El tamaño sí importa: qué jamón escoger en Navidad, según un maestro cortador

Llega la Navidad, llega el jamón y llega la alegría. También llegan los cuñados, reales y metafóricos, y te empiezan a decir que si el jamón está seco, que si el cuchillo no está afilado y que ellos tienen un 100% ibérico de bellota por 100 euros la pieza.

La Navidad es la época del 'te lo dije' y nosotros, para que no se nos advierta a posteriori, venimos con un 'te lo digo' para que acertéis con el tamaño del jamón que vais a comprar —si es que lo vais a comprar— o para que sepáis a qué ateneros a la hora de comprarlo.

Los formatos de jamón que hay a la venta son muy diversos, pudiendo ir desde los seis kilos hasta ejemplares que superan los nueve kilos. Como casi siempre, en el término medio estará la virtud, pero esta vez es por una razón de peso —y nunca mejor dicho—.

A la hora de comprar un jamón, ya sea un jamón ibérico 100% bellota (los del precinto negro y más calidad) o el jamón de bellota ibérico (los que tienen el precinto rojo) o un jamón de cebo de campo ibérico (los del precinto verde), no debemos apostar por la máxima del "caballo grande, ande o no ande".

¿Es el peso un sinónimo de calidad en el jamón? Pues no, o no necesariamente. Lo que sí sabemos es que los jamones, cuanto más pesados, más caros van a ser. Est0, sin embargo, no va a ser un parámetro cualitativo.

Cuál es el mejor jamón que podemos comprar

Los jamones, independientemente de la marca, no siempre tienen el mismo tamaño porque los cerdos —como cualquier otro animal, especialmente los que se crían de forma extensiva— no son siempre iguales. Por eso hay jamones que pueden ser más o menos pequeños, teniendo un peso inferior, pero su calidad es igual que la del jamón más grande.

Dicho esto, lo que nos resulta relevante en casa: ¿compensa comprar un jamón más o menos grande? Pues, como explica Santiago Martínez, maestro cortador de Cinco Jotas: "depende".

¿De qué depende? "De según cómo se corte y de quién lo corte", explicaba. La razón que da es que, independientemente del jamón, el aprovechamiento cárnico es de un 40%, aproximadamente.

Sin embargo, hay una realidad algo más compleja que nos explicaba. "Un jamón pequeño es más exigente para el cortador y, si no tenemos habilidad, es posible que desperdiciemos más". Algo que, por comparación, no sucede tanto con los jamones más grandes.

No obstante, Santiago Martínez, al que conocimos durante un taller de la marca Cinco Jotas en el restaurante Akelarre para participar en el Cooking Challenge de nuevos talentos del Basque Culinary Center, dejaba otra pincelada: "los jamones con mejor aprovechamiento son los que pesan entre 7,5 kilos y 8 kilos", que es lo que él recomendaría comprar.

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