Pocas dudas hay de la internacionalidad, versatilidad y recorrido de la pasta italiana. Todo un universo construido y cimentado sobre harina de trigo, sémola, sal, una pizca de agua y, dependiendo del caso, algo de huevo. A partir de ahí se eleva el gran edificio de la cocina italiana -con permiso de la pizza- que replicamos en prácticamente cualquier rincón del mundo.
Hablamos de espaguetis y de macarrones, pero también de penne, de tagliatelle, de linguine, de tallarines, de paccheri, de orecchiete y, por supuesto, del despliegue que las pastas rellenas brindan: ravioli, tortellini, agnolotti, capelli...
Sin temor a exagerar se podría decir que hay prácticamente una pasta en cada pueblo, transmitiéndose muchas de ellas entre generaciones. Encontramos así una panoplia que se puede sintetizar en pastas cortas y pastas largas, aunque hay que abrigar además a las mencionadas pastas rellenas y a las untuosas pastas al huevo.
Nombres que vamos asociando a una cocina en la que las salsas cobran una vital importancia. Apellidos que así se vienen a nuestra cabeza como la carbonara (la real y la versión española con nata), la boloñesa, la arrabiatta, la puttanesca, el pesto, la amatriciana, al pomodoro, con almejas, frutti di mare, cacio e pepe...
Todas ellas suelen acompañar a los mismos nombres, lo cual no es una casualidad. Razón por la que hoy nos embarcamos en un viaje a Italia para que algunos de los chefs transalpinos que pueblan nuestro país nos cuenten porqué siempre vemos las mismas pastas con las mismas salsas en estos matrimonios tan bien avenidos.
El peso de la tradición
"Hay, sobre todo, mucha tradición en la forma de comer pasta. Son cosas que se han hecho toda la vida y funcionan así", considera Davide Bonato, chef de Gioia, que nos contó sus secretos sobre el risotto hace unos días. "Sin embargo, cuando pruebas una salsa o una pasta nueva ves que algunas se adaptan mejor que otras", prosigue.
Parecido opina Ciro Cristiano, chef ejecutivo del grupo Big Mamma, que en Madrid ejerce en el restaurante Bel Mondo. "No hay una regla o una tabla que te diga qué pasta para que salsa, pero el error está en pensar en la pasta y en la salsa por separado", opina.
"Depende también del tipo de cocina que hagas", añade Vittorio Figurato, propietario de Figurato Trattoria Popolare y de la pizzería Frattelli Figurato junto a su hermano Riccardo. "Si vas a recetas de cocina regional irás a pastas más tradicionales. A veces simplemente eliges un tipo de pasta por tradición, aunque siempre hay que buscar que la salsa se pegue bien", afirma.
Pastas cortas
En España hemos acabado llamando macarrones a las plumas, que en italiano son los famoso penne, mientras que los auténticos 'macarrones' serían los maccheroni, que comparten la forma tubular de los anterior, pero son más cortos y están ligeramente torcidos.
Sea como sea, son las pastas cortas más habituales que se comercializan en España y, curiosamente, las que menos vemos en los restaurantes italianos de nuestro país. Caso distinto es el que podemos encontrar con otras pastas cortas como los rigatoni, las oreccchiete, los paccheri o los calamaretti, que sí están más presentes en la restauración.
Otras pastas cortas habituales en gran consumo pueden ser los farfalle y los fusilli, aunque de nuevo son productos más caseros y menos comunes en restauración.
"A las pastas cortas les van salsas más generosas, con más volumen, que no sean demasiado ligeras", define Stefano Carta, chef de Trattoria Manzoni como "más salsosas". "Por ejemplo, unos rigattoni o unos penne irán bien con una arrabiata porque la salsa se mete por los agujeros de la pasta", añade.
Nos plantamos así en salsas de tomate que no sean muy líquidas, sino que se haya cocinado bien el tomate. "Para la arrabiatta o para la puttanesca le va bien cualquier tipo de pasta corta", incide.
"El maccheroni es lo más común, aunque también se usan mucho los penne. Lo más habitual es ir a salsas sencillas, que sean versátiles, y que puedan rellenarse bien con la salsa", añade también Davide Bonato. "Realmente muchas veces la pasta corta surge del aprovechamiento de la masa de la pasta larga, o simplemente recortes de ésta", comenta.
"No se ve en España ni en los restaurantes, pero las pastas muy cortas en el sur de Italia se suelen comer con legumbres: son platos de día a día", confiesa Ciro Cristiano. "Se usan los tubettoni o la pasta ammiscata [mixta, que es una pasta variada de aprovechamiento] para cocinar con judías o con garbanzos, porque es más fácil de comer y apenas hay salsa", explica.
"Hay otros ejemplos, como los orecchiete, que es habitual cocinarlos con verduras, y que es un tipo de pasta corta con forma de oreja pequeña, de ahí su nombre", apostilla este chef napolitano.
Pastas largas
El rey, tanto en en las casas italianas como en los restaurantes y, por supuesto, fuera de sus fronteras es el espagueti (spaghetti si nos ponemos puristas) en el mundo de las pastas largas. A él le suele seguir con frecuencia el apellido carbonara, aunque también funciona bien con el clásico pesto o con la eterna salsa 'al pomodoro', que es básicamente una salsa de tomate.
Se caracterizan por ser largos, redondeados, relativamente finos y por no tener un agujerito en su interior, al contrario de lo que pasa con pastas no tan frecuentes en España, pero sí muy habituales en Italia como son los bigoli o los bucatini.
Junto a él encontramos al tallarín (taglierini), a los tagliatelle, a las cintas, a los pappardelle y a los fettuccini, que son los que en Italia se llaman pastas in nidi, porque suelen venderse en forma de nido y son, por regla general, planas y anchas, aunque varían entre sí.
"Las salsas más líquidas y más fluidas le van bien a las pastas más largas, como la clásica salsa de tomate", explica Vittorio Figurato, "aunque ahí está la tradición también, como los bigolo con amatriciana", cuenta.
"Hay matrimonios populares construidos así que funcionan. Por ejemplo, las salsas frutti di mare siempre van con pasta larga. Mejillones, almejas, gambas pescados...", cree Davide Bonato.
"Todo lo que sea marisco, mejor con espagueti. Son platos que no tienen salsa, no tienen tomate, nata o queso. Es el caso de los típicos linguine alla vongole [una pasta larga con almejas], donde las recetas más complicadas son las que tienen menos ingredientes, aunque el truco está en cocinar los espagueti con el agua de la cocción del marisco", explica Ciro Cristiano.
"Todo depende del tipo de salsa, incluso para una salsa de tomate. Unos paccheri pueden funcionar con una salsa de tomate que lleve algún marisco. Por ejemplo, si hacemos una salsa de tomate fresco, mejor una pasta larga; si hacemos una salsa de tomate en conserva, mejor una pasta corta", comenta Cristiano.
De ahí saltamos a la necesaria trinidad italiana: carbonara, boloñesa y pesto.
La boloñesa
"En el norte de Italia hay más tradición de pasta fresca, que es con lo que se hace los tagliatelle alla bolognese. Es una pasta larga, que se empapa mejor de la salsa, que no tiene que ser muy líquida, sino un guiso muy lento", aporta Vittorio Figurato.
"Por ejemplo, unos penne con la boloñesa no funcionarían porque la salsa no entraría en los agujeritos del penne", explica Stefano Carta. Lo mismo que indica Davide Bonato, añadiendo otro matiz: "los tagliatelle tienen una parte rugosa que hace que vayan bien para el ragú bolognese".
En cualquier caso, indica dos matices más a tener en cuenta sobre las recetas boloñesas. "Llena más que la pasta seca por el huevo, entonces hay que servir menos pasta y tampoco permite la mantecatura [la opción de terminar de cocinar la pasta en la sartén con la salsa] porque tiene mucho más almidón que la pasta seca y lo suelta en el plato, haciéndose más espesa la salsa", explica.
Diferencia encontramos con el otro gran ragú, el napolitano. "Es más líquido que el bolognese y lleva más tomate, además de los trozos de carne con mayor tamaño, por lo que sí podemos acompañarlo de una pasta corta", comenta Ciro Cristiano.
La carbonara
Un matiz que se comparte con otra de las grandes salsas italianas y que tampoco pide pastas cortas. "La clave está en que la cremosidad sea exterior, no que la pasta la absorba y la chupe, porque entonces se convierte en algo muy pesado". explica Davide.
Razón por la que los carbonara serán siempre, o casi, espagueti. "En la auténtica carbonara, la yema hace que la salsa se pegue mejor al espagueti, porque es más largo. Si los hiciéramos con una pasta corta le costaría mucho adherirse", expresa Stefano Carta.
"Una carbonara se debe escurrir bien, para que luego la salsa con el huevo tenga esa consistencia de crema. Para otras salsas no hace falta escurrir tanto la pasta, pero sí para la carbonara", insiste.
Matices que también apunta Ciro Cristiano: "la gran salsa italiana es la de tomate, luego iría la bolognese y luego están las salsas blancas, que pueden ser una cacio e pepe o una carbonara, que deben quedar cremosas, pero no líquidas", explica.
