Sin queso no hay paraíso. Cuando nos enfrentamos a una hamburguesa, ya sea en casa, en un restaurante o en una franquicia, necesitamos un poco de queso que arrope a este trozo de carne para que no se sienta desnudo y para que sus sabores se intensifiquen.
Podemos prescindir de lo vegetal, dejando de lado al tomate, a la cebolla, a la lechuga y al maltratado pepinillo; también podemos apartar a coronas más inusuales como beicon o huevo frito, incluso podemos prescindir de salsas -no es habitual- pero a veces el concurso del kétchup, de la mostaza o de la mayonesa no es necesario.
Sin embargo, renunciar al queso parece una especie de sacrilegio a la hora de montar una hamburguesa. Pocas parejas hay mejor avenidas que las que forman el binomio cheese burger, y que ha conquistado paladares en todos los rincones del mundo.
Pero eso no significa que una hamburguesa con queso deba conformarse con ingredientes de poca monta, acudiendo al primer queso huérfano en lonchas plastificadas que haya en la nevera. Como prácticamente todo en cocina, cuantos mejores sean los productos utilizados, mejor será el resultado final.
Por eso hoy te vamos a proponer ocho quesos para darle una vuelta de tuerca a tus hamburguesas y que suban el listón con este sencillo, variado y lácteo recurso.
Cómo elegir un buen queso para hamburguesa
No sólo creamos platos por su sabor o el equilibrio que aporta en boca, sino también por su textura y eso, cuando hablamos de una hamburguesa, se vuelve aún más importante.
Al queso en esta tesitura le pedimos que funda bien, que sea cremoso y pueda adaptarse bien al bocado, convirtiéndose en un bocado fundente y renunciando a su mordisco habitual.
El ejemplo quedaría bien claro ilustrando que, por mucho que nos guste, un queso seco y muy curado como un parmesano, un manchego añejo o un pecorino no funden del mismo modo que lo hace un cheddar o, como habitúan en las hamburguesas americanas, con el queso Monterey Jack y otras clasificaciones frecuentes allí como el swiss cheese o el queso americano.
Es decir, los quesos que mejor funden son aquellos que tienen cierta humedad. Cuanto más seco sea un queso, peor fundirá y tendrá una consistencia más dura, que es lo que no buscamos en este bocado.
Sin embargo, no sólo los quesos muy secos son malos amigos (siempre entre comillas, que sobre gustos no hay nada escrito) de las hamburguesas. A los quesos muy frescos, como podría ser una mozzarella fresca o un queso estilo Burgos, tampoco les va bien la hamburguesa y eso que son bastante húmedos. ¿Por qué? Pues sencillamente porque no funden y eso se debe a que no sólo necesitamos humedad, sino también que sean bastante grasos, que es lo que permitirá que se derritan bien.
¿Significa esto que no puedes meter una rodaja de mozzarella o de queso de Burgos en tu hamburguesa? No, pero sí debes saber que no van a fundir de la misma forma que un cheddar, un emmental o incluso un gorgonzola.
Provolone
El mundo de los quesos italianos es amplio pero parece un terreno de polos opuestos. O encontramos quesos fresquísimos y blandos, como la mozzarella, la ricotta, la burrata o el stracchino (de los que te hablamos aquí) o encontramos quesos muy secos y añejos, como el propio parmesano, el pecorino o el grana padano.
Evidentemente hay muchos más quesos en el país de la bota y uno de los que podemos utilizar a la perfección para la hamburguesa es el provolone, elaborado con leche de vaca, que funde de maravilla. A él le conocemos sobre todo por las famosas provolettas, derretidas al horno sobre una cazuela de barro y con un toque de orégano.
No es un queso particularmente intenso pero funde bien, tiene una forma redonda que le va de perlas a la fisonomía de la hamburguesa y no aporta demasiado sabor, así que no eclipsará al resto del conjunto.
Como es un queso de poco sabor, es mejor no sobrecargar de aderezos, así que puedes utilizar rúcula para la parte verde y, si quieres darle un toque aún más italiano, hacer un pesto de albahaca para servir como salsa.
Arzúa-Ulloa
Parece que los quesos gallegos más populares se caracterizan por ser bastante fundentes. No importa a qué variedad nos acojamos, ya sea un San Simón, a un queso de tetilla o a un queso de Cebreiro o, como en este caso, al Arzúa-Ulloa.
Es cierto que hay dos variedades predominantes: el curado y el tierno. Para una hamburguesa, donde buscamos lo fundente, el mejor representante es el tierno porque el curado es más seco. Al ser un queso con no mucha maduración tampoco será muchísimo el sabor que aporte a la hamburguesa, por lo que es una buena forma de no opacar a la carne.
Como toque innovador te recomendamos acompañarlo con esta mayonesa aguacate, que es untuosa pero fresca, fácil de resolver y que le va de perlas a las hamburguesas por su densidad y también por lubricar el bocado.
Rulo de cabra
Seguramente lo hayas visto en más de una hamburguesería, e incluso de alguna gran cadena y hayas pensado que es una buena idea y sí, lo es, porque aporta una textura distinta a la hamburguesa y no se desmenuza ni se derrite pero aporta muy buen sabor y bastante frescura, además del toque ligeramente ácido del queso de cabra.
Es muy fácil de servir, de cortar y además no se va a desmontar dentro de este redondo sándwich por su forma circular. También le van de perlas los toques ligeramente ahumados (así que si haces la hamburguesa a la parrilla, perfecto) y también puede darle un sabor más goloso con cebolla caramelizada o con una confitura de tomate. Como es relativamente seco, tampoco le viene mal un toque de un acetto balsámico.
Emmental
Uno de los quesos suizos más icónicos y el único que oficialmente puede tener los grandes agujeros que le caracterizan (y que no debemos confundir con el gruyère), caracterizado por un sabor avellanado y ligeramente tostado, que además si lo cortamos finito funde muy bien.
Cuanto más añejo sea, más seco será y peor fundirá pero si encontramos un auténtico emmentaler AOC (con denominación de origen) estaremos ante un queso de mucha calidad. Suelen tener curaciones de entre dos y doce meses, así que mejor apostar por uno joven, que puedes cortar en láminas finas o con alguno de los cortaquesos que te recomendamos y que se convertirá en uno de tus utensilios favoritos.
Puedes darle un extra de punch utilizando una salsa donde mezcles un poco de salsa sriracha, ligeramente picante, con mayonesa para darle untuosidad. Otros quesos de pasta dura como gruyère, appenzeller o los franceses comté y salers comparten cierto parecido en textura y pueden dar muy buen resultado.
Westmark Cortador de Queso, Acero Inoxidable, Plateado, Centimeters
Fiskars Cortador de queso curado, Acero inoxidable/Plástico, Ancho de corte: 6 cm, Functional Form, Blanco, 1016129
Camembert
Algunos quesos franceses de pasta blanda como el camembert pero también el brie o el reblochon son muy aptos para fundir en cualquier situación y, evidentemente, en el caso de las hamburguesas también.
Aunque podéis usar el que prefiráis, nosotros os recomendamos el camembert por una cuestión práctica y es su forma circular. Al ser quesos que se derriten con mucha facilidad es mejor sacarlos antes de emplatar y no ponerlos sobre la hamburguesa mientras ésta se cocina.
Recordad que la corteza de estos quesos tiene un sabor más intenso y que cuanto más tiempo tenga, más fuerte será, por lo que hay que tenerlo en cuenta antes de montar la hamburguesa. Puedes además acompañarlos con alguna hierba aromática fresca como puede ser el romero o el tomillo para potenciar el gusto de la hamburguesa.
Raclette
No conviene confundir el raclette (un tipo de queso de vaca suizo) con la raclette, que es la receta que se hace con él -y con otros quesos- que implica derretirlo en unas pequeñas sartenes y que suele servirse sobre patatas cocidas o con jamón.
No hace falta mucha presentación para este queso que funde de maravilla -tanto es así que es mejor añadírselo a la hamburguesa fuera del fuego- y que es suave pero muy rico. Es cada vez más frecuente verlo en hamburgueserías, como en Little John Burgers & Things, porque visualmente es muy aparente al servirse en la mesa pero en casa podéis derretirlo en un pequeño cazo y sacar las hamburguesas servidas desde la cocina.
Como extra de punch puedes apostar por una salsa barbacoa (tú decides la intensidad) pero te dejamos por aquí una receta ganadora si tienes la suerte de tener una parrilla al aire libre.
Gouda
No te dejes engañar por los típicos quesos de bola de los supermercados porque muchos de ellos son simplemente gouda (una calificación genérica, igual que encontramos mozzarella, provolone o emmental) pero los auténticos deben llamarse Gouda Holland.
Es un queso que puedes laminar fácilmente, que funde muy bien y que puedes acomodar a la hamburguesa tanto en la plancha -recomendarmos derretirlo allí- o ya montándola en la mesa y que te servirá para abandonar los manidos e insulsos quesos de sobre o barra que solemos ver en estos casos.
Para darle un toquecito de potencia añadido a la hamburguesa puedes recurrir a un alioli casero, no muy subido de ajo, pero que a la carne le va genial y no se superpone al queso.
Azules
La participación de un queso azul en una hamburguesa es un extra de sabor y de sal (no apto para todos los paladares) que derrite mejor de lo que podríamos pensar, aunque son bastante friables (se desmenuzan con facilidad) pero funden bien.
En este caso, los de vaca se deshacen mejor y más rápido que los de cabra y los de oveja (una dinámica que se repite en la mayoría de los quesos) por lo que podemos apostar por ellos, además suelen ser menos intensos que los de oveja como el roquefort, por ejemplo.
Un buen ejemplo lo encontramos en un gorgonzola dolce, que ya es bastante untuoso, y al que le iría de maravilla una hamburguesa donde comparta escenario con una mermelada de arándanos o con cebolla confitada porque esos matices dulces encajan a la perfección.
Imágenes | Pixabay / iStock
En Directo al Paladar | 15 quesos franceses imprescindibles (pero poco conocidos): historia, propiedades y cómo degustarlos
En Directo al Paladar | Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos
