embutido tradicional que también tiene lugar en la cocina más actual.
Longaniza de Aragón, primer producto en recibir el sello “C’alial" de calidad
La gastronomía aragonesa se caracteriza por ser fiel a las tradiciones y los alimentos locales, muy ligados al mundo rural y a la cría del cerdo. De hecho, es la segunda comunidad con más cabezas porcinas, unos cinco millones de animales. El jamón de Teruel o el lomo embuchado son bien conocidos, pero sería otro producto de matanza el que inauguró el sello de calidad “C’alial", la tradicional longaniza.
La longaniza de Aragón lleva elaborándose en las casas desde hace muchas generaciones, continuándose hoy la producción más artesanal. En tiempo de matanza siempre se ha aprovechado todo del cerdo, pero para preparar las longanizas se dedica un esmero especial y las carnes de mejor calidad, convirtiéndola en uno de los embutidos más preciados de esta comunidad.
Por eso fue el primer alimento aragonés en recibir el reconocimiento oficial de calidad, una garantía amparada por el reglamento oficial correspondiente. Para poder lucir el sello que la reconoce como verdadera Longaniza de Aragón, debe contener un mínimo de 70% de carne magra de cerdo y un máximo de 30% de tocino. A la mezcla picada de estos ingredientes se añaden sal, especias y ciertos aditivos regulados, y la mezcla se embute en tripa natural que se deja secar.
El reglamento controla todas las fases de producción, prohibiéndose ciertas sustancias como los colorantes artificiales, y admite que cada productor autorizado introduzca su toque personal en cuanto a la mezcla de especias locales, entre las que se encuentran el clavo, la pimienta negra, el anís, el orégano o el tomillo.
Además la longaniza debe respetar la presentación tradicional en forma de herradura, con una longitud total variable de entre 20 y 70 centímetros. Al corte, este embutido presenta un perfil homogéneo, liso y de color rosado uniforme, diferenciándose claramente la grasa de la carne.
Se comercializa al natural o al vacío, y es un producto listo para consumir tal cual o para emplear como ingrediente de diferentes elaboraciones. Originalmente era un alimento básico para tener en la despensa durante el invierno y para llevar fácilmente a las labores del campo, mientras que hoy se suele consumir como tapeo bien acompañada de quesos.
C'alial, la marca de garantía de calidad de la gastronomía de Aragón
El reconocimiento que inauguró la longaniza de Aragón nació en el año 1991 como iniciativa del gobierno de la comunidad para promocionar y proteger los productos locales más destacados. Tras pasar por varios nombres, en 2007 adquirió su denominación actual, el sello C’alial, siempre identificándose con una gran "C" como seña.
C’alial es la marca de garantía propiedad del Gobierno de Aragón bajo la cual se quieren identificar a aquellos productos locales que destacan por su calidad gastronómica, nutricional y sanitaria, y por los valores de tradición artesanal.
Las tres provincias representan un 10% del territorio nacional, con una industria agroalimentaria muy ligada al mundo rural que necesita dar a conocer sus productos para fomentar el consumo fuera de su propia tierra. Ya son muchos los alimentos y bebidas que cuentan con reconocimiento nacional, como los vinos de Somontano, el melocotón de Calanda o el jamón de Teruel, con Denominación de Origen Protegida, pero se quieren difundir otros productos menos conocidos precisamente garantizando una calidad diferenciada al consumidor.
A la longaniza se suman así alimentos como la borraja, el queso, el aceite, el pan, el turrón negro, la cebolla dulce o el yogur de oveja, todos con su reglamento de elaboración y venta.
Los hoteles se suman a Aragón con Gusto: desayunos y brunch se unen a raciones y menús especiales con acento maño
Es de suponer que todos estos productos estarán acompañando a la longaniza en la nueva edición de Aragón con Gusto, la cita gastronómica que ya cumple seis años creciendo un poco con cada nuevo festival. Como novedad, en esta ocasión se unen los alojamientos hoteleros, que ofrecerán desayunos y brunch especiales abiertos también al público general.
Como se destacó en la presentación del evento, presentada por el periodista y escritor de viajes Paco Nadal, el festival no tiene una sede única sino que ofrece una amplia variedad de menús y actividades repartidos en 30 poblaciones de las tres provincias.
La longaniza será la protagonista de la oferta especial de degustación a 10 euros, que incluye dos bebidas y la receta elaborada por cada local para poner en valor el producto. Además del vino tradicional, se podrá probar la cerveza exclusiva 'Maricastaña' que ha lanzado Ambar para la ocasión.
Otros restaurantes han preparado menús más elaborados por 30 euros, siempre poniendo el foco en la gastronomía local, y paralelamente se realizarán otras actividades como talleres, concursos o catas. Toda la información detallada sobre locales y calendario ya se puede consultar en la web oficial del festival.
Está claro que la gastronomía aragonesa, igual que el propio Teruel, también existe, y merece la pena acercarse un poco más a ella.
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