Cómo hacer tortitas y conquistar a todos

Es injusto reducir la gastronomía de un país tan grande a unos pocos clichés, pero lo cierto es que la imagen del típico diner estadounidense sigue siendo un icono, y con él las famosas tortitas americanas. Si los crêpes tienen versiones dulces y saladas para adaptarse a cualquier comida, las pancakes se consideran pura comida de desayuno, y un capricho para darse a veces a otras horas del día.

En realidad hay muchísimas variantes de tortitas por todo el mundo e incluso dentro de Estados Unidos. Pero cuando hablamos de tortitas todos visualizamos esa esponjosa masa redondeada que es como un lienzo en blanco a la creatividad. No hay nada peor que unas tortitas sosas o correosas, por eso hoy os contamos los mejores trucos para hacerlas perfectas y muchas ideas para conquistar con sabores diferentes.

¿Qué son exactamente las tortitas?

Esencialmente, una tortita es una masa cuajada de huevo, leche y/o nata líquida y mantequilla, normalmente enriquecida con azúcar, aromas o algún agente leudante.

Es una preparación tan básica con ingredientes tan corrientes que sería absurdo pensar que solo existe una receta única original. Tratar de averiguar su origen exacto daría lugar a una compleja investigación no exenta de largos debates, por lo que me parece más interesante rastrear las variantes que han evolucionado a lo largo del tiempo en las distintas culturas del mundo.

La harina, de cualquier cereal, los huevos y los lácteos han acompañado a las diferentes culturas desde el inicio de la Humanidad. Son ingredientes humildes -si tenías la suerte de tener gallinas y algún animal que proporcionara leche- pero nutritivos y muy versátiles, además de rápidos de cocinar. Para preparar tortitas solo hacía falta alguna plancha o sartén y un fuego, por primitivo o improvisado que fuera.

Hay tortitas muy gruesas, otras tan finas como los crêpes, algunas enormes de diámetros exagerados mientras que otras son tan pequeñas que puedes devorar una torre sin empacharte. Con levadura, bicarbonato, huevos muy batidos o con masa madre, hay distintas técnicas para lograr esa miga esponjosa y ligera, la preferida en Estados Unidos para empapar bien de sirope, mermelada o mantequilla.

La terminología puede ser confusa porque no todas las tortitas se llaman pancakes y no todas las pancakes son tortitas. En Gran Bretaña, por ejemplo, un pancake se asemeja más bien a lo que entendemos por crêpes, una versión de nuestras filloas o frixuelos, pero en Escocia se parecen más a las americanas, y para complicarlo más en algunos lugares se llaman dropped scones.

Las tortitas americanas y sus variedades

Hoy en día prácticamente todo el mundo sabe lo que son las tortitas americanas. Muchos soñábamos de niños con probarlas después de verlas tantas y tantas veces en el cine y la televisión, y ahora no es difícil encontrarlas en cafeterías y franquicias que imitan la cocina americana.

Allí se consideran breakfast food y tienen cierto componente de nostalgia infantil, pues en muchos hogares es algo especial que se prepara en familia los fines de semana o en vacaciones. Los diners suelen presumir de preparar las mejores tortitas de la ciudad y tomarlas a lo largo del día es darse un capricho reconfortante, o un premio.

Porque a pesar de la sencillez de su receta básica, una tortita nunca se toma sola. La masa de las tortitas de buena calidad pueden ser una delicia -intragables en el caso contrario-, pero piden un acompañamiento acorde a la ocasión. Mantequilla, sirope de arce o sucedáneos, miel, sirope de cacao, mermelada, nata montada, azúcar glasé, compota de frutas, chocolate fundido, crema, helado, bacon, salchichas, huevos... un buen plato de tortitas no suele ser comida ligera.

El nombre más popular y extendido es el de pancake ("pastel de sartén"), pero también se pueden encontrar con otros términos como hotcakes, griddle cakes o flapjacks. Además existen las johnnycakes o johnny bread, unas masas más típicas de Nueva Inglaterra y preparadas con harina de maíz.

Cómo hacer tortitas perfectas: trucos para triunfar

Unas buenas tortitas americanas deben tener cierto grosor sin ser algo exagerado y una masa exterior dorada con el típico dibujo moteado más oscuro tras el contacto con la plancha. El borde debe tener un punto crujiente en contraste con el esponjoso interior, suave y ligero, pero nunca semicrudo.

Las tortitas de mala calidad se reconocen porque la masa resulta correosa, es demasiado seca, no sabe a nada o tiene un regusto a "química" típico de las mezclas prefabricadas rancias. La miga interior debería ser homogénea, como una nube, sin grumos y sin sabor a harina cruda ni huevo.

Otra pista para reconocer tortitas sabrosas es el aspecto global: las mejores no son las más perfectas. Si parecen discos clónicos perfectamente circulares, con una superficie plana demasiado regular y homogénea, es hora de sospechar.

