Cocina 'zero waste': seis formas de reducir los residuos y diez recetas fáciles para aprovechar las sobras más comunes

Ahora que ya estamos más concienciados sobre el abuso del plástico, y cada vez se imponen nuevas medidas para reducirlo, parece pertinente recordar que seguimos generando una gran cantidad de residuos en el hogar. Y gran parte proviene de la cocina, donde tiramos diariamente todo tipo de envases y, aún peor, desperdiciamos cantidades ingentes de comida.

La solución no está solo en tratar de reciclar, cuyo sistema genera no pocas polémicas, sino en reducir al máximo esos residuos. Es la máxima que guía la filosofía 'zero waste', un movimiento que defiende desterrar los plásticos y materiales de un solo uso y hacer un uso responsable de los alimentos. Sebastian Simon, chef y autor del libro Cocina Zero Waste (Oberon, 2020), lo resume así: "no es más sostenible el que más recicla, sino el que menos basura genera".

El reciclaje, a día de hoy, no es suficiente, aunque sí el primer paso para comenzar a reducir nuestro impacto en el medio ambiente. Pero lo que propone y defiende Simon en su reciente publicación es aplicar pequeños cambios en nuestras rutinas para que, sin que suponga un gran esfuerzo o sacrificio, nuestro estilo de vida sea más sostenible con el planeta, y también con la economía familiar.

Si ya hemos hablado de la regla de las tres R, el autor nos anima a dar un paso más adoptando la llamada regla de las cinco R:

• Rechazar objetos que tras un solo uso van a ir a la papelera como las bolsas de plástico de la fruta.
• Reducir, limitándonos a lo indispensable, pues al final cuantas menos cosas necesitas menos basura generas.
• Reutilizar, encontrando de esta forma un nuevo uso a aquellos productos que pensamos que ya no sirven para nada.
• Reparar, arreglar y alargar la vida de los objetos que ya poseemos.
• Reciclar, ahora sí, como última opción. Aplicando las reglas anteriores, la idea es que tengamos el mínimo de residuos que reciclar.

Esto se traduce en recuperar un poco los modos de vida de antaño, lo que habitualmente se dice que "ya hacían nuestros abuelos". Días en los que el plástico parecía cosa de ciencia ficción y había que sacar el máximo partido de cualquier objeto o alimento que entraba en casa.

Por eso hay quien ve con cierto escepticismo estas supuestas modas acogidas con nombres inventados en inglés, desde el trash cooking a la slow food, sin olvidar el tan popular batch cooking. Pero el movimiento zero waste no quiere quedarse solo en rebautizar la cocina de aprovechamiento, nos anima a aplicar una actitud responsable y consciente con los alimentos y materiales desde antes incluso de salir a hacer la compra.

En ese sentido, Sebastian Simon, autor también del blog gastronómico Gourmet Like Me, afirma que no pretende dar ninguna lección de moralidad, sino facilitar consejos realmente accesibles que todo el mundo pueda practicar en casa. Y no es solo una cuestión de compromiso con el medio ambiente, también de ahorro. ¿Cuánto dinero desperdiciamos con la comida que sobra, o los alimentos que tiramos incluso antes de ser cocinados?

Seis consejos para reducir los residuos en casa

La cocina juega un papel clave, pues una gran cantidad de la basura que generamos procede precisamente de actividades relacionadas con los alimentos. "Comemos un mínimo de tres veces al día y muchos de los ingredientes que usamos entran en contacto con el plástico en alguna de las fases, ya sea durante el proceso de compra, el almacenamiento o el aprovechamiento."

Por eso, antes de centrarnos simplemente en recetas para aprovechar sobras, el autor recomienda empezar a reducir los residuos en el supermercado, es decir, mediante las decisiones de compra. Obviamente, hacer una planificación previa de los menús, repasar la nevera y la despensa, y elaborar una lista para ceñirse a ella, será de gran utilidad.

1. Intenta comprar sin plásticos

"A la hora de comprar ten en cuenta que todo lo que compres lleve la menor cantidad de envoltorios posibles y, en caso de llevarlos, que éstos sean sin plásticos."

Puede ser una tarea realmente complicada según en qué establecimientos. Por eso es esencial conocer qué nos ofrecen los comercios que tenemos más cerca o disponibles, y tratar de recuperar las tiendas de barrio, los mercadillos semanales, las plazas de abastos y tiendas a granel.

Por suerte, las grandes cadenas de hipermercados están lavando un poco su imagen procurando ofrecer productos en formatos al gusto de todos los clientes. Porque sigue habiendo mucha gente que prefiere o necesita la verdura ya cortada y envasada en bolsas para cocinar al microondas, pero cada uno podemos ir al pasillo de al lado y coger el brócoli a granel en una bolsa de tela.

