No estamos en clase de matemáticas con la dichosa propiedad conmutativa, aquella que rezaba 'el orden de los factores no altera el resultado' cuando nos enfrentamos a una hamburguesa. O mejor dicho, cuando nos enfrentamos a montar una hamburguesa.
Tan sabrosas como socorridas, las hamburguesas son sencillas, gustosas y aparentemente fáciles de hacer pero hacerlas perfectas es una casi ciencia en la que no todo vale.
Los ingredientes que usemos pueden ser tantos como podamos imaginar aunque no es conveniente que nos pasemos de barrocos. Queda claro que hay que poner carne y pan y a partir de ahí seguir cimentando la hamburguesa.
No suele faltar el queso, al que es común secundar de bacon, y por supuesto de una fase vegetal, variable pero necesaria: lechuga, tomate y cebolla, principalmente, dejando también hueco para los pepinillos encurtidos. Todo ello acompañado de salsa (o salsas, en función del gusto).
Pero no sólo importa lo que pongamos, sino que importa sobre todo cómo lo pongamos. Por eso, las hamburguesas son una suerte de edificios en las que si, te has dado cuenta, la parte vegetal suele ocupar la zona superior de este popular bocadillo, que podéis emular en asa on esta receta de hamburguesas caseras.
Entre pan y pan, la salsa
Nos atiende Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger, una cadena con ya una década de vida y cuyos locales se reparten entre Madrid y Barcelona. Como secreto de su éxito desvelan "el uso de la parrilla para dar ese sabor diferencial a las hamburguesas" y también menciona "utilizar ingredientes de primera calidad".
Sin embargo, el orden de los productos es otro factor diferencial. "Llevamos diez años haciendo hamburguesas y hemos visto lo que funciona y lo que no. Todo tiene un sentido dentro de la cocina", explica. Por eso, la salsa tiene un rol fundamental.
La hamburguesa NYB de New York Burger y el chef Pablo Colmenares. ©New York Burger.
"Untamos nuestras salsas en ambos panes porque aportan cremosidad y textura al bocado", explica. Una ventaja que también nos explicó Juan Ruiz Henestrosa, de Little John Burgers & Things: "tostamos el pan y untamos la salsa de tal manera que asienta la carne que pongamos encima".
Sea como fuere, es importante que las salsas siempre estén entre los panes y no disimuladas en el interior de las hamburguesas porque así gana presencia en sabor y también afianza su posición como asentadora del resto de ingredientes.
Desde la cadena Bacoa, con una decena de locales, distribuidos en Barcelona, Madrid, Lleida, Tarragona y Salamanca, nos cuentan también los porqués de sus salsas. "Nuestras salsas son caseras y las más demandadas son la de mostaza o la BBQ, además de nuestra cebolla caramelizada", mantienen. "Ponemos las salsas como último ingrediente, coronando la burger, ya que es uno de los elementos que más carácter aporta", explican.
Algo que coincide también en la base de la hamburguesa, que es donde se unta su también mayonesa casera y que ayuda a crear una base sólida para que los ingredientes no se muevan.
La carne como cimiento
Evidentemente en cualquier hamburguesa la protagonista es la carne, sea de pollo, de ternera, de cerdo, una mezcla o una apuesta por la hamburguesa vegana. Es el epicentro de este bocado y también -lógicamente- la parte más pesada dentro de nuestro sándwich, razón que le hace estar en la zona inferior del conjunto pero no es la única.
"En Little John, la carne la ponemos sobre el panecillo tostado [tipo brioche, un poquito dulces] con mantequilla y sobre la salsa, porque al soltar parte de sus jugos se asienta mejor y la hamburguesa no se mueve", aclara Juan Ruiz.
También Pablo Colmenares refuerza esa importancia. "La carne suelta jugos pero son pocos, con mucho sabor, que empapan ligeramente el pan inferior pero no lo desmigan", sostiene. Algo que sí ocurre, a su modo de ver, si lo que pusiéramos en la base fuera la parte vegetal clásica de tomate, lechuga y cebolla.
La Bronx Burger, de New York Burger, donde se aprecia el queso sobre la carne y la parte vegetal arriba.
