Así se prepara un sumiller de quesos para ser el mejor del mundo: el sevillano Álvaro Ocaña llega esta semana a la final

Dos ingleses, un estadounidense, un noruego, un francés y un sevillano. Aunque suene a chiste clásico, la realidad es que son los finalistas de la segunda edición del concurso Young Cheesemonger of the Year, un certamen que organizan desde World Cheese Awards y que se celebrará el 27 de octubre en la ciudad de Trondheim, en el norte de Noruega.

Allí llegará Álvaro Ocaña Fernández, un sevillano de Brenes nacido en 1997 y que desde el octubre de 2022 ejerce como 'fromelier' o sumiller del queso en el restaurante madrileño Saddle, con una estrella Michelin.

En una final a seis que le enfrentará a los otros cinco concursantes, Ocaña tendrá que pasar diferentes pruebas tras haber convencido al jurado inicial para acceder a la final. Formado en el restaurante Bardal (dos estrellas Michelin en Ronda, Málaga), Ocaña es un entusiasta del vino, dada su formación de sumiller, y un enamorado del queso que, hasta la fecha, ha cursado la única titulación posible que hay en nuestro país para ser 'experto' en queso: el Curso Superior CheeseMaster de la Cámara de Comercio de Madrid.

Con varios ases bajo la manga que aún no puede desvelar, Ocaña afronta la semana final de este concurso donde, como suele suceder en torneos internacionales, el hándicap idiomático puede afectar.

Sin embargo, este sevillano —que está entrenando para la final— tiene las cosas claras y, de momento, ha pasado a la final con una de las primeras pruebas que exige la organización: confeccionar una tabla de quesos para seis personas poniendo seis referencias distintas y que cueste menos de 50 euros en total.

Apasionado de la hostelería y de la sala, Ocaña reconoce que es camarero y que le encanta su profesión, muy enfocado al vino, al café y a este mundo del queso, encargándose actualmente del carro de quesos de Saddle, uno de los más potentes de España y un restaurante donde disfrutar porque "es un núcleo de sala, de hospitalidad, de trato al cliente y de hacer sentir a cada mesa especial".

Muy distinto, sin embargo, va a ser el envite del concurso. Sus rivales no son personal de sala de un restaurante, sino dependientes o vendedores de queso, lo que en inglés se conoce como 'cheesemonger' y donde Ocaña tiene una pequeña desventaja en una de las pruebas.

"La final son cuatro pruebas y la segunda [después de haber presentado su tabla de menos de 50 euros] es la de corte", indica. "Se corta con diferentes técnicas como cuchillo, hilo, máquinas y son diferentes tipos de queso", comenta. Aunque el año pasado fueron uno duro y uno blando, el queso en cuestión puede variar mucho. "Podría ser que te hagan abrir un parmesano o que empieces a cortar un Comté", sostiene.

Una final a seis contra otros queseros

A partir de ahí, los participantes de 2022 tuvieron que cortar 300 gramos de un queso duro y 100 gramos de un queso blando a ojo. Algo que para un profesional de hostelería puede ser más complicado porque no tiene el mismo hábito que el personal de una quesería. Algo para lo que incluso está entrenando estos días con distintos profesionales del sector para familiarizarse con esta prueba.

También, comenta, tiene el hándicap idiomático, confiando en defenderse lo mejor que pueda en inglés, aunque la parte que lleva preparada, que es la de la primera prueba con su tabla de quesos, la tiene bien machacada.

A partir de ahí, en este sumatorio de pruebas, se añade una cata a ciegas donde "tienes que decir todo lo que puedas sobre el queso, como en una cata de vinos. Quizás alguien sólo diga que le recuerda a nueces y que es un queso de vaca y otra persona pueda decir incluso qué queso es", comenta.

Por último, los seis concursantes tienen un quiz de queso, en formato test, donde puede haber cuestiones desde tipos de queso, elaboraciones, afinaciones, cuestiones técnicas… Un auténtico Trivial donde, más que nunca, los 'quesitos' son fundamentales y del que os contaremos cómo acaba este desenlace, esperamos que con lácteo y feliz final para este sevillano, y que podamos compartir con vosotros la tabla ganadora.

Imágenes | Saddle

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