'Cosecha de otoño': el viejo truco que ha rescatado una almazara para hacer aceite de oliva de calidad, pero en mucha más cantidad

En una España que se deshidrata, la espada de Damocles del cambio climático pende sobre las cabezas de miles de agricultores. No hay cultivo al que los vaivenes de la meteorología no afecte. Algunos, incluso, tan relevantes como el aceite de oliva virgen extra.

Arrasada su flor en buena parte de la mitad sur peninsular a principios de la primavera, el olivar cuando florece —condición indispensable para dar fruto a finales de año— necesita temperaturas amables y una cantidad de agua suficiente que le permita, entre otras cosas, acabar produciendo las codiciadas aceitunas que meses más tarde se convertirán en aceite.

Bajo esa amenaza, España se enfrenta por primera vez en muchos años a una realidad que suena a distopía: una a corto plazo sin aceite de oliva. Sin embargo, adelantándose a este 2023 casi una década, uno de los productores de aceite de oliva virgen extra de mayor calidad de España, vio en el pasado la forma de adaptarse al futuro.

Sin renunciar a un aceite de oliva virgen extra de calidad. Tampoco sin hacer nada extraño, ni recurrir a químicos en sus olivares. Mucho menos aún de, como sucede en buena parte del país, apostar por opciones como al aceite de oliva o el aceite de orujo de oliva.

Su nombre es Grupo Castillo de Canena, una de las marcas más premiadas a nivel internacional en el sector, y bajo dos nuevas marcas, totalmente diferenciadas como Patio de Viana y Palacio Marqués de Viana, pone sobre la mesa una nueva forma de aceite de oliva virgen extra que, sin embargo, es igual que se había hecho desde hace tiempo atrás.

El aceite, como el vino

Catalogado dentro de una organización llamada Grandes Pagos del Olivar, un selecto club de olivareros que, a modo de los pagos del vino, reúnen su producción integral de aceituna en torno a su propia almazara, Castillo de Canena ha ido tejiendo un camino paralelo en la calidad del aceite similar al del vino.

Variedades, terruño, mínima intervención, prácticas ecológicas, packaging cuidado… Casi todo el modus operandi que se ha aplicado al vino de calidad, es extrapolable al aceite de oliva virgen extra de calidad. Sin embargo, con Patio de Viana han abierto dos caminos que ahora suenan rupturistas en el mundo del aceite.

Lo curioso es que la realidad, como explica Paco Vañó, director general de Grupo Castillo de Canena, "es que es hacer el aceite como se hacía antes". Quizás ahora, en una España que conoce un poco más del aceite de oliva, conceptos como envero, extracción en frío o cosecha temprana empiecen a sonar más habituales.

No obstante, hablar de blends, de mezclar variedades o del concepto 'cosecha de otoño' suenen a chino. La ironía está en que estos conceptos, ahora innovadores, son arcaicismos en la forma de producir el aceite de oliva que desde hace décadas se ha producido en nuestro país.

La importancia del otoño

Sin entrar en el mundo de los tecnicismos, es fundamental que entendamos qué es el envero. Sintetizado de forma muy resumida, es el momento en que las aceitunas empiezan a cambiar de color, aún en el árbol. Pasan de verdes intensos a violáceos y púrpuras, momento en que también cambian sus propiedades organolépticas y sus aromas, evolucionando desde tonos frutados más verdes y picantes hacia frutados más dulces.

Por eso, también se debe comprender el boom de los aceites de cosecha temprana. De nuevo, de forma sintética, nos referimos a aceites que se hacen con uvas no demasiado maduras —que aún no han llegado al envero—. Razón por la que son más intensos y sabrosos y, a su vez, son menos productivos porque no ofrecen en la molturación de la aceituna tanta cantidad de aceite.

Si hablamos de un mundo idílico —y el campo no suele serlo— con un buen aporte hídrico, sin cambio climático y sin primaveras que abrasen las flores, los aceites de cosecha temprana no son sólo muy sabrosos, sino que son, en términos generales, asumibles para el bolsillo medio.

En un escenario como el actual —aunque en Grupo Castillo de Canena llevan con el runrún de una nueva forma de hacer aceite más de 15 años— donde no hay agua, donde las temperaturas se disparan y donde peligran las cosechas, atreverse a hacer cosechas tempranas es un reto mayúsculo.

¡Ojo! Que este grupo jienense lo sigue haciendo. Sin embargo, ha dado con la tecla de una forma de hacer aceite a la que llevan dando forma década y media y que, ni más ni menos, es igual que como se había hecho el aceite toda la vida: a base de mezclas de varietales y con cosechas más avanzadas.

El rendimiento graso: el Dorado del aceite de oliva

Como toda la vida, para los Vañó, la familia detrás de Grupo Castillo de Canena, no es una frase hecha. Casi dos siglos de historia atestiguan su trabajo. Lo cual no significa que en 2023 hagan aceite como en el año 1870.

"Los procesos han cambiado: el respeto a la aceituna, tardar el menor tiempo posible en llevarla a la almazara, hacer extracción en frío…", son palabras de Paco Vañó que, no obstante, ha encontrado una fórmula no secreta pero sí magistral para lanzar una nueva colección de aceites que, además de sabrosos, se pueden producir en más cantidad sin renunciar al marchamo del aceite de oliva virgen extra.

Aquí entra también su hermana Rosa Vañó, parte fundamental de la empresa, y su obsesión por comprobar hace dos décadas qué otras variedades de olivo se adaptaban a su finca jienense. Tras plantar más de 50 opciones distintas, ha comprobado que determinadas aceitunas como la sourani y la zaity sirias, las italianas don carlo y taggiasca, o rarezas españolas como la variedad pico limón y la zarza se encuentra como en casa.

No obstante, el corazón de las nuevas marcas se gesta (por ahora) con los tótems de la olivicultura de Jaén: arbequina, picual y, en su caso, la aceituna royal. Pero no es sólo la importancia de la aceituna, sino de su recogida.

"Hemos recuperado el concepto de cosecha de otoño, que es como se había hecho toda la vida el aceite en Jaén, con una aceituna más madura, pero manteniendo toda la delicadeza en el proceso de producción", asegura Paco Vañó. De esta manera, aumenta el rendimiento graso del olivo —la cantidad de aceitunas que hacen falta para producir un litro de aceite—.

A su lado, el concepto enológico del blend que, indica "no es otra cosa que saber mezclar los aceites". Con esta alquimia olivarera, los Vañó consiguen mantener el equilibrio de los aceites, tal y como siempre se había hecho, aún recurriendo a la cosecha temprana para las dos opciones de Palacio Marqués de Viana, pero avalados por el blending, mientras que con Palacio Marqués de Viana recuperan el formato de 'cosecha de otoño' en dos alternativas que, sin embargo, son monovarietales de picual y de arbequina.

Imágenes | Grupo Castillo de Canena

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