Tranquilos, amigos lectores, el título de esta entrada no pretende abrir un debate sobre qué nombre debe darse a esta bebida sino que más bien quiere ser un pequeño guiño introductorio para hablarles de ese espumoso que hacen los franceses en los alrededores de Reims.
Llámenlo ustedes como quieran: Champagne o Champán.
Lo cierto es que es un vino de segunda fermentación elaborado mediante el método champenoise: el mismo que se emplea para producir cava pero que aquí se suele llamar "método tradicional".
Consiste básicamente en provocar una segunda fermentación alcohólica en botella con la introducción de azúcar y levaduras seleccionadas, lo que se llama "licor de tiraje". Este proceso genera más alcohol y gas carbónico, que en esta ocasión, queda atrapado en la botella y se integra en el líquido.
Ya tenemos vino espumoso. Sólo nos quedará precipitar y sacar las levaduras muertas mediante el descanso en rima y degüelle; y luego rellenar de nuevo la botella con el "licor de expedición", vino base y azúcar en proporciones variables según estilo: semiseco, brut, extra brut.
Las variedades utilizadas en la zona de la champagne son tres: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Una blanca y dos tintas. Con ellas en diferentes proporciones y hasta en ocasiones con sólo una de ellas, se elaboran los champagnes. Sin duda, la casta de la uva es importante para la elaboración de un vino. Pero no determinante. Plante usted chardonnay en Zimbawe, consiga fama, glamour y venda su vino caro. ¿Será un champagne? ¿Qué le falta? El terruño.
El terruño es un concepto muy discutido que admite amplias interpretaciones. En la mayoría de ellas, va más allá del suelo y de su composición geológica y se amplia con su entorno natural y geográfico. Otras, incluyen también el clima y sus variables metereológicas para llegar al extremo de añadir, además, componentes culturales: la mano del hombre.
De todo ello anda sobrada la zona de la champaña: buenas variedades, suelo típico, entorno geográfico y clima específico, marcada tradición viticultora...
¿Creen ustedes en el terruño?
Pues eso, un cava de Reims.
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