Los que llevamos tiempo metidos en el mundo de la blogosfera gastronómica, sobre todo de dulces, estamos más que de sobra familiarizados con los Bundt Cakes. Nos llegaron hace unos años, cuando empezamos a ver cada vez más recetas típicas de la repostería anglosajona, sobre todo americana. Hoy son dulces muy populares, pero me doy cuenta de hay mucha gente que me sigue mirando raro cuando pronuncio su nombre. Si a ti también te suena a chino o no tienes muy claro qué demonios es un Bundt Cake, vamos a repasar todas sus claves.
A veces se me olvida que no todo el mundo tiene por qué conocer todas las recetas, ingredientes y tradiciones que hay por el mundo, aunque para mí sean de lo más común. Creo que los medios pecamos un poco de hacernos eco de las modas dando por sentado que son familiares para todos, cuando la realidad suele ser muy diferente. Así que aprovechamos que hoy es el Día Internacional del Bunt Cake para explicar un poco qué demonios son esos bizcochos y cómo se hace un Bundt Cake perfecto.
¿Bundt-qué?
Estrictamente hablando, un Bundt cake es un dulce horneado en un molde Bundt. Para precisar un poco más, a grandes rasgos podemos decir que es un bizcocho con forma de anillo, o al menos, con un hueco en su centro. Suelen ser grandes, de miga prieta con el exterior crujiente, pueden ir glaseados o no y a veces también se rellenan. No hay reglas en cuanto a su sabor o ingredientes, y de hecho cada vez se encuentran recetas de lo más variadas e imaginativas por la red.
Los Bundt cakes más clásicos y típicos no son dulces ligeros. Como buen ejemplo de la repostería de Estados Unidos, van bien cargados de mantequilla y azúcar, aunque es verdad que las cantidades suelen corresponder a bizcochos grandes, de muchas raciones. En cualquier caso, se pueden hacer versiones algo más ligeras ajustando las cantidades a nuestro gusto, incluso usando aceite en lugar de mantequilla.
Hablamos normalmente de “bizcocho bundt”, pero yo no estoy del todo cómoda usando ese término. En repostería, y más cuando intentamos traducir recetas típicas de otros países, la terminología es confusa y algo problemática. Lo que yo entiendo por un bizcocho casero de los de toda la vida son diferentes, la miga es más esponjosa y ligera y casi siempre se hacen con aceite -al menos en mi familia-. Pero como en cada casa se llama bizcocho a dulces diferentes, creo que podemos usar ese término como genérico. ¿O quizá sería mejor “pastel”?
En cualquier caso, como decía al principio, lo que distingue particularme a estos dulces es la forma y el molde en el que se preparan. Y esto se debe a que el Bundt cake es un invento de una marca concreta que hoy ha extendido su imperio de moldes y utensilios de cocina por todo el mundo, la ya popular Nordic Ware. Tienen el nombre registrado y por eso se suele escribir con mayúscula.
El origen: del Kugelhopf alemán al cake estadounidense
En los países centroeuropeos, especialmente de habla germana, exite un tipo de dulce que se reconoce fácilmente por su forma de anillo. Se puede encontrar bajo diversos nombres: Kugelhopf, Gugelhupf, Guglhupf o Gugelhopf, y hay diferentes variantes según la zona. El original no es un bizcocho, se trata de una masa dulce de panadería enriquecida con mantequilla, pasas y otros ingredientes, como licor u otras frutas. Es una masa compleja pero absolutamente deliciosa.
Es muy popular sobre todo en Alsacia, sur de Alemania, Suiza y parte de Austria, aunque se encuentran versiones también en otras zonas de Francia, la República Checa, Polonia o incluso Bulgaria. Se supone que su nombre deriva el antiguo alemán, Gugel-, capucha, y -hupf, levadura; también hay quien dice que puede venir de hüpfen, saltar, porque la masa “salta”. Los moldes más tradicionales son de cerámica esmaltada aunque hoy en los hogares normales se usan metálicos más corrientes. Y también se llaman Gugelhupf a masas de bizcocho o pastel preparados en estos moldes.