El pesto
Albahaca, parmesano, piñones y un chorro de aceite. A partir de aquí se levanta el secreto del pesto genovese, una salsa versátil que nuestros protagonistas coinciden en reivindicar para cualquier tipo de pasta.
"Un pesto ya es cremoso por la presencia del queso, así que le queda bien a los dos tipos de pasta, pero yo creo que lo mejor es hacerlo con tagliolini [tallarines] porque son más finos y no llenan tanto", expresa Vittorio Figurato, aunque deja a la elección del consumidor la propuesta.
Pastas frescas y pastas al huevo
Tardan menos en cocerse, sueltan más almidón en el plato y, por regla general, no pueden mantecarse. "Lo más normal es que sean pastas largas como los tagliatelle o los spaghetti alla chitarra", cuenta Davide Bonato. "Son pastas más habituales en el norte porque no daba tiempo a que se secaran al sol, cosa que en el sur si pasa", explica.
A partir de ahí, hablamos de densidad. "En una pasta al huevo servimos unos 85 gramos por persona, en una pasta seca servimos alrededor de 110 gramos", menciona sobre las raciones en su restaurante. "Usamos 30 yemas de huevo por cada kilo de harina. Eso la hace muy sabrosa, pero también muy contundente", añade.
"No admiten mantecatura porque soltarían demasiado almidón en la salsa y la espesarían demasiado. Basta con saltear un poco la salsa con la pasta en la sartén, pero sin añadir más grasa", remata.
En ese sentido, hay algunos noes que conviene recordar y que menciona Vittorio Figurato. "Las salsas de pescado no se deben utilizar en platos de pasta fresca, porque suelta mucho almidón y la salsa se hace más densa, casi como una crema, y eso no es lo que buscamos en los pescados", considera este napolitano. Motivos que también nos trasladan a salsas de queso que se puedan hacer pesadas. "En cualquier caso, si quieres salsas más densas, ve a pastas al huevo", comenta.
"La pasta fresca absorbe y coge mejor la salsa, pero sobre todo importa cómo terminas la pasta. Por ejemplo, una pasta cacio e pepe se termina en la sartén. Por eso risotamos la pasta. Se deja algo más cruda del dente y se añade agua de la cocción o caldo", sentencia Stefano Carta.
La excepción del gnocchi
No es pasta puramente dicha, porque tiene una parte de patata que los hace más untuosos y densos, pero es otro de los reyes de la cocina italiana, funcionando de igual manera con salsas más líquidas y salsas más espesas, aunque siempre hay que tener en cuenta que es un plato contundente.
"Los gnocchi, que son una pasta que se puede comer con cuchara o con tenedor, van bien con salsas densas, como puede ser un ragú", cree Vittorio, algo con lo que concuerda Stefano Carta."El gnocchi es un tipo de pasta que pide dos cosas: o una salsa breve pero cremosa o mucha salsa, y que se puede comer con tenedor, pero también con cuchara", afirma Stefano Carta.
En cualquier caso, admite todo tipo de registros. Eso sín, sin mantecatura, porque el almidón de la patata y de la pasta pueden complicar la digestión. "Nosotros tenemos dos platos con gnocchi, uno con una salsa de gorgonzola y speck, muy cremosa, y otra versión, a la sorrentina, que es con tomate, parmesano y va al horno", apostilla.
Pastas rellenas
Aquí caben raviolis, tortellini, cappelletti, tortelloni, agnolotti, anolini, marubini y una eternidad de opciones, prácticamente una por cada ciudad y región. Los cuatro primeros son los más habituales en nuestra cocina y también los más populares en Italia, que en el caso doméstico suelen ser frescos, mientras que en el caso industrial hay frescos y secos.
"En este caso no hay que pasarse con la salsa. Lo que habla es el relleno", considera Ciro Cristiano. "Basta con una salsa de mantequilla, salvia y un poquito de ajo", añade.
"Si es casera, se pueden rellenar unos ravioli o unos plin de lo que sobró de una ternera guisada, así que esa misma salsa de ternera se puede usar para la pasta", añade Davide Bonato. "En cualquier caso, podemos rematarlos salteados, con un poco de mantequilla, de parmesano y a comer de un bocado, sin ninguna otra salsa", menciona Bonato.
Generalmente el relleno más común para las pastas van a ser ricottas y requesones, por lo que las salsa de tomate suelen ser también muy frecuentes. "Basta con un poco de tomate, romper unas hojas de albahaca y ya tienes listo el plato", concluye Ciro Cristiano.
Imágenes | iStock / Bel Mondo / Gioia / Fratelli Figurato
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