El mundo de las carnes es muchas veces más complejo de lo que parece. Especialmente cuando hay términos con los que no estamos tan familiarizados o, en ocasiones, pueden llevar a confusión.
En el caso del cordero no es una excepción, pues quizá sea la carne que, dentro de un mismo apelativo, encuentre apellidos diferentes. Lechal, recental, ternasco, pascual, de pasto… Todas estas categorías hacen alusión al cordero de carne.
Luego, si ya nos refiriésemos a términos ganaderos -que no viene al caso-, los conceptos aumentarían exponencialmente. Por estos motivos, conviene saber qué nos venden, qué compramos y realmente qué podemos esperar de determinados productos. También de cómo una estrategia de marketing puede hacernos pensar que hablamos de un producto de más o menos calidad en función de los términos elegidos.
La calidad, además, no es solo una cuestión de etiquetas, sino también de percepciones del consumidor y de lo quiere o puede comprar. No obstante, hoy pretendemos esclarecer las diferencias entre cordero de leche y cordero de pasto, que no son dos categorías que oficialmente veamos demasiado anunciadas en los supermercado o mercados, pero que sí tienen similitudes con términos como, por ejemplo, cordero lechal, algo que sí vemos muy a menudo.
A priori, la diferencia sustancial entre los términos cordero de leche o lechal y opciones como cada día vemos más cordero de pasto. Sin embargo, conviene comprender que las diferencias en España, dentro del cordero que vemos, están principalmente entre cordero lechal, recental y pascual.
En el caso del cordero lechal es aquel que se sacrifica con unos 30 días de vida y solo se han alimentado de leche, teniendo un peso en canal de menos de siete kilos.
Después, está el cordero recental y el ternasco, que ya supera los 45 días de vida y que se ha alimentado de leche y de pienso, con canales inferiores a los 12 kilos (10 en el caso del ternasco). Tras eso, aparece el cordero pascual, que tiene una canal de entre 13 y 16 kilos.
Ovejas churras con sus corderos lechales en un prado. ©IGP Lechazo de Castilla y León.
Oficialmente, la categoría cordero de pasto no existe en España, más allá de terminología comercial. Así aparece en la guía del etiquetado facultativo de carne de cordero y cabrito, donde solo figuran lechal, recental y pascual, como traslada el BOE.
Entonces, ¿qué significa cordero de pasto? Pues, como explica Tomás Rodríguez, presidente de Interovic, patronal del cordero y cabrito en España, se trata de otra categoría. "Es un animal que no es, generalmente, español, sino que es un cordero de importación que viene de Irlanda o de Nueva Zelanda", advierte.
"Son animales más grandes, con canales que superan los 16 kilos y son una carne roja muy fuerte, no como el cordero español, que es más tierno y más suave", explica. En este caso, lo que avalan este tipo de corderos de pasto es haberse criado a base de hierba, por lo que tardan más en alcanzar tamaño y produce animales más mayores y, por tanto, de carnes mucho más potentes.
No obstante, hay un pequeño porcentaje de cordero de pasto nacional, elaborado por algunos productores en el norte, que es de origen español. Sin embargo, el porcentaje que vemos en los mercados sobre este tipo de cordero de pasto español es mejor, siendo mucho más abundante ver cordero de pasto de importación, ya sea irlandés o neocelandés.
Imágenes | IGP Lechazo de Castilla y León
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