Así logra el tres estrellas Michelin Quique Dacosta una paella con el socarrat perfecto sin quemar el arroz

A medio camino entre la ciencia y el arte, conseguir que el socarrat (esa parte tostada, que no quemada) en el fondo de la paella valenciana por la que los españoles nos pegamos —y que los extranjeros aborrecen— no es siempre sencillo.

Conseguir que sea uniforme y que todos los granos de arroz estén en su punto es una tarea complicada, razón por la que es muy frecuente que los granos que están en el borde de la paella acaben menos 'morenos' que los que están en el centro.

Básicamente es una cuestión de exposición a la fuente de calor, ya que es más acusada en el corazón de la paella, mientras que los granos periféricos acaban siempre algo menos dorados de lo habitual.

Además, el truco del socarrat está en saber medir a la perfección las cantidades de caldo, arroz y tiempo para que, una vez evaporado el caldo, nuestro arroz comience a dorarse y en cuestión de un minuto y medio esté más que listo.

Socarrat no significa quemado

Aunque literalmente la palabra socarrat signifique 'chamuscado' en valenciano, no quiere decir que un socarrat deba ser arroz quemado. Lo que sí es un socarrat es un arroz caramelizado, donde la clave está en conseguir que el arroz haga una reacción de Maillard que permita alcanzar ese punto ligeramente dulce durante el tostado de sus ingredientes.

Se nota inmediatamente al olor —pues la diferencia entre quemado y tostado es notable— y también lo notaremos en el paladar, pues un olor tiende a ser amargo y agresivo y otro deja un regusto dulzón, que es la clave en esta reacción que pone en danza a grasas e hidratos de carbono.

El truco del estrella Michelin Quique Dacosta para el socarrat perfecto

Aunque extremeño de nacimiento, Quique Dacosta se ha convertido en el gran icono de la cocina valenciana, tanto es así que su periplo levantino se traduce en nada menos que cinco estrellas Michelin (tres en el restaurante Quique Dacosta y otro par de ellas en El Poblet), además de luego expandir su marca a Londres con Arròs QD o a Madrid, dentro del hotel Mandarin Oriental Ritz.

Dacosta, innovador en los arroces, ha conseguido a su vez crear un plato largamente imitado: el arroz socarrat. Más allá de comerse con tenedor o cuchara, el chef ha conseguido un arroz que se enrolla y come con las manos, totalmente dorado por su cara externa.

El truco de Dacosta está en los ingredientes y en una medida exquisita del tiempo. En el caso de los primeros, utilizar un arroz tipo bomba, que retendrá y expulsará más el caldo sobrante durante ese proceso crucial del socarrat.

El otro es que el caldo de la paella tenga una gran cantidad de colágeno, que será lo que facilite la unión de los granos, haciendo de amalgama para que luego el socarrat sea perfecto. Por eso la recomendación es que tenga un abundante uso de pescados de roca o morralla.

Sin embargo, para conseguir homogeneizar el socarrat, el chef nacido en Jarandilla de la Vera lo que hace es añadir un hilito de aceite de oliva crudo por toda la superficie de la paella, que permite que esa reacción de Maillard se acelere al unir grasa con los hidratos de carbono de los granos de arroz.

De este modo, permite que el crepitar y el chisporroteo del arroz encuentre en el aceite la superficie que necesita para no quemarse, apenas minuto y medio de fuego medio —nunca fuego vivo en esta fase final— para luego poder despegar el socarrat entero.

En casa no pretendemos que emuléis a la perfección esta receta, pues hay que tener una maña que no siempre tenemos, pero sí es una forma de asegurar una mayor cantidad de socarrat en el fondo de nuestros arroces y que no tengamos que pegarnos por el corazón de la paella.

Imágenes | Arros QD

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