La tortilla de Betanzos es la única de España que cuenta con una escuela ortodoxa, un canon muy concreto que Carmen Carro, chef de la Taberna Pedraza de Madrid, lleva años practicando. Tantos que el sábado pasado despachó su tortilla 37.000 en su restaurante, famoso por tener la única que hace justicia a las que se sirven en la famosa localidad gallega.
En un showcooking celebrado en la primera jornada del Salón de Gourmets, organizado por la ONG Gastronomía Solidaria, Carro ha explicado cómo lograr cocinar la perfecta tortilla de Betanzos en casa, de manos de un compañero muy especial: Pepe Rodríguez, juez de MasterChef.
Esta tortilla se caracteriza por llevar únicamente huevo, patata y sal, y nada de cebolla, y por ser extremadamente jugosa. Debido a que los huevos apenas se cocinan, es decisivo que estos sean de primera calidad y muy frescos. Carro, que utiliza 1.200 huevos a la semana en su restaurante, solo emplea huevos gallegos de gallinas seleccionadas, que tengan solo entre 2 y 3 días de puesta.
La patata debe ser nueva, pero en este caso la cocinera busca aquellas que estén mejor en función de la temporada, para que contengan poco almidón, que fría sin cocer y absorba lo mínimo. Su favorita, de hecho, no es la variedad gallega, sino la de Chipiona (Cádiz).
Se trata, además, de una tortilla que no debe ser excesivamente grande. Carro las realiza solo con 4 huevos y 200 gramos de patata, pelada y cortada en pequeños cuadraditos de 1x1 centímetroa y solo entre 2 y 3 mm de grosor. Actualmente en el restaurante corta las patatas con una máquina, pero en tiempos lo hacía mano, cortando la patata en bastones y laminándola después con una mandolina.
Huevos poco batidos, patata bien frita
Para alcanzar la perfección, Carro viajó a Betanzos, se acercó al mesón que había ganado durante años el premio a la mejor tortilla, y pidió que le enseñaran a hacerla. Poco a poco ha ido perfeccionando el método, hasta elaborar la que es considerados por muchos la mejor tortilla de España.
Como ha explicado en el Salón de Gourmets, uno de los secretos importantes para elaborar esta tortilla es no batir demasiado los huevos, para que no se oxigenen. Basta con que la clara y la yema estén bien mezcladas, pero no interesa marearlas mucho. Carro, de hecho, utiliza para batir una cuchara.
Otro detalle importante es freír bien la patata, que debe quedar dorada y nunca cocida. Para ello Carro prefiere utilizar freidora, a 180 grados (en el Salón, no obstante, tuvo que conformarse con una olla).
Cuando la patata está bien frita, cuela bien esta y la mezcla con el huevo, al que añade dos pizcas de sal. Entonces, calienta un chorro de aceite en la sartén en la que elabora la tortilla, que es siempre la misma, con paredes tirando a altas.
Para saber si el aceite está bien caliente echa una gota de huevo y cuando empieza a chisporrotear vierte toda la mezcla. Este momento es bastante hipnótico. Carro tiene lista la tortilla en menos de un minuto. Sencillamente espera en torno a 15 segundos por cada vuelta que da a la tortilla, con ayuda de una tapa de plástico a la que echa un chorro de aceite, y repite la operación 4 o 5 veces a fuego muy fuerte. Todo el proceso lo hace a ojo.
Como explica Carro, el secreto de esta tortilla es que el huevo se selle muy bien y apenas se cocine, conservando todo su color. Y el resultado, os aseguramos, es espectacular.
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