Hoy quiero hablaros de unos animales que a muchos de nosotros nos hacen felices en la mesa. En concreto sobre el buey de los Valles del Esla. Es en los pastos de la cuenca alta de los ríos Porma, Cea y Esla, en la vertiente sur de la cordillera cantábrica donde se crían en régimen extensivo durante más de cuatro años los bueyes de Valles del Esla. Hace poco he tenido la oportunidad de tener una experiencia sensorial con esta carne y os puedo garantizar que es extraordinaria y poco tiene que envidiar a la carne de Kobe.
Para conseguir los bueyes de los Valles del Esla se utilizan métodos antiguos de pastoreos unidos a un cuidado respeto al entorno natural. Ante todo, la vida de estos bueyes debe trnascurrir en una absoluta tranquilidad.
Los bueyes de Valles del Esla son de la raza 100% parda de montaña. Machos castrados de edad superior a 48 meses que se crían en régimen de pastoreo extensivo durante más de 4 años y posteriormente permanecen estabulados en remate para conseguir el engrasamiento e infiltración adecuados que permita la maduración correcta de la carne obtenida.
Esta característica, la de criarse en régimen de pastoreo extensivo durante 4 años es la que hace a la carne tener toda su personalidad. Adquiere un sabor mucho más intenso que cualquier otra carne y además es rica en micro-nutrientes y proteínas de alto valor biológico que ayudan a prevenir estados carenciales y a fortalecer el sistema inmunitario.
Además, su paso durante 4 años en este tipo de pastoreo hace que sea una carne con alto contenido en ácidos grasos n-3 (ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga), y a su vez en una reducción considerable de ácidos grasos C16:0 y C18:0 (ácidos grasos saturados).
Pero lo que caracteriza a la carne, a está y cualquier otra es la grasa y la forma que tiene de comportarse dentro del músculo. El tipo de infiltración que tiene la grasa es la que le proporciona un sabor . La carne de buey pastuenco presenta un color rojo intenso, un sabor fuerte y una textura consistente. Si fuese un vino podríamos hablar de un gran reserva con el espíritu de un crianza con energía.
No todo se deja a la mano de la naturaleza. Tal vez lo más importante sí se debe a la naturaleza pero las nuevas tecnologías también se aplican al criado de los bueyes de los Valles del Esla. Sobre todo con los métodos de trazabilidad desde el primer mes de vida hasta que llega al consumidor lo que garantiza un crecimiento, preocesado y consumo con todas las normas sanitarias.
Esta carne no se puede consumir de cualquier manera, se merece en el plato un trato excepcional. Y hay muchas cosas que son extraordinarias, excepcionales y a la vez sencillas.
Por ejemplo se me ocurre que para comerla cruda, podemos elaborar un carpaccio con un poco de sal maldón, unas lascas de parmesano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
A la plancha, con el fuego muy fuerte y con unos filetes de unos 2 cm de grosor. Deliciosos, ¿no se os hace la boca agua?
En guiso, en estofado o asado, ya sea el osobuco o la falda, cocinándolo lentamente.
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