Lo primero es dar con una receta que nos convenza y practicar hasta dominar la técnica adaptándola a nuestro gusto en casa. Nuestra receta de las auténticas tortitas americanas es infalible, pero además podemos tener en cuenta los siguientes trucos:

Como siempre, el primer paso es preparar todos los ingredientes bien medidos, dejándolos atemperar un poco, y los utensilios que necesitemos.
Queremos dar aire a la masa, por eso batiremos muy bien primero los huevos la leche, antes de añadir nada más.
Es buena idea tamizar una o dos veces la harina con la levadura química, para evitar los posibles grumos.
Añadiendo un puntito de sal potenciaremos aún más los sabores.
Importante: no sobrebatir la masa. En el momento en el que la levadura entra en contacto con líquidos empieza a funcionar, liberando aire. Si batimos demasiado estaremos rompiendo las burbujas, y también estimulando el desarrollo del gluten de la harina, que podría provocar una masa demasiado densa.
Dejando reposar la masa el gluten se relaja un poco y damos tiempo a que la levadura empiece a funcionar. Se puede dejar en la nevera una hora, pero con 15 minutos a temperatura ambiente puede ser más que suficiente.

Las tortitas saldrán más ricas cocinadas sobre una plancha o una sartén de hierro fundido de buena calidad. Como alternativa nos servirá una buena sartén de fondo grueso, que distribuya bien el calor.
Para dar con la potencia del fuego exacta habrá que hacer varias pruebas. Lo ideal es mantener una temperatura media-baja; nunca debe humear. Cuando la plancha esté caliente (si echamos gotitas de agua, se evaporarán casi al instante), la engrasaremos con aceite de girasol o, en su defecto, de oliva.
El tamaño ideal estándar es de unos 60 ml (1/4 taza) de masa por unidad, aproximadamente 10-12 cm de diámetro.
Siempre hay que esperar a que salgan burbujas y se rompan antes de dar la vuelta a cada tortita. No deberían tardar más de 3 minutos por cada lado. Solo hay que darles la vuelta una vez.
Las tortitas hay que servirlas inmediatamente. Para mantenerlas calentitas podemos tener el horno encendido a temperatura mínima, o aprovechar el calor residual de otra preparación.
Nunca hay que amontonarlas en torres si no vamos a tomarlas al instante, pues el calor provocará condensación entre ellas, humedeciendo la masa y estropeando la textura. Sí podemos colocarlas en un plato o fuente cubierto con un paño limpio, mientras terminados de cocinarlas todas.

Ideas para hacer tortitas variadas, originales y deliciosas

Dejando de lado las variantes más saludables y ligeras, como las tortitas sin azúcar, hay muchas formas de servir tortitas diferentes para no aburrirnos en casa. La masa estándar con fruta fresca ya me parecen una delicia, pero también podemos darnos un homenaje de vez en cuando en familia o con amigos en casa.

Prueba a cambiar la leche por buttermilk o leche infusionada a tu gusto, con una rama de canela, corteza de limón o naranja, una vaina de vainilla, clavo o cardamomo, etc.
Utiliza azúcar aromatizado con ralladura de limón, lima, naranja o mandarina, frotando los granos con la piel limpia rallada muy fina hasta liberar los aceites.
Agrega a la masa ya lista fruta fresca. Entre las mejores combinaciones están los clásicos arándanos frescos, la manzana rallada sin piel o el plátano cortado en rodajas, pero también quedan deliciosas con frambuesas, moras, cerezas picadas, coco rallado, fresas, grosellas...
Los más golosos disfrutarán con chips o trocitos de chocolate mezclados en la masa; otros prefieren sustituir parte de la harina por cacao en polvo. Personalmente creo que quedan más ricas con el chocolate añadido aparte.

Otra opción es rellenarlas con una onza chocolate o una cucharada de crema de chocolate; para ello hay que depositar una capa más fina de masa, colocar el chocolate y cubrir con más masa. También quedan deliciosas con crema de cacahuete.
Prueba a prepararlas con una espiral de chocolate para dejar a los niños (y no tan niños) con la boca abierta.
Los lácteos cremosos como el yogur o quesos frescos como ricotta, de untar, cottage, requesón o el mascarpone darán a la masa de las tortitas un sabor muy especial y suave.
También podemos incorporar semillas de amapola, chía, lino o frutos secos muy picados para aportar un punto crujiente.
Olvida los siropes industriales y sirve las tortitas con mermelada o compota, o un coulís casero. Si hay buena fruta de temporada, una simple macedonia puede ser perfecta.
El chocolate fundido caliente es otra tentación para darse un homenaje, mucho mejor si va acompañado de una bola de helado de vainilla.

¿No te cansas de las típicas tortitas con nata? Al menos monta la nata en casa, ni punto de comparación con la de bote industrial.
También son deliciosas con una salsa de crema de vainilla, estilo natillas o crema pastelera más líquida, fría o caliente.
Si los americanos las toman con bacon y huevos, nosotros podemos también darles nuestro toque salado. Jamón (serrano o York), tomate, un queso que nos guste, huevos fritos o escalfados, aguacate, yogur, frutos secos...
Puedes probar a jugar con diferentes tipos de harina si te gustan los sabores más rústicos, añadiendo una parte de harina integral, centeno, trigo sarraceno o maíz, aunque puede cambiar la consistencia de la masa y probablemente necesitarás ajustar a ojo la cantidad de líquidos.

Una idea divertida para hacer en buena compañía es preparar una fiesta de tortitas en casa, a modo de desayuno tardío, brunch, postre o merienda-cena. Podemos cocinar una gran cantidad de tortitas (incluso dejando masa de reserva en la nevera para ir sacando más poco a poco) y ofrecer un buffet de acompañamientos de todo tipo, como en las barbacoas.

Viendo las tendencias de catering que están triunfando en las bodas y otros eventos sociales últimamente, no me extrañaría ver una pancakes table como la próxima moda para triunfar con los invitados. Por el momento podemos limitarnos a conquistar a todos en nuestra casa.