Cuál es el ingrediente que usan los restaurantes para que las patatas fritas queden más crujientes

Hay un truco (muy sencillo y efectivo) que utilizan los restaurantes para lograr unas patatas fritas súper crujientes. ¿En qué consiste? Antes de freír las patatas, se sumergen en una mezcla de agua fría, sal y vinagre blanco durante unos 10 minutos.

Este método funciona por dos razones, en principio porque el vinagre ayuda a descomponer el almidón del tubérculo. El almidón, al entrar en contacto con el aceite caliente, puede hacer que las patatas se vuelvan blandas y aceitosas. Al reducirlo, conseguimos una textura más crujiente.

En segundo lugar, el vinagre ayuda a crear un contraste entre el interior de la patata, que queda suave y tierno, y la exterior, que se vuelve dorada y crujiente.

Aunque el vinagre blanco es el más utilizado, ya que tiene un sabor suave y neutro, que no altera demasiado el sabor de las patatas, no hay una regla estricta sobre qué tipo de vinagre utilizar. Por ejemplo, si fuera vinagre de manzana, este aportará un sabor ligeramente afrutado y un aroma más intenso. Puede darle a tus fritas un toque dulce y ácido a la vez. O bien, el vinagre de vino tino, le otorgará un sabor más complejo y un ligero toque amargo.

En cualquier caso, el objetivo principal del vinagre es acidificar el agua y ayudar a descomponer el almidón de la patata. La acidez es la clave, y la mayoría de los vinagres lo proporcionan.

En la práctica, hay que preparar las patatas y cortar en tiras o bastones del tamaño que más te guste. Luego sumergir en un recipiente con agua fría, una cucharada de vinagre blanco y un poco de sal. Dejar que reposen unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, escurrir bien y secar con papel de cocina. Al momento de freír, hacerlo en abundante aceite caliente, alrededor de 180ºC, hasta que estén doradas y crujientes.

Las patatas fritas funcionan como un lienzo en blanco para acompañar con variedad de salsas. Desde mayonesa casera, salsa tártara o alioli, se puede salir de la norma y acompañar las patatas con salsa de queso azul o salsa brava  hasta una salsa de yogur con menta y pepino para una opción fresca y ligera.

Imagen | Foto 1: jannoon028, Foto 2: jannoon028

En DAP | El truco de Dabiz Muñoz para hacer las patatas fritas: "Las mejores que te vas a comer en tu vida"

En DAP | Cómo hacer patatas fritas en freidora de aire: la receta para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro