Cómo hacer una auténtica barbacoa de carne argentina, según un chef 100% porteño

En Argentina hay dos religiones nacionales no oficiales: la selección albiceleste de fútbol y los asados. Un tema casi de Estado, replicado casa por casa, donde la carne se convierte en protagonista de un ritual que va más allá de lo gastronómico.

Fuego y metal se convierten así en dos conectores que unen lo culinario con lo terrenal, haciendo desfilar por sus parrillas los mejores cortes del vacuno argentino, de merecida fama mundial, cuyo trasiego por los pastos de La Pampa le hacen gozar de una barra libre de hierba fresca durante todo el año.

Hablamos de ojo de bife, de bife de chorizo, de cuadril, de entraña, de vacío y de un largo etcétera que al público europeo quizá nos suene raro a la hora de enfrentarnos a ellos. Por eso, y para saber cómo se hace una parrillada argentina, qué carnes utilizar, qué nivel de fuego -y qué tipo de combustible- hay que usar o cómo guarnecer a estas carnes, hablamos con el chef bonaerense Javier Brichetto.

Nos recibe en Piantao, su asador de estilo argentino en pleno Legazpi (Paseo de la Chopera, 69, frente a Matadero) donde dispone de los cortes de Pampeana, una carne prémium de la propia Pampa Húmeda que convierte su local en un imprescindible de los meatlovers.

Pedagogía y reivindicación de la parrilla argentina

El mundo de la carne no es solo complejo por las abundantes razas de bovino que pueblan la faz de La Tierra o por su alimentación, sino por algo tan a priori sencillo como son los despieces. Antes de sacar el cuchillo, Brichetto nos explica que las vacas argentinas son, principalmente, de la raza Aberdeen Angus.

"Es una raza irlandesa de gran aptitud cárnica, con una carne de gran calidad y de alto rendimiento, aunque es cierto que también puede haber cruces con otras razas como la limousin", asegura. Al tiempo, confirma lo que cualquiera amante de la carne más o menos sabe: "la edad de sacrificio del ganado argentino está en unos dos años, que sería un novillo joven".

"Son animales que a base de pasto y una terminación de grano se ponen en unos 500 kilos en pie [peso total, en vivo] y que aporta mucho sabor, pero también terneza", considera. Con estos matices, Brichetto despliega una suerte de mosaico carnívoro de cómo se come y cómo es la carne en el mundo.

"España y Portugal suelen demandar animales de más edad, con mucho pasto, buscando sobre todo sabor, y por eso los puntos de la carne son más tiernos, porque si los pasásemos más la carne quedaría demasiado dura", explica. "En Europa se alimenta más con grano, que genera animales más tiernos y con menos sabor, mientras que en Estados Unidos se prima el volumen del animal y la terneza, pero no tanto el sabor", considera.

Hablemos de cortes de carnes

"Nuestra intención es hacer una parrillada gourmet con los mejores cortes, no hacer la clásica parrillada tradicional. Aquí [a Piantao] han venido argentinos y nos han puesto luego una estrellita en Google porque dicen que no es un argentino, ya que no encontraban la típica parrillada", lamenta.

Para entenderlo, nos cuenta que esa parrillada suele estar compuesta de "chorizo criollo, morcilla, panceta, pollo, cerdo y algún corte de carne como la entraña o el vacío". Son, evidentemente, parrilladas más asequibles, pero no es el perfil que quiere trabajar Brichetto, que nos habla de "ir hacia conceptos más gastronómicos, como el que se hace en Asador Don Julio [Buenos Aires]".

En esa batalla, el cocinero porteño -que lleva ya 14 años en España- aboga por usar carnes argentinas, para lo que se nutre de Pampeana, una marca que se puede encontar ya en El Corte Inglés, con quienes ejerce de chef ambassador. "No se trata solo de usar cortes argentinos, sino de usar carnes 100% argentinas", reivindica sobre un país que consume más de 70 kilos de carne al año.

"Hablamos de animales en libertad, con un máximo de tres animales por hectárea, que es muchísima extensión, que están siempre comiendo pasto", expone. También, necesariamente, pasamos por el terreno conflictivo del punto de la carne, quizá el más maltratado de los conceptos argentinos.

Seguramente os hayáis encontrado más de una parrillada argentina en España que esté demasiado pasada, o si habéis visto en Youtube algunos vídeos, comprobaréis como el punto argentino está más pasado de lo que estaría el punto español.

En eso tienen que ver, sobre todo, el tipo de cortes y el tipo de animal, pero sobre todo el primer matiz. "El punto argentino está por encima del punto español, si lo consideramos como se hace la típica parrilla vasca, por ejemplo. En Argentina, al corte de la carne, tiene que haber tres colores: tostado por fuera, luego un tostado degradado muy fino y rosa en el centro. En España solo hay dos: tostado y rosado", explica.

"No es malo, lógicamente, pero es otra forma de comer la carne que tiene que ver sobre todo con el despiece. Nosotros no tenemos la chuleta o el chuletón como corte, sino que vamos a despieces del músculo", comenta. Por eso, algunas banderas de la cocina argentina son el ojo de bife o el bife de chorizo, que saldrían de determinadas alturas del lomo alto y lomo bajo, en contraposición a la clásica chuleta española.

Además, ponemos sobre la mesa el tema de las maduraciones. "En nuestro caso las carnes se maduran solo cuarenta días, aunque pueden llegar a los cincuenta. Creo que es una moda y al final el público es el que manda y ya no pide esas sobremaduraciones con sabores a quesos o a mantequillas, pero va en gustos. Para nosotros, lo justo son cuarenta días para que la carne esté en su punto perfecto", aclara. Dicho esto, vayamos a los cortes.

• Ojo de bife. "Lo sacamos de la parte central del lomo alto, que lo llamamos bife ancho, y es una carne muy marmoleada y muy tierna".

• Bife de chorizo. "Sale de lo que en España es el lomo bajo, es más fino que el anterior, y también muy rico por la grasa que tiene, aunque no tan infiltrada". Junto al ojo de bife forman los principales cortes del bife ancho, que va de la cuarta a la décima vértebra del animal.

• Bife angosto. Es la definición que se da al lomo bajo, que ocupa la última parte de los chuleteros antes de llegar a los cuartos traseros del animal. Tiene una capa de grasa superior muy sabrosa, que hace que el bocado sea tierno y jugoso. Es el corte del entrecot.

• Lomo. Lo que un argentino llamará lomo es lo que en España llamaremos solomillo. Es la carne más limpia dentro de los cortes nobles y la más tierna de forma natural, aunque también exige una cocción precisa y no muy larga.

• Cadera de cuadril. Es lo que en España consideraríamos falda. Es una carne más magra y con no tanta grasa, pero igualmente tierna, que exige cortes más finos y menos cocción.

• Vacío. En España obedecería a la falda, aunque en el caso argentino si se cocina a la parrilla se le deja una especie de cuero para cocinarlo. De él dice Brichetto que es el único que necesita estar al punto y nunca poco hecho porque no es tan tierno.

• Entraña. Aquí topamos con un icono de lo argentino, y como dice el chef, "se trata de un corte muy delicado, dentro del diafragma, por eso el nombre de entraña, que está pegado a las costillas. Es graso y jugoso, pero exige una cocción delicada para no perder el punto".

• Tira de asado. "Es el único corte 100% argentino porque viene de lo que se exportaba. Se enviaba sobre todo la carne, pero lo que tenía hueso no se vendía, y así sale la tira de asado, que es un corte a lo largo de las costillas donde hay carne, pero también hueso". Exige mucha atención para no pasarse del punto.

En cualquier caso, argentino o no, seguramente alguna vez hayáis patinado con las cantidades en la compra o acabéis saciados con los primeros entrantes, dejando al final a las mejores carnes sin tocar.

"Es frecuente que pase, por eso la cantidad ideal de carne que recomiendo son 300 gramos por persona", especifica, a la vez que nos guía en el orden natural de la parrilla: "chorizo criollo, mollejas, chinchulines, entraña y los bifes, aunque nunca falta la tira de asado".

Hablemos de combustible, de superficie y de tiempos

Sin fuego no hay paraíso, eso lo tenemos claro en una parrilla, y casi igual de importante es tener una buena carne como tener una buena brasa. "El asado argentino es de brasa, no de fuego vivo como en el caso de las parrillas vascas", explica.

En su caso, recurre a un equilibrio del 50% entre leña (encina y quebracho blanco) y carbón vegetal (marabú cubano y quebracho argentino). "La primera es más breve, pero da aroma, y el carbón da la potencia calorífica", añade. Al tiempo, comenta que "para iniciarlo basta con las astillas de una caja de madera de las que tenga el frutero; nada de gasolina o otros inflamables".

También el tiempo es relevante, claro, porque un asado no se hace en cuestión de segundos. "Un buen fuego necesita al menos una hora para arrancar. Sabremos que está listo cuando pongamos la mano 10 centímetros por encima y contemos hasta cinco. Si notamos el calor de la brasa, podemos empezar", aclara.

Ahí también influye la sal, que en su caso recomienda que sea entrefina y con apenas 15 minutos antes de poner la carne a la parrilla, y atemperar los cortes al menos una hora antes también. Papel fundamental también juega el metal.

"Nuestra parrilla [en Piantao] es de hierro y en uve acanalada, con una ligera pendiente para desgrasar la carne y que no caiga sobre la brasa [lo habitual en Argentina es que sea plana y de hierro], mientras que los asadores vascos suelen tener acero", comenta.

Esto también permite que nos vayamos a la madre de todas las discordias: el punto de la carne. "El corte de la carne influye. El más grueso de los cortes argentinos es el bife de chorizo y no son más que un par de dedos, apenas 330 gramos por pieza, mientras que la chuleta española es mucho más grande", sintetiza.

"Si queremos controlar los puntos en una parrilla a buena temperatura, para mí el español estaría en cuatro minutos por cada lado y el argentino en cinco por cada lado. Y nada de marear la carne, sea parrilla o sea sartén, una vez que se planta allí no se anda moviéndola", enfatiza.

Hablemos de guarnición

Lo que quizá en España se conciba como algo extraño, en Argentina es un clásico: acompañar la carne con una salsa. "No faltan el chimichurri y la salsa criolla", explica Brichetto, que nos da las claves para hacer unas auténticas salsas argentinas.

"Debe ser fresco y las hierbas deben estar bien hidratadas", reivindica, mientras menciona los ingredientes: "orégano, ají molido, ajo, perejil, a veces pimentón, sal, aceite de girasol y vinagre, estos en una proporción de 4 a 2".

"El orégano mejor seco, pero rehidratado en agua caliente, para no notarlo en el bocado porque si lo añadimos fresco es muy invasivo. En cambio, el perejil sí puede añadirse fresco, además no es una salsa picante", matiza.

El otro puntal es la salsa criollo. "Es una vinagreta con tomate, cebolla y pimiento rojo, cortado en cubitos, con vinagre y aceite. Al final son salsas que ayudan a refrescar, aunque los cortes no son muy grasos", apostilla.

A su vera: empanadas, puré de papas o papa frita, aunque en el caso de Piantao demuestra que la huerta también cabe en sus brasas. "Acá braseamos cogollos y aguacates, pero también pimientos asados o la clásica provoletta", remata.

Imágenes | Piantao / Pampeana

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