La corona de queso
La ceremonia del queso siempre suele tener a la carne caliente muy cerca por una sencilla razón: fundirse bien. "En nuestra parrilla ponemos el queso encima de la hamburguesa cuando se está haciendo, así se deshace y tiene ese punto cremoso que buscamos", comenta Pablo.
"Lo hacemos con el cheddar pero también con los quesos azules, que funden bastante bien. En el queso de cabra, lo añadimos fuera del fuego porque no funde igual", ratifica.
La clave está en aprovechar esa temperatura para conseguir el fundido. Por eso, no tendría sentido que en casa pusiéramos el queso sobre la parte vegetal, que además tiene menos calor que la carne.
Además, el queso como sombrero para la carne tiene una ventaja añadida: "permite que los ingredientes que están sobre él no se muevan", incide Pablo. Estéticamente, aunque no sea tan relevante a nivel gustativo, también es apetecible que veamos el queso sobre la carne y no disfrazado debajo de ella.
Parte de esta teoría también defienden desde Bacoa. "Para fundir el queso, lo colocamos directamente sobre la burger a la parrilla un poco antes de que ésta alcance su punto", sostienen. No sólo por una cuestión práctica, sino sobre todo gustativa: "Así funde lentamente, adquiere aromas ahumados y algo muy importante, sale caliente".
El bacon: un participante amable
El proceso de montado de una hamburguesa no es un capricho, sino una serie de consecuencias lógicas en las que hay un fin principal: que no sea excesivamente húmeda, pringosa o corramos el riesgo de que se desmigue. Por eso, la participación del bacon no complica el bocado y podría estar debajo de la carne pero también sobre el queso.
Es un caso que encontramos también en grandes cadenas de restauración como McDonald's, que añade el bacon debajo de la carne en las Grand McExtreme, mientras que Burger King lo coloca siempre sobre la carne en ejemplos como la Doble Cheese Bacon o la Steakhouse.
"El bacon no suelta jugos y queda crujiente en New York Burger, por eso no importaría que en casa lo pongamos arriba o abajo pero a nivel visual creo que destaca más arriba", puntualiza Pablo. En nuestro caso, recomendamos que se sirva en lonchas entero, porque es más agradable estéticamente y además fácil de colocar.
Ejemplo de hamburguesa Harlem, de New York Burger.
El huevo: invitado estelar pero con cuidado
Cuando el huevo participa en una hamburguesa sabemos que, por mucho cuidado que pongamos, va a ser protagonista a la hora de tener servilletas a mano.
En su caso, lo utilizan para la hamburguesa Harlem y también para las que el cliente diseña a medida. Para él, es importante que "la clara esté bien cocinada pero la yema sea cremosa" y, sobre todo "presentar la hamburguesa en dos partes cuando la llevamos a la mesa".
"Servimos la hamburguesa abierta, para que el cliente vea el punto de la carne y podamos pasarla más si lo necesita, y la otra mitad [donde está lo vegetal, el bacon o el huevo] aparte, para que monte la hamburguesa si está a su gusto", comenta.
De lo que no hay duda posible es de la posición del huevo en estas torres comestibles. "La gracia del huevo es que la yema llegue entera y ya se deshaga en la mesa, por eso tiene que ir encima de la carne, del queso y del bacon", asegura.
La importancia de poner lechuga
El despliegue de cebolla, lechuga, tomate y pepinillos suele ser el participante más ingrato de las hamburguesas y aquel que con más frecuencia se desestima cuando las hacemos a la carta.
Sin embargo, reivindicamos su presencia en las hamburguesas porque aportan textura crujiente, frescura y contraste de sabores, incluso el pepinillo, que aportan un matiz agridulce muy interesante. Pero la relevancia de la parte vegetal no está sólo en su participación, sino sobre todo en su posición en esta construcción culinaria tan internacional.
"La lechuga y el tomate tienen agua, sobre todo el tomate, por eso los ponemos en la parte superior de la hamburguesa, como cierre", matiza Pablo. "Si los pusiéramos debajo de la carne, al soltar tanto jugo, el pan se quedarían muy blando y podría desmigarse", asegura.
