Cuáles son los 13 tipos de sushi más comunes y cómo reconocerlos

La cocina japonesa hace tiempo que dejó de ser la gran desconocida en tierras occidentales y ya son pocos los que arrugan la nariz al pensar en pescado crudo ante la mención del sushi. Mientras se ponen de moda otras especialidades niponas como el ramen, la tempura, el katsudon o dulces como el dorayaki y los mochis, el sushi está ya plenamente asimilado en nuestras cocinas, tan acompañado de salsa de soja aunque sea china.

Sigue siendo el plato más conocido, popular e icónico de la gastronomía de Japón, a pesar de que, tradicionalmente, es una elaboración tan simple en su concepción como extremadamente compleja en sus más altas cotas, que lleva años de trabajo y práctica perfeccionar. Sin embargo, si triunfa también es porque ha sabido adaptarse a la cocina popular, a variantes más económicas y sabores que se adaptan al gusto de otros paladares, recogiendo influencias de otras culturas.

Así pues, preparar un sushi fácil básico es sencillo si se tienen en cuenta las claves básicas, sobre las que después podemos innovar con muchas recetas más o menos originales. Pero, aunque se preste a la cocina fusión, no hay que olvidar su origen y cultura, y que hay muchas variedades y formas tradicionales que merece la pena distinguir.

Conocer los tipos principales de sushi y aprender a diferenciarlos nos ayudará a disfrutar mucho más de la experiencia en un restaurante japonés o barra de sushi de carácter auténtico, o, si tenemos suerte, cuando viajemos al mismo Japón.

Qué es el sushi

Recordemos, para empezar, que el sushi no es sinónimo de pescado crudo, y ni siquiera es un componente obligatorio en ninguna de sus variantes. Por tanto, el sashimi no entra en la categoría de sushi, por mucho que suela ofrecerse en los mismos locales.

Tal y como precisa el especialista Roger Ortuño en su obra imprescindible 'Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa', el sushi (寿司) es una elaboración cuyo ingrediente imprescindible es el shari, el arroz para sushi. Al arroz se añade el neta, el ingrediente principal, que puede incluir prácticamente cualquier alimento (pescado cocinado o crudo, carne, marisco, verduras, tofu frito, tortilla, verduras...).

Además se pueden incluir otros complementos, aderezos o ingredientes secundarios, y según la forma, el tamaño y el relleno se dinstinguen diversas variantes.

Nigiri o nigirizushi

El término nigiri se refiere a la acción de moldear con la mano, en este caso la bola de arroz, o más bien, croqueta, pues un nigiri presenta una base ovalada alargada. Hay varias técnicas de moldearlo y es fundamental que el arroz conserve la forma sin hacer un mazacote, los granos deben poder separarse sin pegarse si se rompe la bola con los palillos o la mano.

Sobre el arroz se dispone el neta, una loncha o tira de pescado o marisco, crudo o no, o bien tortilla u otros ingredientes que debería sobrepasar los límites el propio arroz, si el local es generoso. Hoy en día se pueden terminar en la mesa con un toque de soplete y a veces se rematan con algún aderezo. No llevan alga, salvo cuando el ingrediente sobresale demasiado y se sujeta con una fina tira de alga nori a modo de hilo.

Maki o makizushi

Los maki son probablemente las variantes de sushi más populares y difundidas, también las más fáciles de preparar tanto a nivel de aficionado, como en la hostelería más económica o incluso en el formato precocinado para supermercados y tiendas de conveniencia.

Maki es un rollo, en este caso de sushi envuelto con una hoja de alga nori. El centro del maki contiene el neta, que puede ser un único ingrediente o múltiples. La receta de makis básica es muy sencilla para empezar a practicar, una vez se domina el arte de extender el arroz sobre el alga, enrollarla bien compactada con ayuda de la esterilla de bambú, y cortarla en piezas regulares.

Hosomaki

Son los makis más finos, con menos relleno, normalmente con un solo ingrediente. Hosoi significa estrecho o delgado y también son los más simples, por lo que merece la pena que el ingrediente del relleno sea de calidad y generoso, o solo sabrá a arroz. Los más populares son de atún (tekkamaki) pepino (kappamaki) o, más fuera de Japón de salmón y de aguacate.

Futomaki

Es justo el contrario del anterior, un maki o rollo de sushi mucho más grande y grueso. Por contener más relleno, se suelen cortar más finos, de tal modo que tienen más una apariencia de rueda que de cilindro. Podemos deducir por tanto que futoi se traduciría por gordo o grueso.

Normalmente presentan un diámetro de 4-5 cm, con un dedo o algo más de espesor, y contienen como mínimo tres ingredientes en el relleno, normalmente alguno más, hasta siete. Manejarlos requiere mucha más destreza, tanto para prepararlos y servirlos como para comerlos.

Temaki

Los temakis se han extendido enormemente fuera de Japón y han dado lugar a muchas variante sy especialidades internacionales gracias al juego que ofrecen. Derivan de te-, en referencia a que se hacen "a mano", ya que a menudo se deja que el comensal se lo monte en la mesa a su gusto.

Se presentan con forma de rollo mmás grande pero formando un cono o cucurucho, admitiendo así un relleno menos elegante que los makis cortados. Al arroz se pueden sumar multitud de ingredientes e incluso salsas de todo tipo, como si fueran fajitas, un kebab o burritos.

Uramaki

Son la versión inversa del maki, presentando un rollito de arroz invertido, con el alga nori por dentro y el arroz por fuera. Se han popularizado a raíz de la apertura del sushi al mundo occidental, pues de este modo el alga queda más oculta y disimulada, y se percibe menos en la boca. La receta de uramaki requiere algo de más de maña, pero no es compleja.

Para darle más vistosidad se suele presentar el arroz rebozado o decorado con semillas de sésamo blancas y negras, huevas finas o salsas, sobre todo en el caso del sushi fuera de Japón. El california roll es una variante específica extendida en Estados Unidos y ya medio mundo, que suele llevar surimi, aguacate y mayonesa.

Gunkan, gunkanmaki o gunkanzushi

El nombre gunkan significa acorazado, y simula eso mismo, la forma de la cubierta de un barco tipo buque acorazado. Es más alto y ovalado, y se prepara sin esterilla. Se prepara una bolita de arroz, como en un nigiri, que se envuelve con una tira muy ancha de alga para dejar hueco en el interior.

Ese espacio se rellena normalmente usando una cucharilla con huevas de ikura o tobiko, shirako soja fermentada o algún tartar de pescado picado. Técnicamente está más próximo al nigiri que al maki, ya que el arroz no se enrolla, se envuelve.

Chirashi o chirashizushi

Preparar una receta de chirashizushi en casa es mucho menos intimidante que cualquier pieza de este listado, pues se asemeja más bien a un poke, del que podría ser precursor.

Es, básicamente, un plato de sushi esparcido, presentado en un cuenco o plato con cierta profudidad, sobre la que se dispone una cama de arroz de sushi aliñado corriente. Cubriendo ese arroz se disponen diferentes ingredientes al gusto, procurando buscar el equilibrio de sabores, texturas y colores, y con cierto orden y elegancia.

Inarizushi

Menos habitual en los restaurantes occidentales, este tipo de sushi se llama así en honor a la diosa Inari, una zorra a la que se dice le encanta el tofu frito. Consiste en una especie de saquitos de fino tofu frito (aburaage) rellenos con una bolita alargada de arroz de sushi con su aliño habitual. Casi tienen la apariencia de una empanadilla si no se muestra el relleno, que puede incluir algún otro ingrediente o condimento.

Oshizushi

El verbo oshi, prensar, da nombre a esta variante de piezas de sushi en cuya elaboración se emplea una prensa específica, no se enrolla. Estos utensilios, una especie de molde con tapa, se llaman oshibako y en ellos se compacta el arroz con el neta dándole forma de prisma rectangular, que una vez desmoldado se corta en piezas con forma de bloque.

Kazari sushi o kazarizushi

Es un tipo específico de sushi decorativo, muy vistoso, que recurre a ingredientes llenos de colores llamativos para crear makis, normalmente grandes, que dejan visibles diferentes figuras una vez se cortan los rollos.

Suelen presentan figuras geométricas jugando con el blanco del arroz a modo de lienzo, pero también hay variantes con diseños de personajes de manga y otras populares.

Burrito y taco sushi

Cada vez más populares, ya fuera de la tradición japonesa, esta especie de cocina fusión utiliza la base del alga nori como si fuera una tortilla de trigo o maíz de la cocina latinoamericana, emulando claramente a los burritos y tacos mexicanos o de la cocina tex-mex.

Admiten todas las variantes que a uno se le puedan ocurrir, empezando por los rellenos más típicos de tacos y burritos, claro está, con toques asiáticos, o directamente usando los ingredientes del sushi pero con forma de estas elaboraciones. Unos buenos tacos de sushi son muy fáciles de preparar.

Narezushi moderno o funazushi

El narezushi original tiene pocos seguidores hoy en día, pero sigue siendo una especialidad muy apreciada que se está adaptando a los tiempos y paladares modernos.

Básicamente consiste en sushi elaborado con piezas de pescado madurado en varias fases, primero curado con sal y después fermentado bajo granos de arroz cocido, en un proceso que puede alargarse entre varias semanas a muchos meses.

Fotos | Unsplash - City Foodsters -Kirk K - sermarr
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