De receta viejuna a elegante digestivo, el sorbete es un paso indispensable en las cenas copiosas para refrescar el paladar, limpiar el bocado y poder seguir atiborrándonos. Es esa delicada frontera, mitad helado mitad champagne, que pone a un lado a los primeros platos y a los segundos.
El Muro de Berlín de las cenas navideñas y de los menús de boda o, menos prosaico, ese cordón de terciopelo de las discotecas pijas que, a pesar de su sencillez, significa 'no puedes pasar'. Vaya, como lo que le hace el mago Gandalf al Balrog en El Señor de los Anillos: La Comunidad del Anillo.
Por fortuna, el sorbete navideño, más que un helado, es una antología viejuna pero eficaz a la que podemos darle más gracia de la que pensamos. Se trata de jugar con el equilibrio del helado, que no hielo, de utilizar un espumoso decente y de, sobre todo, respetar su temperatura.
Además, con esa gracia navideña, contamos con los trucos de un par de chefs para que nos ilustren cómo conseguir que nuestro sorbete sea bueno, bonito, barato y además original y refrescante. Spoiler: como en casi toda receta; fundamental utilizar buenos ingredientes.
Un helado en condiciones
Si tenemos claro que un sorbete debe ser refrescante, debemos asegurar que el helado del que partimos cumple con esas premisas. Por eso, deben ser helados de bases frutales y no de bases de nata.
Así nos da unas cuantas ideas Ignacio Sánchez Guerrero, chef del restaurante madrileño Verdura & Brasa, perteneciente al Grupo Oter. "Hay varias maneras y sabores de prepararlos: de mango, frutos rojos, de naranja, de limón… Pero este último siempre es el más solicitado y el más popular", explica.
Misterio, el justo. "El único secreto que tiene es saber cuáles son las medidas precisas para que el sabor sea el mismo de siempre", asegura. También, como es lógico, que el helado sea de calidad y que no sea solo hielo, un truco habitual para hacerlo más líquido y más barato.
No escatimar en helado es la mejor idea porque la textura debe ser suficientemente densa como para que no sea una bebida, pero sin pasarse de espesa y que no la podamos beber, bien sea con pajita o bien sea directamente desde la copa.
La parte líquida
"Nuestras medidas son tres bolas de helado de limón, luego añadimos un poco de agua con gas y al final incorporamos el champagne, el ron o el cava", explica el chef de Verdura y Brasa. Un equilibrio fundamental para el que también nos da una pincelada Borja Veguillas, chef ejecutivo del grupo Pestana Hotels en Madrid.
En su caso, explica la importancia de "equilibrar el porcentaje de champán o cava con el helado", en torno a la mitad de cada uno de ellos. E, insistimos, es clave que los productos que estemos utilizando sean de calidad.
Podemos, por ejemplo, utilizar un champán rosado para acompañar de un helado de frutos rojos, que tiene ese perfil ligeramente ácido pero también dulce, e incluso decorando con alguna fruta el borde de la copa.
Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature.
Más clásica sería la apuesta de un espumoso blanco con un helado de limón, pero teniendo en cuenta que no debemos excedernos con la acidez. Si tenemos un cava o champagne muy ácido (por eso hay que usar buenos productos) y un helado de limón también ácido, vamos a hacerle un flaco favor al estómago.
Mim Natura Brut Reserva Pinot Noir.
El sorbete debe ser refrescante, amable y mantener ese punto de helado con un toque ligeramente alcohólico, pero no convertirse en un cóctel ni tampoco en un combinado. En ese sentido, si nos pasamos de acidez con el helado, cobra sentido ayudarnos de un ron porque va a suavizar el trago con la dulzura del azúcar.
Cygnus Giennah Brut Rose.
Lo mismo que podríamos hacer con un helado de naranja o de mango, especialmente dulces, a los que sí podemos darle un perfil de cava o champagne algo más ácido. En cualquier caso, sin pasarnos.
La importancia del tiempo
El tiempo lo es todo cuando disfrutamos de un producto frío o que ha pasado por congelador. Con el sorbete no valen medias tintas porque debemos asegura que esté cremoso, que no pierda su textura y que tampoco se cristalicen en demasía dentro del congelador.
Por eso, el truco de Borja Veguillas está claro. "A la hora de mezclar, sacar siempre del congelador el helado 30 minutos antes del consumo, para poder mezclarlo bien y que tenga ese punto entre líquido y congelado", advierte.
Como técnica, es suficiente con meterlo en una batidora de vaso o de pie en la que podamos controlar bien la textura. Como topping, lo que queramos; desde algún gajo de fruta confitada o deshidratada hasta un twist de la propia piel de la naranja, unos dados de mango fresco o, como decíamos antes, fruta roja cortada y puesta en el borde.
Sobre los tiempos del batido, siempre antes de servirlo y no con demasiada antelación. Al final, hablamos de un producto que se elabora en cuestión de segundos y que podemos 'emplatar' con mucha facilidad.
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