Por eso reivindica sacar pronto las hamburguesas de la cocina. "No hay que dejarlas montadas y tardar en servirlas, porque corres el riesgo de que empapen demasiado", asegura.
En esta participación vegetal el gran problema está, principalmente, en el tomate, que es mucho más húmedo y que gotea más. Por eso, lo recomendable es cortarlo en rodajas, ya que si lo troceamos se licua todavía más.
Hamburguesa La Bacoa, emblema de esta cadena. En ella se puede apreciar como la base la ocupan los vegetales.
Hay hamburgueserías y cadenas que apuestan por poner lechuga y tomate en la base, aunque no es lo más frecuente, como es el caso de Bacoa. En este caso, desde la marca, nos aseguran que "los vegetales aportan frescura y crujiente" y que "colocan en primer lugar los ingredientes frescos, como los vegetales (de abajo a arriba: cogollos de lechuga, cebolla y tomate) sobre la mayonesa casera para que hagan de base y den consistencia a la burger".
"Sobre los vegetales colocamos la carne y sobre esta, el resto de ingredientes calientes. Si estuvieran en contacto, los vegetales se echarían a perder", esgrimen. También reivindican una función gustativa y práctica en esta ordenación: "de esta forma, la hamburguesa, ya cerrada, tiene una estructura más compacta evitando que se desmorone y los sabores de los ingredientes principales (carne, queso y bacon) son los primeros en llegar al paladar".
Sin embargo, son más abundantes las propuestas que llevan los vegetales en la parte superior, incluyendo a McDonald's y Burger King, los dos titanes del fast food, y también otras cadenas como Five Guys y Carl's Jr. Además de otros ejemplos, no tan internacionales pero que conocemos bien como Alfredo's Barbacoa, Goiko, Home Burger o Burnout.
Sin embargo, en lo vegetal hay dos matices que debemos tener en cuenta: temperatura y estructura. "No podemos añadir tomate o lechuga recién sacada de la nevera a la hamburguesa, porque nos enfría el conjunto, y además no es agradable al paladar", incide Pablo Colmenares, por eso, aconseja "atemperar antes de utilizarlos".
El último punto es tener en cuenta el orden de lo vegetal, si bien no cobra tanta importancia en sí mismo pero donde lechuga y tomate tienen un papel primordial pero donde pepinillos y cebolla (que podemos confitar o cocinar, ganando así empaque) asientan el conjunto por su pequeño tamaño y por no tener tanto agua.
De izquierda a derecha y de arriba a abajo: BLT, de Alfredo's Barbacoa; La Pepper, de Goiko; Clásica, de Home Burger, y Savoy Special, de Burnout.
Por eso, estos dos deben ir encima del bacon y del queso, ya que no son muy húmedos, y permitirán que dispongamos el tomate sobre ellos, evitando así que nuestro rojo amigo esté directamente sobre la carne y la empape más de la cuenta. Del mismo modo, el tomate no debe ser el pináculo de la hamburguesa por la misma razón que no puede ser el cimiento: suelta mucho agua y arruinaría parte de la textura crujiente que queremos en nuestras hamburguesas. Sobre todos ellos, la lechuga, ya sea en hoja entera o picada, como remate.
El resumen
Aunque cada maestrillo tiene su librillo, en el mundo de las hamburguesas, sean más comerciales o más caseras, vemos que se repiten patrones que no obedecen a la improvisación, sino a un carácter eminentemente práctico.
Así, nuestra hamburguesa debe llevar una salsa (puede ser kétchup, mostaza, mayonesa, barbacoa o la que queráis utilizar) en la parte inferior, justo sobre la que dispondremos la carne y donde coronaremos a ésta con el queso, para aprovechar el calor y que funda bien.
Encima de ella, el bacon, más habitual (aunque prescindible), y que gracias al queso fundido permanecerá sin moverse del bocado. El colofón final: nuestra fase vegetal, donde respetar el equilibrio (de abajo a arriba) de cebolla, pepinillos, tomate y lechuga.
Imágenes | New York Burger / Goiko / Alfredo's Barbacoa / Burnout / Home Burger Bar
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