Esta es una de mis elaboraciones preferidas en la cocina, así que hoy quiero contaros detalladamente qué es un tataki, cómo prepararlo y os dejaré seis recetas para que cuando lo hagáis en casa, os quede perfecto.
Esta forma de cocinar los alimentos tiene su origen en la cocina japonesa, y es perfecta para cocinar algunos tipos de pescado y también es susceptible de utilización para carnes, en especial carnes rojas.
La elaboración de un tataki consiste en marcar a fuego muy vivo un ingrediente, de forma que se cocine y dore en el exterior, pero dejando casi crudo el interior. Al cortarlo en pequeños trozos, se ven las distintas texturas de la parte más y menos cocinada, resultando un plato delicioso.
El tataki no es pues el nombre de un plato, sino de una técnica culinaria típica de la cocina japonesa. Consiste en cocinar en una plancha o una sartén muy caliente una pieza de carne o pescado dejando que se dore por fuera pero con el interior casi crudo y muy jugoso.
Se atribuye esta técnica a unos samuráis que en el siglo XVII vieron cocinar a los europeos los alimentos en una parrilla a temperaturas muy elevadas, evolucionando la receta para cocinar con pescados. Aunque el tataki se asocia principalmente al pescado, sobre todo al atún y al salmón, también se puede emplear para preparar recetas de carne de vacuno.
Cómo hacer un buen tataki
Hay tres claves para preparar un buen tataki: la primera está en la temperatura de la plancha, que debe ser muy alta para que el tiempo de cocción de la carne o el pescado sea muy breve. El resultado serán unas piezas de carne o pescado jugosas y muy deliciosas, asadas por la parte de fuera y prácticamente crudas por la parte de dentro.
La segunda clave es la calidad del ingrediente que ha de ser muy fresco ya que vamos a cocinarlo muy poco. En el caso de pescado y por el riesgo de anisakis, es recomendable someterlo a una congelación de 48 horas y después un descongelado lento dentro del frigorífico para que quede prácticamente como si fuera fresco, pero ya sin riesgos. En el caso de la carne, buscaremos cortes tiernos que no resulten duros con poco cocinado, preferiblemente tipo lomo o solomillo.
La tercera clave es el marinado previo, que consigue una mayor jugosidad interior y la penetración de sabores que serán absorbidos por la carne o el pescado, consiguiendo tras el marcado en la plancha que sean mucho más intensos. Es fundamental en el caso de tataki de pescado pero también le va muy bien a tatakis de carnes.
Finalmente, hay que dejar reposar un poco el tataki para después servirlo fileteado, principalmente en trozos rectangulares no muy gruesos, de un centímetro o centímetro y medio de grosor. Por ese motivo es bueno cortar el producto que queramos preparar en tataki en un lingote con forma de prisma rectangular de aproximadamente 4x4x10 centímetros que nos facilitará la tarea de dorarlo y de cortarlo después.
El marinado para el tataki
No hay un solo marinado para la elaboración de los tatakis, pero en general lo más frecuente es hacer una salsa para marinado a base de salsa de soja, o de salsa ponzu. A esa salsa, le podemos añadir, jengibre, ajo, zumo de lima o limón (incluso naranja) y algunas hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.
También se puede añadir mirin, sake o vinagre de arroz, aceite de sésamo o cualquier otro ingrediente que nos guste, dependiendo del ingrediente principal y del sabor final que queramos conseguir.
Resumen de pasos para hacer un buen tataki
El primer paso es cortar la carne o pescado en trozos rectangulares para que se cocinen de forma uniforme. Seguidamente, dejamos marinar el ingrediente durante una hora en la salsa que hayamos elegido, por ejemplo soja con jengibre rallado, ajo y zumo de limón removiendo para que impregne por todas sus caras.
Calentamos mucho la plancha y cuando esté muy muy caliente, doramos el ingrediente principal durante unos 15 a 30 segundos por cada cara, de forma que su exterior quede bien sellado, mientras que la parte del centro quedará poco hecha y muy jugosa.
A la hora de emplatar, podemos pasar la pieza una vez dorada por semillas de sésamo y después procedemos a filetearla sirviéndola en una fuente con un cuenco con más salsa y alguna ensalada, por ejemplo de algas wakame.
Seis recetas de tataki para disfrutar con esta técnica
Tataki de atún con salsa ponzu y wakame
Para hacer esta receta de tataki de atún con salsa ponzu, comenzamos preparando la salsa Ponzu casera. Hacemos un caldo dashi rápido, mezclando los ingredientes y llevando a ebullición. En cuanto empiece a cocer, apagamos el fuego, añadimos los copos de atún deshidratado y dejamos enfriar. Colamos y listo para mezclar con la soja, el limón y el jengibre y así obtener una salsa Ponzu casera. También podemos usar salsa Ponzu comercial.
Cortamos el atún en dos lingotes y los metemos dentro de la salsa Ponzu, dejando que el pescado marine dentro de la nevera durante una hora. Una vez marinado, ponemos una plancha al fuego dejando que se caliente muy bien, durante al menos diez minutos. Cuando la plancha está muy muy caliente, marcamos cada lingote de atún escurrido, dejando que se dore la superficie, pero dejando crudo el interior.
Pasamos el lingote de atún por la mezcla de semillas de sésamo blanco y negro apretando un poco para que se queden pegadas y cortamos el lingote en rodajas de medio cm de grosor, dejándolas acaballadas unas sobre otras. Servimos nuestro tataki de atún en un plato, añadiendo un poco más de salsa ponzu en el fondo y acompañamos con ensalada de algas wakame. Se puede servir en frío o templado, según nuestros gustos.
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Ahora que ya os hemos contado las claves para hacer un tataki perfecto, solo falta que elijáis el ingrediente protagonista de vuestra próxima elaboración y sigáis nuestras instrucciones, para disfrutarlo en una futura reunión familiar o de amigos.
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