Cinco claves para bordar una fritura andaluza, contadas por dos chefs andaluces

Hay platos que huelen a verano y la fritura andaluza es uno de ellos. El clásico pescaíto frito, tanto de chiringuito como de restaurante, por el que locales y viajeros se pirran cuando llegan las vacaciones.

Todo un arte del rebozado, del frito, del secado y, por supuesto, de elegir el mejor producto, que tiene nombre propio en cualquier parte del litoral andaluz. Hablemos de boquerones y de acedías, de cazón y de ortiguillas, de puntillitas y chocos, o de calamares y salmonetes.

Sabor, frescura y recuerdo se funden así en un mismo plato, sencillísimo en origen, pero donde dominar la técnica y recurrir al mejor producto son las dos claves principales del éxito.

Nos despedimos así de frituras espesas que se llenan de grasa, de pescados que se quedan más secos que la mojama, de rebozados que se caen a cachos, de mordiscos chiclosos por tardar en servirlo o, cómo no, de espesísimas corazas de harina que disfrazan el producto, haciendo infumable el resultado final.

Por estos motivos y para que saciéis vuestras ganas chiringuiteras y de fritura allí donde estéis, nos ponemos en marcha con los consejos de tres chefs andaluces para bordar vuestro pescaíto frito y que un trozo del Mediterráneo se cuele así en vuestras cocinas.

Punto 1: el pescado -o el marisco-

¿Qué podemos echar en una fritura de pescado y qué no? Luismi Menor, chef del chiringuito gourmet La Milla (Urbanización Los Verdiales, Marbella, Málaga) y oriundo de El Perchel malagueño, lo tiene claro: "todo". "Cualquier pescado, grande o chico, se puede freír. Y también mariscos o cefalópodos", comenta.

Lo dice alguien que en carta de fritos presenta navajas, ortiguillas, calamares, puntillas, gamba cristal o bogavantes. Para él, la clave está en "para freír, mejor el producto fresco". Justifica así la tersura del producto y evitar la descongelación, que al final supone una pequeña pérdida de calidad.

También habla del punto de la temperatura en la fritura. "Debe ser al momento. La piden, la rebozas y la sirves", asegura. Por eso cobra sentido que en su caso no haya que atemperar el pescado. "No tenemos que atemperar porque tenemos el pescado en una vitrina a 10º. Si lo tuviéramos a 4º o 6º sí habría que atemperar un poco", explica.

Misma opinión tiene el chef Álvaro Garcés, onubense al frente del restaurante Don Dimas (Madrid, calle de Castelló 1), que apuesta por cefalópodos como los chocos y la puntillas, pero también por todo tipo de pescados blancos.

En cualquier caso, deja dos pistas previas. "El producto tiene que estar seco, no tiene que tener agua residual, y siempre que lo manipulemos, debemos ir con la mano seca, para que no se nos queden los pegotes de harina en la mano", aclara.

Lo cual no quita que no tenga favoritos, como son el pez araña, al que hace un adobito con ajo, aceite, pimienta negra, laurel y vinagre. "Basta con dos horas, si te pasas, se lo come todo". Amén de eso, le gustan también los calamares, aunque son muy húmedos, razón por la que prefiere los chocos, que son más secos.

A eso se suma la puntillita y el chopito y en el caso de otros pescados blancos como lenguado, que aconseja "abrir en lomos, sacar a modo de lingotes, rebozar y freír", antes que hacerlo en entero.

Para ello, prestan atención "a la temporada, al punto óptimo de grasa, al tamaño del ejemplar y a la jugosidad que tenga". Además, explican que prefieren que el pescado siempre esté frío antes de la fritura. "En ocasiones seco o húmedo, depende del pescado, pero siempre frío".

Punto 2: la harina

Trigo, arroz, maíz, garbanzo... Las opciones no son infinitas, pero son variadas. En el caso del trigo, Luismi Menor lo utiliza para "pescados y productos más delicados, porque es una harina más fina, no tan gruesa". Habla así de usarla para la gamba cristal o para las puntillas porque "es más fina que las demás".

Cambia el registro para ortiguillas y para las tortillitas de camarones, donde recomienda utilizar harina de garbanzo. "Es algo más gruesa, parecida a la de maíz, porque también hacemos frituras para intolerantes al gluten y celíacos", especifica.

De esta última asegura que "crea la misma película que la de garbanzo y que es más crujiente que la de trigo", así que funcionaría igual de bien.

Sin embargo, el enharinado no es solo una cuestión de elegir bien el producto, sino de cómo tratarlo. En este sentido, Luismi lo tiene claro: "retiramos el exceso de humedad del producto con papel absorbente, enharinamos en un bol, apretamos un poco el producto para que se asiente la harina y pasamos por el tamiz".

