Cuánto tardan en ponerse malas las aceitunas y el truco para que aguanten perfectamente una vez las has abierto

La aceituna, o oliva, es el fruto del olivo Olea europaea, un árbol frutal de la familia Oleaceae. Botánicamente hablando, se clasifica como una drupa, al igual que otras frutas como el albaricoque o la cereza.

Es un fruto de gran importancia económica y cultural en muchos países. Se utiliza para producir aceite de oliva, uno de los aceites vegetales más utilizados y apreciados a nivel mundial. Además, las aceitunas hacen un excelente snack y picoteo entre horas. Se consumen frescas, encurtidas o como ingrediente en diversas preparaciones como en las siguientes cinco recetas con aceitunas para un picoteo del finde con sabor mediterráneo.

Las aceitunas pasan por diferentes etapas de maduración, lo que influye en su sabor, color y contenido de aceite. Las aceitunas verdes se recolectan antes de alcanzar su madurez completa, tienen un sabor más picante y amargo y una textura más firme. Mientras que las aceitunas negras, al haber alcanzado la plena madurez, se caracterizan por un sabor más suave y jugoso, con una textura más carnosa.

Los tarros de vidrio de aceitunas que encontramos en el supermercado suelen contener una combinación de ingredientes que ayudan a conservar las piezas y realzar su sabor. Estos ingredientes pueden variar ligeramente dependiendo de la marca y el tipo de aceituna (verdes, negras o rellenas), pero en lineas generales, incluyen:

• La sal es un conservante natural que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias y realza el sabor de las aceitunas.
• Muchas aceitunas en conserva se envasan en agua con sal y/o vinagre.
• Otras, especialmente las negras, se envasan en aceite de oliva, lo que les aporta un sabor más intenso y las ayuda a conservar su humedad.

Determinadas marcas añaden hierbas y especias como el orégano, el tomillo o el pimentón para dar a las aceitunas un sabor diferencial, o bien utilizan ajo para un resultado más intenso. Generalmente, se añaden aditivos como antioxidantes y sustancias como el ácido sórbico o benzoato de sodio. Se utilizan para evitar que las aceitunas se oxiden y se pongan rancias, además de prevenir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, asegurando una mayor vida útil del producto.

Las aceitunas en este estado de conserva y sin abrir, se mantendrán frescas hasta  dos años en un lugar freso y seco. Y una vez abiertas, las aceitunas permanecerán frescas durante 12 a 18 meses, siempre que estén selladas y almacenadas adecuadamente en la nevera.

Ahora bien, hay señales que se pueden alertar para identificar un tarro de aceitunas en mal estado. Además de considerar la fecha de vencimiento, si el tarro está hinchado o la tapa está abombada, suele ser el resultado de la fermentación de los alimentos y la proliferación de microorganismos.

Visualmente, si las aceitunas han cambiado de color, se han oscurecido o presentan manchas, es probable que estén en mal estado. Igualmente, un olor a podrido, ácido o cualquier otro olor diferente al normal de las aceitunas es un síntoma de que algo anda mal. Siempre hay que confiar en los sentidos para determinar si un alimento está en buen estado.

Una vez abiertas las aceitunas, hay que considerar el material del recipiente contenedor, la temperatura y el liquido de conservación para que aguanten perfectamente. Por ejemplo, el vidrio es el material ideal. Los tarros de vidrio con cierre hermético son perfectos para almacenar las aceitunas. El vidrio no altera el sabor ni la calidad del alimento. El plástico puede absorber los sabores y olores de otros alimentos, alterando el sabor de las aceitunas.

Es importante guardar las aceitunas en la parte más fría de la nevera, pero no las congeles. El frío ayuda a ralentizar el proceso de oxidación y el crecimiento de bacterias. Revisa que las aceitunas estén completamente cubiertas por el líquido de la conserva. Este líquido actúa como un conservante natural y ayuda a mantener las aceitunas hidratadas. Si el nivel del líquido baja, puedes añadir un poco de agua con sal y vinagre para mantener las aceitunas sumergidas.

Otro consejo a tener en cuenta, es no mezclar aceitunas nuevas con viejas y especialmente si son de diferentes envases, ya que pueden tener diferentes tiempos de conservación y esto puede acelerar el deterioro de las más frescas. Siempre utilizar utensilios limpios y secos para manipular las aceitunas y evitar la contaminación con bacterias.

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