2. Compra productos de proximidad

"No hay directrices que indiquen a cuánta distancia se limita el hecho de considerar que un producto sea local, regional o de proximidad."

Aquí es fundamental leer bien el etiquetado. Son muchas las empresas nacionales que importan productos del extranjero, o que directamente producen a miles de kilómetros para ampliar la ventana comercial de determinados alimentos. Los mercados de productores de cada localidad son buenos lugares de referencia para encontrar alimentos de proximidad, y evitando intermediarios.

3. Prioriza los alimentos de temporada

"Son más respetuosos con el medio ambiente, pues no proceden de invernaderos aclimatados con calefactores. Los productos de invernadero precisan hasta un 30% más de envases, además de necesitar más agua y fertilizantes."

Si bien el cultivo en invernaderos también ha cambiado mucho y cada vez se hace un uso más sostenible de los recursos, lo que no tiene sentido es comprar cerezas o melones en enero, higos en marzo y naranjas en agosto. Los alimentos de temporada nos hacen recuperar el valor que tiene saborear cada cosa en su debido momento, son más sabrosos y más económicos.

4. Reduce tu consumo de carne

"Hay alimentos que conviene consumir más que otros en lo que al impacto medioambiental se refiere. Se trata de los productos de procedencia animal, no importa que sea carne, pescado, huevos o lácteos."

Un informe de 2019 de la ONU apuntaba directamente a la necesidad de reducir nuestro consumo de carne para frenar el calentamiento global. También la FAO señala a la ganadería como gran causante de emisiones de efecto invernadero, y diversos estudios concluyen que un estilo de vida vegetariano o vegano tiene un menor impacto en el medio ambiente. Aunque, como señalan nuestros compañeros de Vitónica, la alimentación no lo es todo, pero sí un factor primordial.

5. DIY: ¿para qué comprarlo si lo puedes hacer tú mismo?

"Ningún envase es perfecto, ya que todos consumen energía y emiten CO2 en su proceso de fabricación, distribución y reciclado (en el mejor de los casos). Por tanto, una opción muy recomendable es el DIY (do it yourself), ya que muchos productos que compramos habitualmente y que vienen envasados se pueden elaborar en casa de forma fácil sin necesidad de producir residuos."

Simon habla de todo aquello que, de nuevo, se dice que hacían nuestras abuelas y hemos perdido un poco. Quizá no todo el mundo tiene tiempo o ganas de ponerse a elaborar su propio queso, pero hay muchos productos típicos de supermercado fáciles de elaborar en casa: caldos, granola, leche de almendras, yogur, mermeladas, salsas, panes caseros, fermentados, salazones, etc.

6. Aprovecha tus alimentos al máximo

"No es un desastre ecológico tirar las pieles y hojas cuando cocinamos frutas y verduras. Pero, por respeto a todas las personas que han intervenido en su proceso de obtención, la huella ecológica que ha provocado su transporte y posterior venta, deberías, cuanto menos, intentarlo."

Casi todas las partes de las verduras, frutas y hortalizas son comestibles, solo hay que limpiarlas bien y darles el tratamiento adecuado según la receta. Tampoco hay que olvidarse de los tallos del perejil o del cilantro, que además tiene mucho más aroma, ni mucho menos desperdiciar la carcasa de un pollo, un hueso de jamón o las cabezas y espinas del pescado.

Tampoco hay que olvidar que no todos los productos "caducan", o no lo hacen tan rápido como pensamos. Superar la fecha de consumo preferente no implica que el yogur o el queso estén malos, y otros alimentos como la miel, la harina o el azúcar tardan mucho en echarse a perder. Sí puede haber merma de las propiedades organolépticas, como ocurre con las especias que pierden aroma.

Nueve ideas creativas para aprovechar las sobras más comunes

No es cuestión de estirar las sobras o los desperdicios al límite -todos queremos disfrutar en la mesa-, por eso en 'Cocina Zero Waste' su autor incluye 80 recetas con un toque creativo para animarnos a comer bien. Simon divide su obra en capítulos dedicados a los principales grupos de alimentos que pueden terminar en la basura, con ideas tan originales como la piel de sandía encurtida.

También en Directo al Paladar nos gusta reivindicar la cocina de aprovechamiento con recetas que vayan más allá de las típicas croquetas de cocido. Estas son algunas de nuestras recetas favoritas que demuestran que, con un poco de imaginación, las sobras pueden tener una segunda y sabrosa vida.

1. Pan: Bread Upma o migas indias

Sebastian Simon lo tiene claro, el pan es uno de los alimentos que más se desperdician en los hogares españoles. "En nuestra cultura se compra pan para “empujar” la comida o rebañar el plato y, aunque luego sobre la mitad, al día siguiente se vuelve a comprar otra barra." Pero, como también nos dice, hay muchos otros alimentos que se desperdician por puro desconocimiento.

