La Cuaresma llama a la puerta y lo hace con su ruta del bacalao, del cual en Directo al Paladar hemos dado sobradas muestras de fidelidad. Así te hemos presentado hasta más de 30 recetas distintas para trabajarlo en Semana Santa y disfrutar de sus propiedades.
Hemos hecho pilpil, vizcaína, al horno, con acento portugués en el a bras o a la Gomes de Sá, frito (incluso en freidora sin aceite), a la riojana, en buñuelos, en croquetas, en potaje de vigilia y, por supuesto, el siempre apetecible bacalao con tomate.
Apostemos por él en salazón o en fresco, este icónico y fácil plato se ha replicado en miles de casas y, por suerte, también en las cocinas profesionales.
Por ello, nos metemos en harina con el cántabro José de Dios Quevedo, chef de La Bien Aparecida en el Grupo Cañadío, que nos cuenta cómo hacen el bacalao con tomate en el restaurante La Maruca.
1. El punto del bacalao
De pescado humilde y abundante a producto casi de lujo; de salazón obligada a bacalao fresco y al punto de sal. La evolución de nuestro idolatrado Gadus Morhua ha sido intensa en los últimos 40 años. De ser un recurso asequible y el pescado más común de nuestra dieta a convertirse, sobre todo en la versión en salazón, en una rareza.
Ahora no es tan habitual que lo compremos así, buscando sobre todo bacalao fresco o al punto de sal, y es que hemos perdido dos costumbres: la de desalar y la de cocinarlo. "Se busca la facilidad de producto y no bacalaos tan potentes como antaño", explica José de Dios.
"Yo prefiero cocinar con bacalao desalado, pero exige más tiempo y más atención al desalar, y por eso no es tan común usarlo, pero para esta receta yo recomiendo comprar un buen bacalao en salazón y tenerlo en casa", añade.
"De un kilo de bacalao en lomos sacamos cuatro raciones", añade. "Con tres días de desalado es suficiente: agua fría, siempre en el frigorífico, cambiando cada seis u ocho horas y siempre con la piel hacia arriba", agrega.
"Así permitimos que la piel, por gravedad, no haga de tope y se concentre allí la sal. Además hay que tener en cuenta el tamaño de la fuente donde desalemos. Si es pequeña, se saturará de sal antes y habrá que cambiarla más a menudo", insiste. "Contra más agua, más desalación", apostilla.
Enfrentarse a un bacalao desconocido también puede ser complicado y que no conozcamos su exigencia a la hora de desalar. "Nosotros, para probar el punto de sal, hacemos un corte en la parte más gruesa del bacalao y probamos un pellizco en crudo", razona.
2. El truco del rebozado
Generalmente cuando hablamos de bacalao con tomate solemos imaginar el taco de bacalao sin más tratamiento que la propia sal, añadido así a la salsa habitual, pero desde La Maruca nos ofrecen un consejo para que la salsa sea más espesa, gelatinosa y el bacalao tenga un punto aún más tierno: rebozarlo
"Es una astucia sencilla: es rebozar el bacalao para que tenga más jugosidad y no quede muy seco", comienza José de Dios. "Ponemos punto de sal, pasamos por huevo semibatido y enharinamos ligeramente, como si fuera una romana", prosigue.
"En fuego suave lo freímos, pero que no cueza en la fritura, apenas minuto y medio por cada lado, y siempre con la piel. A mí me gusta porque suelta esa gelatina y da untuosidad, con esa sensación de pegalabios que da el colágeno", explica.
3. La clave de la salsa: buenos tomates y mucha reducción
"Para un bacalao con tomate, aunque para cualquier receta que sea de salsa de tomate, hay que ir a tomates más maduros porque, además de tener más azúcar, también tienen más color y más perfume", comenta el chef.
"Hacemos una bresa de verduras con chalota y ajo rehogado, bien, pero sin que quemen, y añadimos el tomate pelado y con pepitas, como un concassé. También podemos añadir otras verduras de color como zanahoria o puerro, pero va en gustos, y lo guisamos todo bien", agrega.
"Luego hacemos un refrito de pimentón dulce, para subir color y contrarrestar el amargor que pueda tener el tomate, pero sin que queme, claro", remarca.
4. Primer paso por el horno
En una circunstancia así podríamos tener ya una salsa espléndida de tomate, a la que solo habría que triturar y pasar por el chino, pero en La Maruca van más allá y para ello recurren al horno, que actúa así como concentrador de sabores.
"Calor arriba y calor abajo, toda la verdura en una bandeja y dejamos que deshidrate a unos 80 o 100 grados durante 20 minutos. Así se concentran los aromas y el sabor y tenemos una salsa más potente", enfatiza José de Dios (en la imagen bajo estas líneas).
"Luego la pasamos y arreglamos. Podemos añadir una parte de pimientos choriceros, que la harán más intensa, o también unos pimientos cristal, que podríamos cocer en la propia salsa. Rectificamos de sal y, si fuera necesario, añadimos un poco de caldo concentrado de pescado para subir el sabor", comenta.
5. Segundo paso por el horno
El remate, sin embargo, aún no se ha producido, porque José de Dios guarda un as en la manga para terminar de convertir en un platazo de campeonato este bacalao con tomate.
"Podríamos salsear sin más, pero vamos más allá. Napamos bien las piezas de lomo sobre la típica bandeja Pirex y horneamos solo 5 minutos a 180 o 200 grados. La salsa empapa bien el rebozado, que se hace más jugoso, y así terminamos de cocinar el bacalao, que sigue tierno", apostilla.
Luego, cuestión de gustos, como queramos acompañarlo. "Unas tiras de pimiento o unas patatas panaderas al horno con cebollita y tenemos un bacalao perfecto", remata José de Dios.
Imágenes | La Maruca
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