Hasta el siglo XVI, el vino producido en la región francesa de Champaña, al este de París, era un vino “tranquilo”, similar al producido en la vecina región de Borgoña, con uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hacia 1660 se empezaron a embotellar estos vinos antes de terminar la fermentación, lo que provocaba el surgimiento de burbujas que resultaban un engorro: las botellas estallaban y provocaban auténticos estropicios en las bodegas.
No fue hasta 1670 cuando el monje benedictino Dom Pérignon mejoró el método de fermentación en botella, seleccionando un tipo concreto de uvas, sujetando el corcho con una grapa metálica y usando botellas de vidrio más grueso gracias a las cuales se lograba que el vino conservara sus burbujas sin provocar una desgracia.
Esta es la historia oficial sobre el método champenoise, una forma de elaborar vino que pronto se extendió por toda Europa –incluido España– y acabó con el primer gran litigio sobre el uso de denominaciones de orígen de la historia. Un litigio que, entre otras cosas, obligó a los productores de champán de Cataluña a inventarse la denominación “cava” para designar a sus vinos elaborados siguiendo este mismo método.
Pero aunque los franceses no lo reconocerán en la vida, lo cierto es que, como cuenta Jai Ubhi en un interesante artículo publicado en Atlas Obscura, la paternidad del champán es tan inglesa como francesa.
La estatua de Dom Perignon a las puertas de la fábricad de Moet & Chandon.
El vino malo, mejor con burbujas
Los vinos ingleses nunca han tenido buena fama. El clima de las islas, tan húmedo y frío, nunca fue bueno para plantar vides, algo que ya dejó por escrito el historiador romano Tácito en torno al siglo I. Pese a esto, los romanos plantaron las viñas que pudieron en el sur de las islas, donde se ha producido vino desde entonces.
En 1662, casi una década antes de que Dom Pérignon embotellara su primer champán, el naturalista Christopher Merret (retratado en la foto de la izquierda) dejó por escrito la primera referencia que se conoce sobre el método champenoise: y hablaba sobre el vino que se producía en el sur de Inglaterra.
En su artículo Some Observations Concerning the Ordering of Wines encontramos la siguiente descripción: “Nuestros fabricantes de vino usan en los últimos tiempos grandes cantidades de azúcar y melazas en todo tipo de vinos para hacerlos más enérgicos y espumosos y darles alcohol”.
Sin duda Merret se refiere a la segunda fermentación característica del método champenoise, que se realiza en botella, que los viticultores ingleses habían logrado resolver sin que sus botellas estallaran mucho antes que los franceses. ¿Cómo? Probablemente solo por el hecho de que sus botellas eran más resistentes.
El vidrio inglés era mucho más resistente que el francés.
Vidrio de carbón vs vidrio de leña
A principios del siglo XVII las islas británicas vivieron su primera gran crisis climática. La explosión demográfica y el ímpetu colonizador del imperio bajó el mandato de los Tudor había diezmado la reserva maderera de las islas.
El rey Jacobo I, el primer monarca de la casa de Estuardo, temía quedarse sin árboles para lo único que verdaderamente le importaba: construir los barcos que necesitaba la corona para defenderse de sus enemigos que, en aquellos años, eran potencialmente el resto de países del mundo.
En 1615, el rey promulgó una ley que limitaba enormemente el uso de madera y prohibía expresamente utilizar leña para elaborar cualquier forma de vidrio.
El rey Jacobo I es uno de los responsables indirectos del surgimiento del champán.
El real decreto puso en un gran aprieto a los vidrieros británicos que tuvieron que buscar enseguida un nuevo combustible que sustituyera a la madera y, aunque no les hacía ninguna gracia, tuvieron que adaptar sus manufacturas al carbón, un combustible que, antes de protagonizar la primera revolución industrial (que comenzó en las islas británicas a mediados del siglo XVIII), era considerado sucio e indeseable.
En efecto, el carbón provocaba un humo tóxico que nadie quería, pero enseguida los vidrieros se dieron cuenta de que con él se alcanzaban mayores temperaturas que la madera, lo que permitía fabricar un vidrio más fuerte, ancho y duradero. Un vidrio lo suficientemente fuerte para aguantar la segunda fermentación que precisaban los nuevos vinos espumosos. Y es que una botella de champán tiene una presión de gas de 3-4 atmósferas, algo más alta que la presión de los neumáticos de un coche, con aproximadamente seis veces su volumen de dióxido de carbono.
El champán puede ser francés, pero la invención del vino no es patrominio exclusivo de Francia.
Una invención compartida
No solo es más que probable que el método champenoise se desarrollara antes en el sur de Inglaterra que en Francia, además Dom Pérignon tuvo que recurrir a la fuerza a botellas inglesas para fabricar su famoso vino, pues las botellas francesas de la época no tenían la capacidad de aguantar la presión que generaba el nuevo invento.
Los vidrieros franceses no cambiaron la madera por el carbón hasta el siglo XVIII y lo hicieron, precisamente, para imitar las botellas “al estilo inglés”, que sabían más resistentes y eran necesarias, entre otras cosas, para la incipiente industria del champán. Y, aún así, no lograron emular bien el proceso de sus vecinos hasta bien entrado el siglo XIX. En una fecha tan tardía como 1833, según explica el periodista inglés Cyrus Redding en su Historia y descripción de los vinos modernos, entre el 4 y el 40 % de la producción de espumosos en la región de Champaña se perdía por la explosión de las botellas.
Quizás decir que el champán es un invento inglés es demasiado atrevido: al fin y al cabo, la bebida tal como hoy la conocemos fue desarrollada por viticultores franceses, y en ella es tan importante la variedad de uva y el terroir como el método de vinificación, pero este último no se habría logrado llevar a buen puerto sin la aportación de los vidrieros ingleses, una parte de la historia que no suele contarse.
Imágenes | Rene Asmussen/Dan Dickinson/Fotograf Jylland/Pexels
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