Atún, salmón, bonito, lubina, corvina... ¿Cómo elegir el mejor pescado para un tartar?

Desde hace unos cuantos años hemos visto como las preparaciones en crudo han ganado terreno en nuestras cocinas y restaurantes. Aires latinoamericanos y japoneses han permitido así que en nuestro imaginario culinario palabras como ceviche, aguachile, tiradito o poké, sashimi, tataki o usuzukuri se hayan convertido en familiares.

Sin embargo, de las preparaciones en crudo venidas de fuera de nuestras fronteras quizá la más popular sea la del tartar. Primero nos conquistó el steak tartar, elaborado con carne de vacuno y con una larga trayectoria en la cocina centroeuropea pero, pasito a pasito, el pescado también se ha abierto camino.

De sus orígenes en Europa del Este (de ahí el nombre tartar, que deriva de los tártaros, una etnia presente en Ucrania y Rusia, principalmente) hemos llegado a esta preparación que consiste en picar en cuadraditos más o menos pequeños un trozo de carne o, en este caso, pescado.

Dos suelen ser los reyes de la comanda cuando los vemos en los restaurantes: el atún rojo y el salmón pero hay otros pescados que también reclaman su hueco en el mundo de los tartares (y que puedes emular en casa).

Podemos darle así su protagonismo a la lubina salvaje, a la corvina, al jurel o chicharro amarillo, al bonito del norte y también -y por qué no- a algunos mariscos y crustáceos como las vieiras, las gambas o los chipirones.

Sin embargo, una vez que nos asomamos a estas cartas, vemos que hay pescados que no se estilan en el mundo del tartar. Muy infrecuente es que veamos alguna alusión de tartar de merluza, o de bacalao, o de rodaballo...

De cómo elegir un buen pescado para elaborar un tartar y de cómo tratar el pescado para que el resultado sea perfecto nos habla César Martín, chef y propietario del restaurante Lakasa, ya toda una institución madrileña en pleno Chamberí que no sólo sirve rico de comer, sino que también ejerce tareas muy didácticas.

Famosos son sus tutoriales en Youtube para enseñarnos a limpiar pescados pero también su presencia y actividad en redes sociales, donde incluyen vídeos en directo desde sus cocinas o en Facebook, donde comparten algunas de sus recetas.

Todo ello, cuenta César, "como responsabilidad del hostelero con el cliente para que tenga más información y sepa más", Una finalidad didáctica que, comenta, "está disponible para el que quiera aprenderla".

De temporada y una buena congelación

Por las cocinas de Lakasa se han visto tartares que se salen de la norma del atún rojo y del salmón. "Hemos hecho tartares de chicharro, de caballa, de salmonete [como el de la imagen de apertura], de bonito del norte pero también de gamba o de lubina", comenta César.

"Independientemente del pescado, la clave es que sea fresco y de muy buen calidad, congelarlo previamente y que también se descongele de la mejor manera posible", aclara como punto primordial para todos los crudos que se sirven en su restaurante, una medida para evitar el anisakis que también podemos emular en casa.

"Recomiendo no congelar al vacío porque el pescado se seca mucho. Lo que hacemos nosotros es mojar un papel film, envolver bien el pescado y congelarlo con el abatidor de temperatura", explica. Este proceso en casa no lo podemos emular al 100% pero sí la parte del papel film porque, cuenta César, "ese agua protege al pescado y no lo seca tanto".

Aunque advierte: "tenemos el pescado para crudos un par de días en el congelador, lo necesario para evitar anisakis pero se debe consumir lo antes posible, para evitar que pierda propiedades".

Además de esos pasos fundamentales, César insiste en otro matiz: "respetar la temporalidad del producto y el mejor momento de cada pescado".

¿Por qué abundan los tartares de pescado azul?

Antes hemos mencionado algunos de los tartares que se han hecho en Lakasa y también algunos pescados que son recurrentes en muchas cartas y todos coinciden en una cosa: son pescados relativamente grasos.

"Los pescados azules o semiazules soportan mejor la congelación por su grasa", explica. "Los blancos pierden más textura cuando se les somete a congelación, por lo que es más complicado servirlos en crudo", prosigue.

Es por eso que el atún rojo y el salmón son muy protagonistas, aunque no lo sean tanto en las cartas de Lakasa. "Nos hemos acostumbrado en la hostelería a servir el atún rojo porque creemos que es lo que el cliente demanda pero realmente es porque es lo que le ofrecemos", opina.

"En Lakasa consideramos que se trata de buscar el pescado adecuado y tratarlo bien, explicando al cliente el porqué de esa elección", insiste. Un trabajo de enseñanza culinaria donde también se vale de sus proveedores como Artesans de Pesca, en Galicia, o de la almadraba Gadira cuando se trata de atún rojo.

Igual que también remarca esa costumbre del público, que ha ido aceptando el crudo en cocina. "Al cliente ya le parece habitual el crudo en el atún y es algo que se puede extender a otros pescados", sostiene. De hecho, uno de sus últimos hits es el tarantelo de bonito del norte, muy poquito hecho, con una reducción de tomate concassé. "Un cliente lo pidió muy pasado pero no es lo habitual pero porque se fían de lo que hacemos y de lo que damos", aclara.

Qué pescado elegir

El atún rojo y el salmón tienen dos ventajas principales: una implantación fuerte en el mercado y tratarse de piezas de gran tamaño, que son más fáciles de trabajar, y donde apenas hay que limpiar. Su resultado en boca es perfecto pero, como ya contamos hace unas semanas al hablar de atún rojo, no todos los cortes son ideales para los crudos.

Entre el resto de pescados azules, César cita varios, aunque no todos están presentes de forma frecuente en nuestras pescaderías: "Se puede hacer un tartar de lubina salvaje, de caballa, de chicharro amarillo, de jurel o de corvina", asegura, aunque es importante que vayamos también al tipo de corte y al tamaño del animal. "En Lakasa utilizamos corvinas muy grandes, de unos 30 kilos, que son mejor para el cocinado pero una corvina pequeña puede ser perfecta para un tartar", aclara.

Por tanto, insiste, "la ventaja de la grasa está en la congelación, que mantiene más tiempo esa textura en el bocado que buscamos". Motivo por el que a los pescados citados también podríamos añadir boquerones y sardinas (aunque dan más trabajo en la limpieza) y deberíamos procurar que tengan tamaños hermosos.

César también menciona otros pescados azules, no tan populares en el centro y norte de España pero sí frecuentes en el sur como el aligote o la urta. "Nosotros preparamos la urta a la roteña, que es un pescado magnífico con mucho sabor y una gran textura", explica, puntualizando que también se puede utilizar para un tartar. O incluso los salmonetes, otro de sus grandes éxitos, donde siempre es importante mantener la frescura del pescado, que será responsable en su gran parte de mantener la firmeza.

"Los blancos, como merluzas o bacalaos, y los pescados blancos planos como el rodaballo, el lenguado o el gallo se adaptan peor al tartar", añade. "No por sabor o por el corte, sino porque con la congelación se pierde mucha textura, que al final es algo que prima a la hora de hacer un tartar", apostilla.

Incluso algunos de estos pescados necesitan cierto reposo. "En nuestra caso los lenguados que compramos son grandes, de más de un kilo y medio, y cuando llegan están muy prietos y si los congelásemos, seguirían prietos y lo que queremos es un pescado firme pero terso", asegura.

"Es como una carne de vacuno mayor, que necesita su reposo y no puede comerse recién sacrificada", compara, hablando también de su merluza gallega. "Cuando llega es rosa, no blanca, como la gente suele creer, y es mejor consumirla a las 48 horas que a las 24 porque queda más tersa".

¿Es imposible hacer un tartar con un pescado blanco? "No, no lo es pero soy partidario de sólo hacer recetas que mejoren al pescado. Si un rodaballo al horno es exquisito no veo la necesidad de convertirlo en tartar si no va a ser mejor", apostilla.

Otro cantar sería meternos en el mundo de los crustáceos y los mariscos, que también solemos ver en algunas cartas convertidos en tartar. Los más frecuentes son los de gambas pero están en aumento los de vieira y los de calamares.

Respecto a ellos, César opina que "es mejor darles un poco de calor y que no sean crudos al 100%". Matiza que no se trata de "salubridad, sino de sacar el máximo sabor al producto, porque no todo tiene que ser textura".

Por ejemplo es el caso de la gamba. "Le dábamos un golpe de calor ligero por encima, respetando la textura, pero sacando ese sabor que la gamba tiene entre sus pieles", explica. Algo que en restaurante se puede dar en salamandra pero que en casa podemos emular calentando un poco en el microondas un plato y dejando allí la gamba.

Una dinámica que replica con la vieira y con el calamar. "Con un toque de calor, ligeramente marcados por sólo un lado, son perfectos", explica. En especial la vieira pero en ambos casos remarca la necesidad de aplicar un poco de calor para sacarles todo el sabor.

Cómo cortar

Quizá la parte más ingrata para elaborar un tartar sea el picado del producto y, en el caso del pescado, aún más por tratarse de carne especialmente delicada y donde también debemos prestar atención al tamaño del cubito, siendo habitualmente más grandes que los que se hacen para un steak tartar de caza o vacuno.

El atún rojo y el salmón, aunque solamos verlos en cortes muy pequeños, admiten mejor cortes con algo más de tamaño, ofreciendo un bocado más resistente y crujiente. Algo que César también recomienda si nos lanzamos a por una lubina salvaje.

"En este caso es mejor el dado grande porque tiene ese punto crujiente de la carne, con algo de resistencia, que es más agradable", puntualiza. Algo que también podemos emular con bonito del norte o con corvinas de tamaño medio. Aunque siempre abogando por pescados salvajes: "los pescados de piscifactoría tienen más grasa y el consumidor ha dado por hecho que pescados como la lubina o el atún rojo deben ser así cuando no lo es".

Más partidario de cortes finos es con pescados como el chicharro amarillo o jurel, generalmente de menor tamaño que los anteriormente mencionados, pero donde lo que prima es "la textura y un bocado ligeramente crujiente", donde también la melosidad de la grasa ejerce esa ligazón.

En cualquiera de los casos, un tartar debe hacerse con un cuchillo bien afilado, sobre una tabla limpia y cortando el pescado en pequeños cuadrados pero manteniendo trozos de un tamaño similar y regular, de como mínimo medio centímetro. "No debemos picarlo tanto como en un tartar de carne", cuenta.

En todo caso se trata de hacer cuadraditos bien definidos y nunca un puré o amalgama.

Cómo aliñar

El penúltimo punto para un buen tartar y donde nos jugamos el todo por el todo es en el aliño. Hemos visto de todo acompañando al salmón y al atún, principalmente, como aguacates, vinagres balsámicos, aceites y semillas de sésamo u hojas de shisho, también porque son pescados con más grasa y más potencia pero en este caso no todo vale.

Tampoco debemos caer en un error de aliñar un tartar de pescado como haríamos con un tartar de carne. "La carne de vacuno o de caza es más dura, más magra y aguanta mejor el aliño. El pescado es mucho más delicado", explica.

Por tanto, debemos olvidarnos de las clásicas mezclas del steak tartar a base de salsa Worcestershire o de alcaparras encurtidas. "Para mí, el mejor aliño para un tartar de pescado es un poco de sal, un poco de pimienta, aceite de oliva (no muy intenso) y una gota de mostaza", comenta, "pero una gota eh", insiste.

"Podemos añadir unas gotas de lima o de limón. De hecho, en nuestro caso al pez limón le añadimos un poco de manzana licuada, que tiene ese punto de acidez, pero muy poquita", confirma.

Depende también del pescado al que nos enfrentemos. "La lubina es muy ligera y necesita aliños menos potentes pero un aligote admite algo más potente, incluso un toquecito picante", apostilla.

Imágenes | Restaurante Lakasa

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