Un zarandeo suave, para quitar el exceso de harina, y todo ello con el producto relativamente seco. "Si el pescado o el marisco está muy húmedo, la harina hace costra y se cae, así que mejor un poco más seco", considera.

En esa tesitura, Álvaro Garcés también recomienda la harina de garbanzo para los chocos y las puntillas, mientras que prefiere la harina de trigo para los pescados. En cualquier caso, incide en el hecho de "prensar el pescado suavemente en la misma harina".

"Luego hay que moverlo sobre el tamiz, un poquito, y tener claro que un pescado no se debe quedar rebozado esperando la fritura", matiza. Más allá de eso, si buscamos el punto de sal, el chef onubense da dos opciones: "o lo haces en el momento o lo dejas salando previamente, al menos una hora". En cualquier caso, su opción es siempre antes del enharinado. Distinta opinión tiene Luismi Menor, que sala después de la fritura.

Punto 3: el aceite y el recipiente

No solo importa la calidad, ni el sabor que dé, sino las veces que se use. En el término medio está la virtud, y así lo consideran en La Milla. "Durante un servicio podemos cambiar el aceite entre dos y tres veces", añade Luismi Menor.

En su caso apuestan por una mezcla de aceite de girasol alto oleico con aceite de oliva virgen extra. "Es una proporción de 50%-50%", comenta. En uno buscan la durabilidad y en otro un punto de humeo alto, en cualquier caso, deja una pauta para recuperar aceites en casa, consciente de que no vamos a freír con la misma frecuencia que en un restaurante.

"El aceite en casa tampoco aguanta mucho, quizá una o dos frituras. Una vez que el aceite está frío, lo colamos por un colador fino, tipo chino, y luego por una estameña, para que no haya ninguna impureza. Así te puede durar una semana o diez días hasta la siguiente fritura", asegura.

"El aceite debe estar muy caliente, en ese punto de humeo que esté entre los 190ºC y los 210ºC, con apenas un minuto de fritura basta", añade. Además, deja la pista de cómo debe ser el recipiente para una buena fritura. "Nosotros tenemos freidoras de cuba especiales, pero en casa podemos utilizar un perol ancho y alto", aclara.

"Mejor gas que inducción o vitrocerámica porque el calor es más constante y, siempre siempre, no añadir mucho pescado a la misma fritura para que no baje la temperatura y para que tenga espacio para moverse en el perol, que no tengamos que estar moviéndolo o que se esté pegando con los otros trozos", ilustra.

"Debe ser una fritura sumergida y freír todo el pescado de la misma tanda a la vez, porque luego perdemos temperatura", indica Álvaro Garcés, que recomienda freír en freidora o hacerlo en una sartén parisien (una sartén honda de dos asas).

"Si no los tenemos, lo podemos hacer en un cazo profundo o en una sartén muy alta, con al menos cinco centímetros de altura", indica.

En cuanto a las variedades, en su caso apuesta por "mitad de girasol y mitad de oliva suave", buscando rendimiento y no dar mucho sabor y explicando que con cuatro litros de aceite ser pueden hacer un par de kilos de fritura. "Luego hay que desecharlo, porque no aguanta igual", incide.

Punto 4: el tiempo

Una fritura debe ser un visto y no visto, una cuestión muy breve, sobre todo cuando los productos son muy pequeños, aunque haya excepciones de tamaño. De ellas, en La Milla algunas alcanzan los tres kilos, yéndose a grandes pescados como el cabracho (gallineta, como se llama en la costa malagueña).

"En ese caso, fileteamos el pescado y sacamos los lomos. Enharimamos todo bien y primero freímos la cabeza, que lleva dos o tres minutos, y luego en cubos freímos la carne, que no pide más de un minuto", comenta.

En este caso, siempre con trigo. Distinto es el caso de los salmonetes, donde también los fríe en entero, aunque si son grandes, de más de 200 gramos, suelen filetearlos y desescamarlos. "Si son pequeños, no hace falta desescamar porque se convierten en una especie de chips crujientes", ilustra.

En cualquier caso, pescado pequeños como boquerones o sardinas, diferentes adobos y los cefalópodos pequeños, alrededor de un minuto. Mismo tiempo que para mariscos pequeños y ortiguillas.

Punto 5: el servicio

"Sacamos con una araña o espumadera sobre un papel absorbente, quitamos el papel y servimos inmediatamente. Una fritura no se puede comer fría, ni se puede marchar cocinada de antemano. Tiene que ser servida al momento, eso es innegociable", asevera Luismi.

De la misma opinión es Álvaro Garcés, que avala que se pida y consuma en el momento. "Fría no tiene gracia y pierde toda la textura, se convierte en chiclosa, además no es un producto que se pueda recalentar, porque no es lo mismo", indica.

Imágenes | iStock / Restaurante La Milla Marbella / Restaurante Don Dimas

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