Las cien velas estaban al caer cuando Casa Montañés, una ilustre casa de embutidos y fiambres de Alcalá La Real (Jaén), ya con los 96 años cumplidos, parecía condenada a perder su identidad familiar. Tres generaciones de pavo trufado, de relleno de carnaval, de longanizas y de otra decena de embutidos que habían formado parte de la vida de cientos de alcalaínos -y de otras localidades vecinas- cuyo ocaso amenazaba en el horizonte.
Hasta que Rubén Montañés, periodista de profesión y amante de la radio, se negó a aceptar parte del designio con el que el tiempo quería echar el cierre a este negocio familiar fundado por su bisabuelo. “Me hice cargo de la empresa en 2016, cuando se la compré a mis tíos, que seguían al mando pero ya se tenían que jubilar”, comenta.
“De hecho, mi tía Ángeles tenía que haberse jubilado antes, pero quiso esperar a su hermano para dejar el negocio a la vez”, explica. Con ese arraigo familiar y con el inconformismo por bandera, Rubén no se lo pensó demasiado para hacerse con las riendas del obrador a pesar de no haber tenido nunca formación culinaria.
“Todos los productos los conocía porque había crecido con ellos y había cosas que sí sabía, pero no conocía la elaboración exacta”, se sincera. Por esa razón, hubo que ‘robar’ unos meses más el tiempo a su tía, que “estuvo conmigo desde septiembre a diciembre, enseñándome las recetas y haciendo conmigo los embutidos”, ilustra.
Aparcando las ondas
“No quería dejar caer algo así, a pesar de saber que era muy sacrificado”, ilustra cuando rememora aquel 2016 en el que las dudas no dejaban de presentarse, pero donde sentía la llamada del apellido. “Casa Montañés lleva muchos años en la memoria de Alcalá la Real, y también en pueblos de Granada y Córdoba, porque estamos en esta zona en la que las tres provincias están muy cerca”, agrega.
No faltó el espoleo doméstico. “Rocío (su mujer y ahora encargada de la parte comercial) fue la que me apoyó y la que no tenía dudas sobre quedarnos con Casa Montañés”, admite.
Aparcó así su trabajo radiofónico, aunque aún hace algunos programas en la emisora local, y también apostó por quedarse solo con el obrador, apartando así la posibilidad de mantener además la tienda donde se vendían los embutidos.
“La aventura familiar empezó con un ultramarinos donde se vendía de todo, pero pronto mi bisabuelo Valeriano comenzó a elaborar embutidos con recetas de la zona que se llevan elaborando desde no se sabe cuando”, se sincera telefónicamente Rubén.
De un catering de posguerra a pioneros de los salones de bodas
“Años más tarde, mi abuelo Cayetano daría un impulso al negocio al montar un salón de bodas donde estos embutidos siempre estaban presentes, pero no es el inicio de la aventura”, asegura.
“Él conocía las recetas y, en una época de mucha carestía, las bodas eran algo mucho más austero. Entonces le llamaban de fincas o cortijos donde a lo mejor se mataba un cerdo para la boda y cómo él sabía hacer embutidos, iba a prepararlos y a servir la comida, como si fuera un catéring”, confiesa.
Ya entrada la década de los sesenta, aquel peregrinaje al campo suponía un martirio de fin de semana. “Trabajaba toda la familia durante la semana y los fines de semana se desplazaban para cubrir esas bodas, así que mi abuelo decidió montar el primer salón de bodas de Alcalá la Real”, explica, donde lógicamente no faltaban los embutidos de Casa Montañés.
En los ochenta le toca el turno a la tercera generación, la de tía Ángeles, el tío Antonio y de Valeriano, el padre de Rubén, que se centraron en el obrador y en la tienda, deshaciéndose del salón de bodas. “Había más competencia, la marca estaba bien posicionada, daba para vivir y el salón significaba trabajar también los días libres y fines de semana”, sintetiza el heredero de este pequeño emporio casero.
Así hasta nuestro siglo en las décadas que ahora nos ocupan, donde no faltó el interés ajeno a la casa para hacerse con la firma. “A mis tíos les hicieron muchas propuestas para comprar Casa Montañés, sobre todo cuando se jubilaron, pero prefirieron que permaneciera en manos familiares”, confiesa con un punto de orgullo y admiración.
Del relleno de carnaval al pavo trufado
Aunque el edificio chacinero de Casa Montañés se levantó sobre menos de una decena de recetas como el relleno de carnaval, el pavo trufado o la lengua mechada, ahora la empresa ha ampliado la oferta con una veintena de referencias, donde la palma se la llevan los fiambres rellenos.
En esas estrellas de la casa, todas elaboradas con productos de la máxima proximidad posible, ya sea cerdo, ternera o pavo, el secreto está en el equilibrio, las especias y también en el carácter casero de cada uno de ellos. "No usamos aditivos ni conservantes", explica Rubén.
Solo partes magras, ingredientes de primera calidad y mucho mimo forman parte de esta selección de fiambres fríos que se pueden dejar atemperar y consumir en finas lonchas. Así se descubre el veteado que las especias y las mechas con las que se hacen más jugosas estas piezas.
"Cebolla, ajo, sal, pimienta, nuez moscada, azafrán en hebra, cebolla... Todo tipo de especias", indica Rubén sobre los saborizantes que dan lustre a sus carnes que se pueden tomar también en caliente. "Algunas, como el lomo mechado, se pueden cortar más gruesas, calentar un poco y servir con una salsita", sugiere.
“Hacemos también precocinados y congelados caseros como flamenquines, croquetas, albóndigas, platos preparados…”, ilustra Rubén, que sirven para apuntalar el despliegue de fiambres que les ha hecho famosos.
“Por lo que más se nos conoce es por el pavo trufado y por el relleno de carnaval [una interesante terrina con azafrán que, por fortuna, se come todo el año], aunque a mí lo que más me gusta, y lo que más trabajo da, es la lengua mechada”, aclara.
Entre tanto, un estilo que se asemeja a la fórmula de la Coca-Cola. “Las recetas solo las conozco yo y otras dos personas que están conmigo en el obrador, aunque hay detalles que solo sé yo, porque los ingredientes no tienen misterio al ser todos naturales, pero sí cambian las cantidades o el momento de añadirlos”, indica con picardía.
También elaboran patés, menudillos, embutidos curados y, por si llevar un negocio centenario no fuera suficiente, en este 2021 se han atrevido a recuperar el pulso hostelero abriendo una pequeña taberna en el centro de Alcalá la Real.
“Como nos quedamos sin punto de venta propio, aunque hemos ampliado la red comercial por la zona, decidimos montar esta taberna donde servimos nuestros productos, pero donde también hay cocina y que sirve también como escaparate para otros productos locales como las cervezas artesanas de Tierra de Frontera o los vinos de bodegas Marcelino Serrano”.
103 años de economía circular que se teje con los mismos mimbres que hace cuatro generaciones y que sigue girando gracias al inconformismo de un periodista que vio futuro más allá de las ondas.
Imágenes | Casa Montañés
En Directo al Paladar | Las cerezas de Jaén que se cuelan en los bombones de licor más famosos del mundo
En Directo al Paladar | Marcelino Serrano, el bodeguero electricista que ha puesto en el mapa los vinos de la Sierra Sur de Jaén
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios