Así se hace el queso asturiano gamoneu del puerto, el queso más caro de España, del que solo quedan cuatro productores

A más de 1.000 metros de altitud empieza el día de Covadonga Fernández (Gamoneu de Onís, 1959). El paisaje se presta idílico. Los Picos de Europa como telón de fondo, el verde del prau de montaña brilla al sol primaveral y las vacas, de raza parda alpina, pacen con la calma de un lugar donde el tiempo parece haberse detenido hace décadas.

En la Majada Gumartini, casi como una postal, Covadonga vive durante cinco meses. De finales de primavera hasta las primeras nieves, vigilando y ordeñando a vacas, cabras y ovejas con cuya leche dará vida al gamoneu del puerto, el queso mejor pagado de España.

Azul, ligeramente ahumado y elaborado con leche de animales que pastan en estos prados casi alpinos, la dieta del pequeño Arca de Noé que guarda con celo Covadonga desde hace 41 años es el secreto del éxito. "Solo comen pasto, prado y flores. Ni pienso ni cualquier otra cosa", explica al pie de la majada.

Un trabajo duro —tanto es así que solo quedan cuatro productores de gamoneu del puerto— y al que no quiere que sus hijos se dediquen. "Cuando eres joven no lo piensas, pero después pasan los años y te das cuenta de los momentos importantes que pasaron en la vida", advierte.

Por eso, niega a sus vástagos —dos hijas y un hijo— que se hagan cargo de esta majada que ata a Covadonga estos 1.000 metros de altitud desde junio hasta que "nos echa la nieve en noviembre". Entre medias, perderse bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños, vacaciones y todo tipo de celebraciones.

"Las dos hijas trabajan en el valle, haciendo gamoneu del valle, que es menos sacrificado", comenta. De hecho, una de ellas es la presidenta de la Denominación de Origen Gamoneu, que ampara tanto a los quesos del valle como a los del puerto.

Cómo se hace el queso gamoneu del puerto

Vaca parda alpina, oveja carranzana (la misma raza con la que se hace el idiazábal) y cabra mantrina conforman las huestes con las que Covadonga puede hacer el queso gamoneu del puerto. Una de las claves, explica, está en el equilibrio de las leches. En total, un rebaño de unas 400 cabezas, mayoritariamente vacuno (unas 250) y en menor medida ovino (alrededor de 100) y caprino (unas 70), que Covadonga y su hermano custodian.

"La DO Gamoneu exige que haya al menos un 10% de cada leche en cada queso, pero cuando es temporada, lo que más utilizamos es leche de oveja y leche de cabra", comenta. Más grasas y más sabrosas, dan un factor diferencial a los quesos, algo que cuando la temporada avanza, comienza a complicarse.

"La vaca es más regular, da más leche y más tiempo, por eso lo normal en los últimos quesos es que tengan más leche de vaca", comenta. De leche cruda, los quesos gamoneu del puerto exigen ordeños diarios a los animales. Automatizados para las vacas y manuales para cabras y ovejas.

"No se puede poner máquinas a las cabras o a las ovejas porque son tan pocas que no sale a cuenta", indica Covadonga. Además, cuenta que parte del secreto del gamoneu del puerto está en el reposo. "Ordeñamos de noche, juntamos la leche en la cuba de cuajar y la dejamos en reposo un día, para que los fermentos lácticos empiecen a trabajar", agrega.

A partir de ahí, dan forma —entre el kilo y los ocho kilos, aunque sus formatos favoritos son los más grandes—. "Tardan más tiempo en madurar, pero salen más ricos y tienen más aroma", considera. Tras salarlos y darles un ligero ahumado con brasas de astilla de haya, el queso está listo para su reposo en cuevas.

Más de dos meses pernoctan estas piezas cerca de los Lagos de Covadonga, en una pequeña e imbricada cueva que arrienda al ayuntamiento donde maduran. Aquí conectarán con el hongo penicillium roquefortii que teñirá ligeramente de azul la parte más exterior del queso, no tan expansivo como sucede en el caso del queso cabrales, por ejemplificar con el más famoso de los quesos asturianos.

Un queso bien pagado

A 45 euros el kilo le pagan a Covadonga su gamoneu del puerto, un precio que considera justo y que da para vivir, teniendo en cuenta que apenas produce unos 18 kilos de queso al día, lo que suele equivaler a un par de ruedas de nueve kilos, para las que necesita alrededor de 80 litros de leche, en función del tipo de leche. Lejos de los entre 22 y 25 euros a los que se suele pagar el gamoneu del valle.

Esto convierte al gamoneu del puerto en el queso con denominación de origen mejor pagado de España. No es fácil, evidentemente, y la brevedad de la temporada y la dureza de las condiciones bien justifica el precio de un producto que luego aterriza en las queserías más ilustres del Principado, pero también de Madrid, Barcelona o Valencia.

"Está bien pagado, pero es un trabajo complicado. En temporada puede que nos levantemos a las cinco de la mañana y nos acostemos a las una, y luego hay días muy duros", asegura Covadonga. Habla de junio y julio, cuando alguna niebla o alguna tormenta de verano enfanga las praderías.

El verde prado asturiano se convierte en un campo minado donde los pies se hunden y las unguladas pezuñas del rebaño se atoran, momento en que hay que ayudarlas a salir de un barro que se clava hasta las rótulas. "Nos pasamos todo el verano con las botas de goma", reivindica Covadonga.

El lobo: enemigo a las puertas

Lejos queda la impresión de bicoca que alguno podría pensar al oír el dinero que se paga por el kilo. A la renuncia familiar y a la dureza de un trabajo estacional se suma un tercer factor, que también justifica por qué el gamoneu del puerto se asoma a la extinción a pesar de que haya un par de elaboradores jóvenes (menores de treinta años) en la zona y otro par fuera de la DO que hacen un queso similar.

"Dicen que hay cinco lobos en la zona, pero la realidad es que hay más de veinte y seguramente sean más de setenta", enfatiza Covadonga, que aún así hace alardes de buen humor durante nuestra visita, secundada por los chefs Nacho Manzano (del dos estrellas Casa Marcial, en el cercano Arriondas) y Pedro Sánchez (una estrella Michelin en el jienense Bagá).

"El lobo ya no tiene miedo a la gente. Antes lo tenía, pero ahora lo ha perdido porque sabe que no se le puede hacer nada", aclara Covadonga, que vive cara a cara con una amenaza perpetua que amenaza no solo su sustento, sino una cierta alegría vital.

"Siempre acabo diciendo que el año que viene no vuelvo", añade. "Es un animal que crías, quieres, como cualquiera que puedes tener, les tienes cariño, fue tu vida y cuando llegas y lo ves muerto, así, se te baja la moral a los pies", comenta con pesadumbre.

Le pone cifras. "En 2020 mató 48 animales entre ovejas y cabras. En un año 'bueno', quizá solo te mata 15 o 16 animales", cuantifica.

Entre la amenaza del lobo, la dureza del trabajo y la falta de relevo, quizá el gamoneu del puerto tenga sus días contados. Mientras tanto, disfrutemos de un tesoro de la Cocina de Paisaje asturiana que sigue poniendo el verde y el granito en la mesa con bocados que saben a gloria.

Imágenes | Turismo de Asturias / Cocina de Paisaje

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