La tradición de estos dulces llegó a Estados Unidos con los inmigrantes europeos. Las primeras referencias al nombre bundt provienen de libros de cocina judíos de principios del siglo XX, y parece que la más temprana corresponde a 'The Settlement Cook Book', escrito por Lizzie Black Kander en 1901. En él describe un tipo de pasteles especialmente decorados como Bundte Schuessel. Se supone que la palabra Bundt también podría ser una mala transcripción de 'Bundkuchen', porque en alemán la d suena como una t.
Lo que nos interesa aquí es saber cómo surgió el Bunt cake tal y como se conoce hoy. A finales de la década de 1940, las amigas Rose Joshua y Fannie Schanfield, miembros de una sociedad de judíos americanos de Minneapolis, deseaban poder disponer del material necesario para hornear pasteles al modo europeo. Entonces recurrieron al empresario H. David Dalquist, fundador de Nordic Ware, con la petición de que crearan un molde metálico que imitara a los de Gugelhupf.
La primera remesa de moldes, que registraron con el nombre definitivo de Bundt pans, no tuvo demasiado éxito. Pero ya en la década de 1960 comenzaron a ganar popularidad a raíz de la fama que dio un pastel galardonado en el concurso Pillsbury Bake-Off. Se recuperó la producción de moldes, perfeccionando los diseños y el material de aluminio fundido. Hoy en día tienen un catálogo cada vez mayor y su popularidad ha cruzado las fronteras de Estados Unidos.
¿Cómo se prepara un Bundt cake perfecto?
A pesar de que no existe una única receta válida, ni un solo tipo de Bunt cake concreto, sí se deben seguir ciertos pasos para hornearlo con éxito. En principio se busca un bizcocho de miga prieta y densa pero suave, ligeramente húmeda, con un exterior más oscuro y un toque crujiente. Los Bunt se hornean del revés, es decir, se desmoldan dándoles la vuelta para exhibir el bonito diseño de los moldes. Por lo tanto, hay que lograr un horneado uniforme y regular, y que no se rompa al sacarlo.
La combinación de aluminio fundido de alta calidad con el anillo interior producen un horneado teóricamente perfecto, distribuyéndose de forma homogénea el calor por todas las partes de la masa. Hacer un Bundt cake no es difícil y requiere pocos pasos, pero para conseguir ese acabado perfecto hay que tener en cuenta ciertas claves que son esenciales para triunfar con estas masas.
Antes de empezar: los ingredientes
Debería ser el paso esencial en cualquier receta, pero no viene mal recordarlo: primero se deben preparar todos los ingredientes que vamos a necesitar. Es decir, leer con detenimiento la receta, comprobar que tenemos todo, medir y pesar. Además es importante que todo esté a temperatura ambiente, muy especialmente la mantequilla.
En inglés suelen indicar softened butter, que es mantequilla blanda. Pero ojo, no puede estar demasiado blanda, así que hay que controlar la temperatura del ambiente. Debería ser neutra al tacto, suave y algo cremosa, esa textura ideal para untar en pan. Normalmente basta con sacarla de la nevera media hora antes, mejor si la troceamos en cubos pequeños. Los huevos se pueden introducir en un cuenco con agua templada para acelerar el proceso.
Preparar bien el molde
Para evitar desastres al desmoldar hay que engrasar el molde, no hay más misterio. En estos modelos es imposible usar el truco del papel de hornear, así que nos toca recurrir a una sustancia grasa, como aceite o mantequilla. Yo prefiero la segunda opción, no me gusta nada como quedan los aceites en el aluminio fundido, pero podéis probar a vuestro gusto. Hay que asegurarse de que toda la superficie interior está engrasada, especialmente los recovecos o los detalles más pequeños.
También es recomendable añadir un poco de harina o pan rallado muy fino, y esto queda mejor si se usa mantequilla. Se agrega usando un colador o tamiz, dando golpecitos suaves para que no caiga demasiado, y después hay que volcar el molde para que caiga el exceso de harina. Cuidado con pasarse porque puede afectar al exterior del bizcocho. En los de chocolate se podría usar cacao en polvo.