Esto era muy diferente hasta hace no tantos años, cuando cada miga de pan era un bien preciado. Por eso el recetario tradicional está lleno de platos humildes aprovechando las sobras del pan más duro, aunque fueran simplemente remojadas en leche, agua o vino. Y están, por supuesto, las migas manchegas.

Pero nuestra apuesta para revivir esa miga de pan ya reseca es esta receta india que se preparar en un momento. Algo tan sencillo como saltear el pan troceado con una buena combinación de especias y otros aderezos.

2. Yemas y claras: mini pavlovas de frutos rojos y lemon curd

La golosa pavlova es un pastel preparado a base de merengue horneado que se rellena con nata o crema y todo tipo de frutas. En esta receta en formato mini aprovecharemos las claras sobrantes que nos ronden en la nevera, y también podemos dar salida a restos de lemon curd que no hayamos utilizado, aunque podemos sustituirlo por sobras de crema pastelera, nata montada o una mermelada casera.

3. Fruta: piccata al limone

A veces compramos fruta de más que no nos da tiempo a consumir, o nos encontramos con piezas que han madurado más rápido de lo que nos esperábamos. Nunca hay que consumir la fruta con moho que haya empezado a fermentar o pudrirse, pero si está peligrosamente blandita -o, en el caso de las manzanas, arrugadas-, podemos darles salida cocinando con ella.

Un clásico son los bizcochos y otras masas con plátano muy maduro, también perfecto para hacer helados más saludables, pero esta vez tiramos por lo salado. Un plato clásico italiano son estos filetes al limón, para los que aprovechamos tanto el zumo como esa aromática piel, que no merece ser desperdiciada.

4. Verdura: salsa de brócoli para pasta

Tanto para dar salida a un brócoli que nadie ha querido comer, como para aprovechar los troncos que podamos ir acumulando en la envera, esta receta con solo dos ingredientes hace maravillas. Al combinar la verdura cocida con el agua de cocer la pasta, añadiendo queso al gusto, se consigue una salsa cremosa estupenda que además podemos consumir más espesa como un puré de verduras.

5. Pasta: frittata de espaguetis carbonara

¿Siempre te pasas haciendo espaguetis y te aburres comiendo las sobras? Dales salida con una vuelta de tuerca, como esta original frittata o tortilla a la carbonara. La pasta pasada por la sartén cambia de textura, quedando crujiente por fuera, y mantiene un interior jugoso gracias a la mezcla de huevo y ese toque tan suculento de la clásica salsa. Es todo un clásico de aprovechamiento de la cocina italiana que merece ser redescubierto.

6. Legumbres: moussaka vegetariana de lentejas con calabaza

En general, las sobras de legumbres se pueden aprovechar de mil maneras, tratándolas como si fuera carne picada en hamburguesas, croquetas, falafel, patés o cremas. Pero una forma realmente sabrosa y original de revivir unas lentejas cocidas es esta sabrosísima moussaka vegetariana con calabaza, que podemos sustituir por otra verdura que tengamos más a mano.

7. Pescado y marisco: arroz caldoso

Esta práctica receta de arroz caldoso se puede adaptar a las circunstancias que tengamos en casa en cada momento, dando salida a restos de gambas, calamar, sepia, berberechos, mejillones, almejas, langostinos... Usa las cáscaras y restos para hacer primero el fumet y enriquece el guiso con unas verduras al gusto.

8. Carne: pimientos rellenos de rabo de toro

Un clásico entre clásicos es el pollo asado que nos dará apetitosas sobras para aprovechar toda la semana, pero hay más ideas para sacar partido de carnes sobrantes. Por ejemplo, un buen guiso de rabo de toro se convertirá en unos suculentos pimientos rellenos con apenas unos minutos de trabajo extra en la cocina.

9. Café, té e infusiones: muslos de pollo encebollados al café

Tanto el café como el resto de infusiones se pueden aprovechar en todo tipo de recetas dulces, pero preferimos recuperar un plato salado, estos originales muslos de pollo encebollados. Los posos del café también se pueden aprovechar con otros usos en casa, y son estupendos para hacer marinadas y rebozados de carnes a las que se quiera dar una especial intensidad aromática tostada.

10. Bollería y dulces: pudding de fresas y brioche

A veces ocurre: masas de bollería, bizcochos o magdalenas que se resecan o amenazan con ponerse rancias. La solución más fácil es devolverlas a la vida combinándolas con leche, huevo, azúcar y otros ingredientes, por ejemplo haciendo torrijas o tostadas franceses, o un tradicional pan de calatrava. Este vistoso pudding con fresas tiene la presencia suficiente para lucir de lujo con invitados, sin pensar en que es un postre de sobras.

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