Los pasos de la masa
Con el horno precalentándose y el molde listo, podemos empezar a elaborar la receta. Podemos preparar primero los ingredientes secos, que normalmente se tamizan juntos en un recipiente aparte: harinas, especias, levadura o bicarbonato, sal, cacao en polvo, etc. Pero la parte crítica nos devuelve a la mantequilla, cuyo batido es la clave de la masa.
Si la tenemos en su punto, la mantequilla se podrá batir a la perfección. Se puede usar un robot o una batidora manual de varillas, pero hacerlo a mano es poco recomendable. Podemos empezar batiéndola a ella sola un poco, y después se añade el azúcar. Deberíamos batir durante al menos 3 minutos, a velocidad media, parando de vez en cuando para reagrupar lo que se haya desperdigado por los laterales del cuenco. Tampoco hay que pasarse: debe crecer en volumen, quedar esponjosa y con un tono amarillo pálido.
A continuación se añaden los huevos, uno a uno, batiendo un poco después de cada adición. Si están fríos o los echamos de golpe podemos estropear la masa, acabando con esa textura perfecta que hemos logrado batiendo la mantequilla. Finalmente se agregan los demás ingredientes, secos y húmedos, preferiblemente alternando entre ellos. La mezcla de harina se agrega siempre en tres o cuatro tandas, batiendo ligeramente cada vez, para evitar que se desarrolle demasiado el gluten.
Horneado y desmoldado
Conviene dar un repaso final a la masa con una espátula o lengüeta, así nos aseguramos de que no quedan restos secos ocultos o adheridos al fondo del recipiente. El molde se llena sin prisas, repartiendo la masa de forma homogénea, dando unos golpecitos o meneos al final para que se equilibre. Igualamos la parte superior con la espátula y listo: al horno con él. Como siempre, es fundamental que la temperatura sea la correcta, y se debe colocar sobre una rejilla, para que circule el aire.
Me gusta sacar los bizcochos un par de minutos antes de que estén totalmente horneados porque terminan cociéndose una vez fuera. Hay que esperar diez minutos antes de intentar desmoldarlo, pero no mucho más o empezará a humedecerse. El Bundt debería poder despegarse él solito del molde, así que podemos ayudar agitándolo con suavidad -usando un paño o manoplas para no quemarnos-. Para desmoldarlo solo hace falta colocar una rejilla en la parte superior, darle la vuelta y retirar el molde con cuidado.
Qué alegría ver a nuestro Bundt recién hecho y humeante, perfecto en su acabado y con todos los detalles intactos. Olerá de maravilla pero hay que resistir la tentación, tenemos que esperar a que se enfríe por completo. Después ya podemos servirlo en porciones, decorarlo a nuestro gusto o simplemente darle un toque de azúcar glasé tamizado por encima. Lo mejor de estos pasteles es que con su forma tan bonita no necesitan mucho más para lucir estupendos en la mesa.
Estos consejos se pueden aplicar también a recetas parecidas o a moldes diferentes, pero si tenéis uno de tipo Bundt original conviene no olvidarlos para obtener el acabado perfecto. La excusa del Día Internacional del Bunt Cake es perfecta para encender el horno y unirse al fervor por estos bizcochos o pasteles. A fin de cuentas, el nombre es lo de menos, lo importante es que salga bien rico y todos disfruten con un buen bocado dulce en casa. ¿Necesitáis inspiración? Podéis empezar a probar con alguna de estas recetas:
- Bundt cake de doble chocolate. Receta de Martha Stewart
- Bundt cake de nata y jengibre. Receta
- Bundt Cake de avellanas, yogur y cacao. Receta
- Bundt Cake de Turrón de Jijona. Receta de aprovechamiento
- Bundt cake de turrón de yema quemada. Receta de aprovechamiento
- Bundt Cake marmolado de chocolate con mermelada
Fotos | Sonja Dahlgren | Dagmar's Kitchen, Eliza Adam, timlewisnm, Eli Christman, Shari's Berries
